咖啡怎么做（没有咖啡因的咖啡是怎么做出来的？）

导读：说到“脱因咖啡”的起源，其实和歌德不无关系。　　对，就是那个写出了《浮士德》的德国著名作家歌德(Johann Wolfgang von Goethe)，他对自然科学也有所涉

　　说到“脱因咖啡”的起源，其实和歌德不无关系。

　　对，就是那个写出了《浮士德》的德国著名作家歌德(Johann Wolfgang von Goethe)，他对自然科学也有所涉猎。1819年，在看过化学家Friedlieb Ferdinand Runge演示用茄科植物的提取物让猫的瞳孔扩张后，歌德被深深的震惊了。他给了Runge一小盒来自希腊的咖啡豆，想让这位化学家弄明白里面到底是什么东西能让他自己在晚上难以入睡。

　　几年之后，Runge成为了第一个分离并鉴定出了咖啡因的科学家。(那些对咖啡特别敏感的人大概对这个咖啡因的发现者其实醉心于各种致命物质不会感到惊讶，他的同事和学生甚至叫他“Doktor Gift”，即德语中的“毒药博士”)。

　　根据马克普朗克研究院中的记载，在Runge的发现之后，人们又花了约100年的时间才琢磨出来了如何从咖啡中提取咖啡因，却还让这种饮料尝起来和“真家伙”味道差不多。

　　如今，脱咖啡因通常是一个在特定设施中进行的专门过程。

　　David Kastle是总部位于加拿大的Swiss Water脱咖啡因公司的高级副总裁，他说：“有几家非常大的咖啡公司拥有自己的脱咖啡因工厂，但除此之外，其他公司要么是直接与其他脱咖啡因公司签订合同，要么再从其他进口商中购买。”

　　一般来说，“脱因”工作都是对仍然是绿色的咖啡豆(未烘焙的豆子)进行水浸，以此让豆子内部的咖啡因溶解。但把咖啡因从咖啡豆中“洗出来”的方式则各有不同。

　　第一种成功商业化的脱因方法是由一名叫Ludwig Roselius的德国商人于1905年发明的。据说，他的方法源于某一次收到了一批被海水泡过的咖啡豆。Roselius没有把这批豆子扔掉，而是试着加工了一下。他发现其中的咖啡因已经没有了，但是尝起来基本没啥变化，虽然有一点咸……

　　随后，Roselius想到了使用苯作为溶剂——在那个时候苯也被用来作为脱漆剂和须后水——来除掉咖啡豆中的咖啡因。而他的Kaffee HAG公司也生产出了世界上第一种无咖啡因的速溶咖啡。这种咖啡以”Sanka“牌在美国出售，在上世纪中期非常常见。(1982年的电影《开放的美国校园(Fast Times at Ridgemont High)》中，一位生物老师就对学生说道，“我今天刚换到Sanka牌咖啡，反应有点慢，你们多上点心。”)

　　如今，作为一种已知的致癌物，人们已经不再使用苯来进行脱因工作了。现在，那些使用化学溶剂法给咖啡脱因的公司都转而使用其他物质了，主要是乙酸乙酯和二氯甲烷。尽管针对后者一直存在一些争议，因为大量接触这种物质可能会对人体的中枢神经系统造成损害。但FDA(美国食品和药品管理局)则裁定在脱因咖啡中微量的二氯甲烷并不值得担心，而超过0.001%的残留则不被允许。

　　而另一种给咖啡脱因的方法则碰巧也源于德国。化学家Kurt Zosel在马克普朗克研究院使用超临界(Supercritical)二氧化碳进行一项鲁尔区的煤炭研究。他发现，被加热、加压后，气体会进入一种超临界状态，能用来分离不同的化学物质——也包括把气体泵入咖啡豆后，把咖啡因从豆子中分离出来。

　　这位化学家在1970年为自己的脱因方法申请了专利。而这种技术直到今天依然被广泛使用。据报道，使用超临界二氧化碳脱除的粗咖啡因可以被回收，然后再被用到汽水、能量饮料或者其他产品中去。

　　另一种被称作“瑞士水处理法(Swiss Water Process)”则最早在20世纪70年代投入商用。Kastle解释说，首先，把一批仍是绿色的咖啡豆泡进水里。水中会饱含咖啡豆中的可溶性化合物——包括绿原酸、氨基酸和蔗糖。而随后，其中的咖啡因会被碳过滤掉。这种称作“绿咖啡提取液”的不含咖啡因的液体，随后被加进新的、仍然含有咖啡因的绿咖啡豆中。Kastle说，之后，绿咖啡豆中的咖啡因会跑到“绿咖啡提取液”中，直到两者间的咖啡因含量达到平衡，此时的咖啡豆中就几乎不含咖啡因了。

　　据《消费者报告(Consumer Reports)》说，要区分你手中的脱因咖啡是通过哪种方法去掉咖啡因的是很困难的；目前没有法规要求公司必须在包装中披露这项信息。但是，一些咖啡公司会宣传他们的脱因方法。(举例来说，高端咖啡品牌Blue Bottle就宣传了他们所采用的“瑞士水处理法”)

　　FDA也警告说，脱因咖啡中仍然可能还有少量的咖啡因，一杯典型的236毫升(8盎司)的脱因咖啡中可能含有15毫克的咖啡因。当然，相比普通咖啡80到100毫克的含量，这已经是非常少了。

　　本文译自 LiveScience，由译者 Freez Sun 基于创作共用协议(BY-NC)发布。