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啤酒鸭火锅的做法(啤酒鸭火锅制作配方)

导读:鸭火锅属于砂锅/火锅,主要原料是鸭肉,口味是酒香,工艺是煮,制作难度属于高级。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,

  鸭火锅属于砂锅/火锅,主要原料是鸭肉,口味是酒香,工艺是煮,制作难度属于高级。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。用啤酒烹制菜肴,不仅去异、压腥,还能增香、增风味。啤酒鸭火锅是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成,因味诱众口,故流行各地。特点:香气诱人,色泽红亮,肉糯味鲜,风味独特。

  锅底配方:

  主料:土鸭 1500克,魔芋 300克,芹菜段 50克,蒜苗段 50克。

  调助料:葱段 25克,姜片 15克,独蒜 50克,花茶叶 3克,精盐 5克,芝麻酱 10克,米酒汁 15克,胡椒粉 3克,啤酒 500克,料酒 30克,底料全部,香菜段 5克,鸡精 3克,味精 1克,猪骨鲜汤 1000克,火锅油 500克,熟菜油 1000克(耗 150克)。

  底料配方:

  主料:郫县豆瓣 150克。

  辅助调味原料:干辣椒节 50克,干花椒 15克,泡子姜片 15克,泡椒末 70克,蒜瓣30克,姜片 15克,洋葱块 15克,葱节 10克,豆豉 10克,白豆蔻 5克,冰糖 15克,猪化油 300克,熟菜油 200克。

  香料配比:八角 3克,桂皮 4克,草果 5克,香叶 2克,砂仁 3克。

  底料制作程序:

  (1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁,取 30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。所余干辣椒、花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉,即成香料粉。冰糖敲碎。

  (2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块,炸至蒜呈淡黄色时,放郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉,炒至豆瓣水分快干时,加干辣椒、花椒,炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

  火锅油配方:

  火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁, 保持汤卤温度,滋润烫食原料作用, 而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

  原料组成配方:

  主要调味原料:干辣椒节 3000克,干花椒 1000克。

  辅助调味原料:郫县豆瓣 2000克葱段 1000克,姜片 150克,蒜颗 150克,八角 200克,桂皮 100克,山奈 150克,草果 50克,白豆蔻 25克,砂仁 30克,肉豆蔻 15克,丁香 5克,白芷 10克,小茴香 20克,香叶 30克,灵草 15克, 排草 10克,冰糖 50克, 米酒汁 100克, 熟菜油 25千克,牛化油 5千克,猪化油 20千克。

  制作程序:

  (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

  (2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

  适用范围:红味即麻辣味火锅。

  技术揭秘:

  1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

  2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

  3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

  4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

  猪骨鲜汤:

  特点:色泽乳白,汤稠味鲜。

  原料组成配方(以制作直径为 50厘米,高度为 50厘米的汤桶一桶为

  例):

  主料:猪棒骨 15千克。

  辅料:老母鸡 1500克,老母鸭 2000克,猪肘 2000克,猪肚 1000克。

  调助料:老姜 300克,大葱 500克,白胡椒 3克,料酒 500克。

  制作程序:

  (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲

  破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥

  净水。老姜拍破,大葱挽结。

  (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

  适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

  技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

  特荐烫食原料(5人食用):

  鳝鱼片 150克,麻辣排骨200克,黄喉 150克,熟猪肚 150克,香菜丸子 150克,火腿肠 150克,海带 200克,方竹笋 200克,水发木耳150克,红薯宽粉条 200克,土豆 200克,青笋尖 150克。

  技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

  锅底制作程序:

  (1)烹前工作:

  土鸭经初加工后斩成 2厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀,码味 5分钟。魔芋改成 4厘米见方、厚约 0.4厘米的块。花茶叶入纱布袋中,放入清水锅中,烧沸,放入魔芋汆一水,捞出,用清水浸漂。

  (2)锅底制作:

  锅置中火上,加熟菜油,烧至六成油温,将鸭块炸至紧皮时捞出,沥尽油。锅置中火上,注人火锅油,烧至四成油温,下鸭块,煸炒至吐油、水分快干时,放独蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段,炒至上色入味,啤酒入锅中,掺入鲜汤,调入胡椒粉、米酒汁、精盐,入锅中,中火烧沸,撇净浮沫,小火烧至鸭块刚熟时,加魔芋,烧至入味,加鸡精、味精,放入芹菜段、蒜苗段、香菜段,锅底即制成。

  技术要点:

  1、控制好炒制干辣椒、花椒的火候。

  2、鸭块须炒至吐油。

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