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隔夜菜致癌真的吗(隔夜菜如何放心吃)

导读:虽然大家总是说着“隔夜菜”,但隔夜菜并不单单只指放了一晚的剩菜。 白天黑夜其实并不重要,重要的是菜品放置了多长时间,现在还没有一个明确的标准,但普遍认为菜品烹饪后放

  网友提问:

  隔夜菜致癌真的吗(隔夜菜如何放心吃)

  优质回答:

  虽然大家总是说着“隔夜菜”,但隔夜菜并不单单只指放了一晚的剩菜。

  白天黑夜其实并不重要,重要的是菜品放置了多长时间,现在还没有一个明确的标准,但普遍认为菜品烹饪后放置了5~8小时以上的菜,都算“隔夜”了。

  而随着大众对生活品质的要求与健康意识的提升,大家对“隔夜菜”的安全性越来越充满疑虑。

  再加上时不时就有“吃隔夜菜中毒、患癌”的传言盛行,让不少人不惜和家中长辈发生矛盾也要忍痛倒掉剩菜剩饭。

  但“隔夜菜不能吃”的观点是正确的吗?

  “隔夜菜”的安全性实验

常吃隔夜菜会生病甚至致癌吗?剩菜后做3件事,全家放心吃不浪费

  针对大家的疑惑,宁波市质检院做过一项科学实验:选取菜、肉、蛋等32种常见原材料,按照国人烹饪习惯烹调成30种家常菜。

  然后模拟隔夜菜的放置时间(0小时、6小时后、12小时后、24小时)和放置环境(4℃即冷藏环境、25℃即常温环境),对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行检测。

常吃隔夜菜会生病甚至致癌吗?剩菜后做3件事,全家放心吃不浪费

  由于网传亚硝酸盐是致癌的祸首,它和细菌也因此成为了实验主要的检测对象。

  先说说亚硝酸的检测结果,研究人员发现4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变,不存在隔夜菜亚硝酸盐超标或有毒的风险。

  但放在25℃环境下保存的隔夜菜,12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升,放置24小时后的菜肴中,肉制品的亚硝酸盐含量变化不大,但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高,存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

  而从菌落总数的检测结果上来看,凉拌菜因未经过热加工处理,本身菌落总数较高,相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,而25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

  隔夜菜如何放心吃?

常吃隔夜菜会生病甚至致癌吗?剩菜后做3件事,全家放心吃不浪费

  根据以上实验结果和权威机构的饮食建议,要想放心吃隔夜菜要注意3点。

  1.及时冷藏

  根据实验结果可以看出,冷藏环境中食物的保存状态比常温状态要安全得多,亚硝酸盐和菌落数量增加都不明显。而常温状态,食物风险则直线上升。FDA(美国食品药品监督管理局)就建议隔夜菜要在2小时内放入冰箱,如果是夏天这一时间要缩短,超过32度,1小时之内就要放冰箱保存。另外纯蔬菜类菜品就别剩了,不要冒着生病的风险省这一口菜。

  2.放置时间

  放入冰箱后,我们也要根据保存模式注意放置时间。如果是冷藏,一般可以保存3~4天,如果是冷冻,一般可以保存3~4个月。但仍然建议24小时内吃完。另外隔夜菜都要覆盖保鲜膜或者容器盖,以防细菌交叉感染。

  3.加热方式

  从冰箱取出隔夜菜后,不建议用炒、炸等方式加热,这会产生额外的有害物质。蒸煮的方式加热是更健康的。NHS(即英国国家医疗服务体系)建议,加热温度超过70℃,持续2分钟即可。

  当然,吃饭最好还是按量烹饪,能不剩菜就不剩,现吃现做才是最美味健康的。

  隔夜菜致癌不可信

常吃隔夜菜会生病甚至致癌吗?剩菜后做3件事,全家放心吃不浪费

  这一点不得不单独来说,因为由来已久让许多人都深信不疑。让这个谣言经久不衰的“罪魁祸首”就是亚硝酸盐。

  亚硝酸盐是什么?是一种广泛存在的含氮化合物。我们天天吃的蔬菜、肉类、水果等食物本身就自带亚硝酸盐。

  当人体内的亚硝酸盐过量,在特定的酸碱度、温度、微生物条件下与特定的物质发生反应,就可以生成另一种物质——亚硝胺,被证实具有致癌性。

  但成人每日摄入亚硝酸盐需0.2~0.5g才可引起中毒,摄入达3g以上会严重危害生命。

  而多少隔夜菜中才有0.2g的亚硝酸盐呢?答案是:28.5kg。正常人能吃这么多吗?而能吃这么多的人还会剩菜吗?

  可见这种因为吃隔夜菜而导致亚硝酸盐患癌的事,只能发生在理论上。

常吃隔夜菜会生病甚至致癌吗?剩菜后做3件事,全家放心吃不浪费

  比起致癌,隔夜菜的细菌污染问题才更值得你担心。

  我国2018年第三季度食物中毒流行特征分析显示,细菌性食物中毒在事件数和中毒人数方面均占比最高,占81.25%。而由亚硝酸盐引起的食物中毒事件仅有2.5%,还都是调味品误用引起的。

  吃隔夜菜,一定要牢记3点注意,才能吃得安心不浪费。

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