什么是斗茶（“中国茶文化”之斗茶与分茶）

导读：每次看茶道表演，无论是去茶乡，还是在电视上，总是惊叹于茶道的这份精致，想来是要白衣飘飘，于世外桃源般的终南山边，邀得友人二三才能获得的。但是徐晓村老师说，真正的优

　　每次看茶道表演，无论是去茶乡，还是在电视上，总是惊叹于茶道的这份精致，想来是要白衣飘飘，于世外桃源般的终南山边，邀得友人二三才能获得的。但是徐晓村老师说，真正的优雅来自于民间，只有融入在生活中的艺术，才是真正鲜活的艺术。比如民间的斗茶传统，选择上好的茶叶，上好的水，还有茶具，在一个茶馆里一字排开，呼来乡邻，便成就了一件方圆十里的盛事。“晴窗细乳戏分茶”，爱玩的士大夫，耽溺于这些稍纵即逝的泡沫中，这种对细节的把玩和咂摸，正是中国古代文人独特的气质。

　　图1　斗茶

　　茶--酪奴？　

　　茶在魏晋时期是煮着吃，不过那个阶段是各种吃法混合着的，既作为仙药也作为饮料。这一时期也能明显看到茶由南向北逐渐推广的的过程，因为南北朝虽然是两个政权，但是老百姓之间是有互动的，这里有一个王肃的故事。　

　　北魏《洛阳伽蓝记》记载，“肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子见肃一饮一斗，号为漏，经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰；卿中国之味也，羊肉何如鱼羹，茗饮何如酪浆？肃对曰；羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍。以味言之，是有优劣，羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，惟茗不中与酪作奴。”王肃在南朝时，喜欢饮茶，到了北魏后，虽然没有改变原来的嗜好，但同时也很会吃羊肉奶酪之类的北方食品。人问茗饮何如酪浆时，他则认为茶是不能给酪浆做奴隶的。意思是茶的品位并不在奶酪之下。但是，后来人们却把茶茗称作酪奴，将王肃的本意完全弄反了。

　　“泡沫”--斗茶的关键　

　　唐朝开始出现了茶馆，也出现了许多名茶，而且一般是煮着喝，所以这个时期的茶当然已经变成饮料了。不过唐朝的时候会往里边放葱姜、橙皮，盐，在这些习俗中，茶圣陆羽只保留了一个--放盐。那个时候的方法是先煮水，再放茶，这个茶是茶末。茶末是经过加工的，市场上买的是茶饼，先碾成粉末，再筛，非常复杂。所以说，陆羽的时代喝点茶，比今天麻烦大了。到了宋朝的时候，是先把茶末放进去，再倒水，但很有讲究，一壶水要注七次。这是为了看水和茶之间的比例关系，还有就是让茶水充分结合，最重要的是让它产生泡沫。这个泡沫是非常重要的，泡沫的多少，像什么形状都很有讲究，这就有了斗茶。斗茶的时候要点茶，点茶的标准有：泡沫的颜色，青白胜黄白；泡沫落下去后，碗边不留下水印的好，证明水质好。　

　　图2宋朝斗茶图　

　　斗茶在当时很普遍，宋四家蔡襄很喜欢与人斗茶。一次，他与苏舜元斗茶。蔡襄使用的是上等精茶，水选用的是天下第二泉惠山泉；苏舜元选用的茶劣于蔡襄，用于煎茶的却是竹沥水。结果，在这次斗茶中，蔡襄输给了苏舜元。　

　　宋朝的时候还讲究分茶，分茶就是用水在泡沫上冲出字画来。陆游的《临安春雨初霁》：“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，最后两句说的就是分茶的场景，很是闲适惬意。因为泡沫是稍纵即逝的东西，所以这一点无论是从茶文化自身来说，还是从艺术本身来说，都只是一种玩法，没有太多的意义。但是这至少说明，宋朝的时候，茶已经成为文人生活的一个很重要的组成部分，而且这种分茶的习俗已经渗透到了那么著名的诗人那么重要的诗篇中，这不能不说是茶文化史上的重要一笔。　

　　到了元朝，蒙古族比较粗放，就习惯喝散茶。明朝时，朱元璋就下令以后贡茶就做散茶，因为饼茶一来劳民伤财，另外就是做饼茶的时候会把茶汁倒掉，会影响茶的味道，所以朱元璋说“罢龙团凤饼”，这样茶和品饮方式就都和今天一样了。如果要做个小结，整个茶文化历史中，品饮的方式是这样变化的：主流方式是从调饮到清饮，煮饮到泡饮的变化，茶的制作方式的变化也影响着品饮方式。现在的方向是越来越适合茶这种方式被人饮用，贴近茶本身的特点，也变得越来越让现在的人感到亲近。【访谈录】嘉宾：徐晓村(中国农业大学传媒学院)