绍兴酥鱼（吃货圈·家乡味道 | 越臭越有味儿，绍兴人对“霉”菜的爱刻在了舌尖上）

导读：钱江晚报·小时新闻记者 徐雨阳　　如果说，香是对一般食物的普通赞美，那么“臭”才是绍兴人对食物的最高褒奖。霉千张、霉豆腐、霉苋菜……每样都带着浓浓的发酵气息，而且闻

　　钱江晚报·小时新闻记者 徐雨阳

　　如果说，香是对一般食物的普通赞美，那么“臭”才是绍兴人对食物的最高褒奖。霉千张、霉豆腐、霉苋菜……每样都带着浓浓的发酵气息，而且闻起来越臭，吃起来越香，曾经一家颇为知名的绍兴菜馆的老板说，吃得惯这些，绍兴人才会把你当做自己人。不同于杭帮菜的浓油赤酱，绍兴菜凭借醉、糟、霉、臭的特色成功出圈，连陈晓卿也是对越臭越香的绍兴菜赞不绝口。

　　在小时新闻吃货圈家乡美食的跟帖中，来自绍兴的热心读者单先生投稿，推荐了三道当地特色美食：霉千张蒸肉饼、霉苋菜梗蒸豆腐和油炸酥鱼

　　单先生的爷爷解放前曾经营一家名叫“单锐记”的锡箔庄名（1956年后公私合营了），那时家里颇为讲究，聘有私厨专擅绍兴家常菜，这也让单先生从小就对美食产生了浓厚兴趣。老单说自己从十几岁时就承担起了家里买菜烧饭的重任，计划经济的年代一分钱掰成两半花，他为了能让有限的食材变得更好吃，还曾经去饭店后厨偷师学艺。后来老单进了机关单位工作，但是喜爱烹饪的心一直没变。现如今他已经年过六十，前两年随女儿一家从绍兴迁居杭州，一直热爱琢磨烹饪的他，经常料理一桌私房菜招待亲朋好友，久而久之大家把老单的菜打趣道“单锐记私房菜”。

　　老单推荐的都是绍兴当地最家常不过的菜式，但是想要做的好吃，少不得在细节上下功夫。霉苋菜梗和霉千张都不是市面上买到的现成货，而是老单自己在家手工制作，苋菜梗一年一做，霉千张就方便得多，提前个两三天闷上就可以。

　　绍兴几乎家家都有一个专门做霉苋菜梗的“臭缸”，新鲜的苋菜梗买来之后，经过清洗和盐水浸泡就一股脑儿的丢进腌菜缸里，靠的就是陈年的臭卤，也因此每家每户做出来的苋菜梗口味上都略有不同，这种风味不是工厂里批量生产出来的盒装货所能比拟的。

　　最近老单还在整理自己的私房菜谱，打算出一本书，“让绍兴菜一直传下去。”

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　　小时新闻寻味浙江栏目邀你一起来晒自己的家乡美食。

　　陈晓卿曾在他的随笔集《至味在人间》中写道：“乡愁就是这么简单，而我们的肠胃其实都有一扇门，是父母长辈给你的食物编码，无论你漂泊在哪里，门或许已经残旧，但一直等待你童年味觉想象的唤醒。”

　　那么，打开你肠胃那扇门的食物编码又是哪一道？你又吃过哪些属于浙江的地道美味呢？一起来吃货圈社群晒晒吧。

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