穿越火线烟雾头最新调法（烟熏技法大揭秘，很多大厨都不知道这些门道）

导读：烟熏，曾经是很多人保存食材的一种方式。如今经过演变，烟熏食材和烟熏技法已经成为很多大厨烹饪必不可少的一部分。　　烟熏赋予美食独有的香气和滋味，造就了食物独特的风味

　　烟熏，曾经是很多人保存食材的一种方式。如今经过演变，烟熏食材和烟熏技法已经成为很多大厨烹饪必不可少的一部分。

　　烟熏赋予美食独有的香气和滋味，造就了食物独特的风味。下面，一起和红厨网了解一下烟熏的制作和应用吧。

　　整编：陈婉富

　　编辑：王白石

　　题图：摄图网

　　在烹饪书籍中，烟熏是指将熏料放置在锅或盆中，利用其不充分燃烧时产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。

　　在物质匮乏的年代，人们多使用烟熏的方式来保存肉类，起到防虫、防臭、防腐的作用。烟火熏制过后，肉类会散发出一种独有的焦香，而且味道鲜醇可口，色泽艳丽，在现代料理中也颇受食客喜爱。

风味提炼术，烟熏技法的源起

　　烟熏作为最古老的食物烹调法，距今已经有千年历史，其背后丰富的食俗文化也遍布全球各地。

　　最早的烟熏食物可以追溯到旧石器时代。据推测，早期的人类会把肉挂起来晾干，以避开害虫，这种做法持续一段时间后，人们偶然发现储存在烟雾弥漫区域的肉形成一种特别的质感和味道，而且保存得比那些简单晾干的肉更好。

　　△1585 年北卡罗莱纳州的熏鱼。图片来源：wikipedia

　　从此，偶得的储存肉类要术被后人代代相传，并与腌渍食物相结合，与世界各地的饮食文化融汇、应用，发展出灿烂的风味传奇。

　　公元 9 世纪，熏肠已经成为波兰人的家常菜。波兰人会将剁好的肉馅与胡萝卜碎混合均匀，加入蒜粉、黑胡椒粉、盐和酱油调味，灌入将预先用水浸泡，清洗好的肠衣，风干后进行熏制。

　　在大多数非洲国家，近 80% 的鱼都用于制作熏鱼，其起源可以追溯到荷兰殖民时期。传统的非洲熏鱼采用热烟熏制，如在冒着烟的火堆上架上竹架、泥炉，直接把鱼放在点燃的木料和干草上。现在，很多非洲人民也会用油桶、砖炉和切尔科炉等高效率的熏制工具。

　　17 世纪，法国农场中开始盛行一种名叫“熏制室”的小建筑，专门用来熏制和储存肉类。当时还有一句广为流传的谚语：“活着的小牛犊过不了冬天，熏制过的才可以。”由此可见烟熏制品在法国的流行程度。

　　1939 年，苏格兰的托里研究站发明了一种叫做托里窑的装置，这使的苏格兰人民的烟熏食物出品效率大大提升。

　　△不同形状的原始烟熏架。图片来源：wikipedia

　　而在中国烹饪典籍里，最早记录熏鱼的是明代的《宋氏养生部》：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”

　　早期，人们会用柏树枝或荔枝壳来熏制鱼肉，到了清晚期以后就逐渐改用茶叶和大米了。从上世纪六十年代开始，很多师傅在制作熏鱼时都会省略掉“熏”的步骤，这个做法一直沿用至今，取而代之的是用“熏汁”调味。

　　△《黄纸上的烟熏鲱鱼》-文森特·梵高（1886）。

　　图片来源：www.art-vangogh.com

　　随着现代交通工具的出现，远距离运输食品变得越来越容易，食物储存不再是烟熏工艺的主要目的，在人们愈发讲究的赏味需求下，烟熏美食朝着更为精密的调味方式演进。

同技不同味，各国烟熏名菜大不同

　　放眼世界，烟熏美食可谓百花齐放，各有不同。

　　在北欧，冰岛人用干羊粪制作冷熏鱼、羊肉和鲸鱼；

　　在南美，人们用多香粉和苏格兰烟熏辣椒制作一种叫做“Jerky”的本土烟熏小吃；

　　在澳洲，新西兰人用曼纽卡（一种茶树）锯屑来制作热熏鱼；

　　在亚洲，中国的贵州腊肉、湘西柴火熏肉、九江熏腊肉、福建古法熏鸭等表达着花样繁多的“烟熏”情愫。

　　△图片来源：摄图网

　　由于食材和生烟材料的选择大都因地制宜，因此世界各地的烟熏名菜无论是口感、风味还是烹饪方法都有所不同。

　　地理位置偏北，气候较冷的地区，人们多喜爱食用冷熏制作的鱼类，如原产于阿伯丁地区的冷熏黑线鳕，就是一种用绿木和泥炭制作的冷熏鱼。这种冷熏鱼搭配传统料理卡伦炖汤，曾在伦敦地区风靡一时。因为在寒冷的雨夜，没有什么比滚烫的卡伦炖汤搭配熏鱼更抚慰人心的了！

　　△图片来源：摄图网

　　由于烟熏技法用途广泛，烟熏食物普适性强，在西餐和中餐中都有使用。

　　西餐多用于前菜和主菜的制作。如前菜中的烟熏三文鱼沙拉、熏火腿沙拉等，以熏制过后的肉类搭配蔬果制作沙拉，蔬果的口感清新，微甜，融合着肉类淡淡的果木熏香，能激发食客味蕾，达到清口、开胃的效果。

　　△培根烟熏火腿三文鱼蔬果塔，图片来源：摄图网

　　烟熏在西餐主菜的制作中也有独特的作用，在制作烤鸡时，将腌制好的鸡肉先烤制再熏制，熏制会减少鸡皮表面经烘烤后溢出的油脂，使鸡皮变得更加干燥、细腻。同时，果木屑燃烧后产生的烟火香会附着在鸡肉上，形成独特的熏制香味。

　　烤鸡并不是唯一适合熏制的，西餐厨师会用同样的手法应用于牛排、德式猪手、熏鲈鱼等多种食材。

　　△图片来源：摄图网

　　而在中餐，提起中式熏制品，大家的第一印象就是年节时餐桌上的各类熏肉、熏鸡、香肠，虽然菜式简单，但口味浓郁，下饭开胃。中餐中有许多名菜都是需要烟熏制作的，如宁波名菜烟熏黄鱼、湖南的烟熏腊肉、四川的烟熏腊鹌鹑等。一般食材会在熏制后进行二次加工，增强食物的风味。

　　△图片来源：摄图网

　　西方的烟熏料理一般对生烟材质的选择不太注重，干草、木料都是常见的生烟材料。熏制也主要是为了将食物制熟，然后再抹上酱料调味。食物的口味主要来源于酱料，酱料不同，风味也不同。以美式烤肉为例，北卡罗来纳州盛行猪肩肉以醋和番茄酱调味，而南卡罗莱纳则习惯用芥末酱腌制猪肩肉。

　　而一向以精细出名的中式料理在食材、生烟材质的选择上都格外仔细。除了口感外还注重风味与香气，大多会选用具有芬芳香气的木料熏制。如竹叶、松柏枝、米糠、锯末等。在中餐中，熏制除了增添香味外，还起到调节色泽的作用。

　　△柏树枝，图片来源：摄图网

　　现代料理在烟熏上也推陈出新，如有些餐厅大厨会在料理上桌前打入特殊的香气，如茉莉熏鱼，就会在上桌前向玻璃罩中打入茉莉香气，使熏鱼具备茉莉的香气。上桌时玻璃罩打开，茉莉香混合着鱼的鲜香，别具风味。

生熏？熟熏？食材决定方法！

　　烟熏又分为生熏和熟熏两种。生熏只针对细腻的生料，利用熏制产生的热烟一次性将其熏熟；而熟熏则是把原材料先用其他方法制熟，然后再进行熏制，以增添烟香风味。

　　正确的选料是做好烟熏菜肴的先决条件，选用原料必须是新鲜、细嫩的动物性原料，比如鸡、鸭、鱼、鹅、肉等，在选用禽类时应当以仔鸡、嫩鸭为主。

　　△熏鱼，图片来源：摄图网

　　生熏适合选用鱼类、嫩禽类等肉质细嫩，容易制熟的原料，如鲈鱼、鳕鱼、三文鱼、嫩鸭、仔鸡、乳鸽等。

　　熟熏则可以包容更多动物性原料，像牛排、五花肉、排骨等较难制熟的原料，采用熟熏的手法制作更好。

樟木屑、茶叶、松柏枝谁是最佳生烟原料？

　　原料奠定烟熏菜肴的口感，而生烟原料则赋予成菜各不相同的烟香。

　　在烹制过程中，常用的烟熏材料有木材、树枝、锯末、稻谷壳、茶籽壳、米糠、秸秆等，也有部分原料本身带有香气，能赋予食材特殊的芳香，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶、甘蔗渣等。

　　△图片来源：摄图网

　　而生烟材料，一般也会因为各地的气候和材料有一些差别，例如北方多用松柏枝、樟木屑、锯末等材料，南方则更喜用竹叶、茶叶、甘蔗渣等。取材因地制宜，这也是南北熏制料理风味不同的原因之一。

　　那用哪种材料熏制食材品质更好呢？湖南农业大学曾以湖南湘西腊肉为实验对象，比较了橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏过程中湘西腊肉理化、微生物、挥发性成分及有害物质含量的变化。

　　△图片来源：《湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究》—成波

　　实验中研究人员发现，木粒燃烧烟熏的样品水分含量最高，橘子树枝最低为；橘子树枝燃烧烟熏的样品中食盐含量最高，杂木最低；杂木燃烧烟熏的样品中亚硝酸盐含量最高，锯末最低；杂木燃烧烟熏的样品苯并芘（强致癌物）含量最高，锯末最低。

　　锯末燃烧烟熏的腊肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌数量都是最高的，再加上其燃烧烟熏产生的苯并芘含量最低，所以锯末是一种较为理想的烟熏材料。

　　不过，各地的口味习俗不同，原料采购难易程度也不一样，实验的结果只能做一个参考。

烟熏想获得理想风味？把控温度是关键！

　　烟熏时，温度的不同也会影响食物的口感与烟的香气。一般温度在340°C-400°C以及氧化温度在200°C-250°C之间所产生的熏烟质量最好。

　　但厨房不是实验室，在实际加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的。

　　那么在实际操作中如何控制烟熏温度，才能最大限度的达到理想的风味呢？其实可以采取最简单的办法——通过增大熏料的湿度的方法来控制温度。例如将茶叶和木屑这类熏料泡湿后再熏制，这样就可以产生更多的蒸汽和熏烟，达到较好的熏制效果。

　　△图片来源：摄图网

烟熏菜谱示例

　　百乐熏鸡

　　△图片来源：摄图网

　　主料：

　　体重适中的活鸡一只，个体丰满，姜块、葱段。

　　调料：

　　A料（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂）盐、老鸡汤、白糖。

　　制作步骤：

　　1. 将活鸡宰杀，放净血，加入热水中浸烫，煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处，刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀，刀口不超过3厘米，取净内脏后，用清水洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹部，翅别背上，头挽腋下，使造型美观。

　　2. 将鸡坯摆在锅中，将A料装纱布袋内放入锅中，加上其他调料（食盐比例为：每20千克白条鸡加精盐约600克），兑入老鸡汤和清水（以淹没鸡身为度）。用大火将汤煮沸，撇去浮沫，加盖后改小火燜煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为1-2小时。

　　3. 将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为120°C左右，白糖分两次放入锅底，每7.5千克熟鸡，每次放白糖50克。将鸡放在铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡，鸡身外涂上香油或熟豆油即可食用。

　　老上海熏鱼

　　△图片来源：制作者周仁强供图

　　主料：

　　青鱼1条

　　辅料：

　　姜30g，小葱20g，丁香5g，草果3g，干辣椒5g，九制话梅5g

　　调料：

　　冰糖400g，蚝油150g，海鲜酱200g，黄酒350ml，香醋200ml

　　制作步骤：

　　1. 青鱼洗净，改刀切块，加姜、葱、黄酒真空腌制30分钟，然后低温62℃慢煮20分钟备用。

　　2. 热锅，下入调辅料，小火熬稠，倒出备用。

　　3. 将煮好的青鱼块控干水分，入锅炸至金黄后，泡入步骤2熬好的汁水，约30秒即可捞出装盘，出菜时再用烟熏枪熏制一分钟，即可上桌。