广东粤菜菜谱（大厨带来八道创新菜，灵巧心思重构粤菜经典）

导读：粤菜无论怎么创新，最终目的都是为了更好地将菜品呈现给客人。因此，无论菜品外形如何变，粤菜味道的底蕴都不能变。　　今天，极客大厨何竟迅为大家带来八道最新研发的创新粤

　　粤菜无论怎么创新，最终目的都是为了更好地将菜品呈现给客人。因此，无论菜品外形如何变，粤菜味道的底蕴都不能变。

　　今天，极客大厨何竟迅为大家带来八道最新研发的创新粤菜，灵巧心思重构粤菜经典，一起来看看吧。

姜葱鸡

　　＜主料＞

　　光鸡1只。

　　＜辅料＞

　　干辣椒粉3克，小葱50克，姜50克，花生油50克，黄原胶1.5克，甘油二酯6克，鱼胶片4片。

　　＜调料＞

　　盐10克，糖10克。

　　＜制作＞

　　1、滚水浸熟光鸡，捞起后放至冰水中过冷，撕开拆分骨、肉、皮备用。

　　2、鸡骨放入1000克水，煮滚收浓至500克，去渣得汤，调味加上1.5克黄原胶、3片鱼胶片软片备用。

　　3、姜、葱剁成末，用滚油烫熟，加入纯花生油、甘油二酯，搅拌至融化后倒进虹吸瓶里，泡在70度的热水中备用。

　　4、将鸡肉整齐地排叠在压肉器中，淋上加鱼胶片的浓汤，铺上鸡皮，用保鲜膜包紧，拧紧压肉器顶板，放进冰箱压40分钟。

　　5、取出鸡肉，切成2cm厚的块，摆在碟中，喷上姜葱慕斯，洒上辣椒粉，装饰好花草即可。

低温陈皮榄角海鲈

　　＜主料＞

　　海鲈肉200克。

　　＜辅料＞

　　陈皮2克，榄角10克，鱼子酱5克，蒜头3克，金蒜3克，青苗10叶，琼脂1克。

　　＜调料＞

　　橙汁170克，糖16克，盐1克，白胡椒粉1克。

　　＜制作＞

　　1、橙汁加糖15克，下入琼脂，泡软后，放进小锅里拌匀，煮滚后盛出备用。

　　2、海鲈肉清理干净后，鱼块切成5×5cm方型，抹上盐、少许糖、白胡椒粉入底味，放进真空袋中密封后，抽取真空放水温52度的低温机里，低温慢煮20分钟后取出，放进冰水中泡10分钟，将鱼肉取出备用。

　　3、将浸泡软的陈皮、榄角、蒜头切蓉，调上少许糖拌匀，倒进滚油激香，滤去多余油，备用。

　　4、用勺子将橙汁在碟上画成圆形，将鱼块放在橙汁上，铺放上鱼子酱，再将陈皮榄角蒜蓉酱盛在鱼子酱上面，洒上金蒜，点缀青苗，即成。

培根鸡柳卷

　　＜主料＞

　　培根6片，鸡柳250克。

　　＜辅料＞

　　红萝卜1个，西芹100克，香菜2棵，牛油果半个，烟熏料3克，黄原胶3克，鱼胶片1片，橙汁150克。

　　＜调料＞

　　盐1克，糖1克，白胡椒粉2克。

　　＜制作＞

　　1、橙汁加上黄原胶，鱼胶片软片，用手动棒打至起泡，备用。

　　2、将鸡柳、红萝卜、西芹、香菜梗切成0.5cm宽、8cm长度的丝条状，鸡柳用调料腌制15分钟；牛油果切片，备用。

　　3、用培根将丝条状的鸡柳、西芹、红萝卜、香菜梗卷扎好后，放入不粘锅中煎至两面金黄色，铲起放在吸油纸上吸去多余油分，备用。

　　4、将煎好的培根卷放在碟中，放上牛油果，点缀花草，浇上泡沫，盖上烟熏罩，插上烟管，点燃烟熏料，待烟灌满罩后，拔出气管，继续烟熏3分钟后开盖即成。

蒜香牙签骨

　　＜主料＞

　　牙签骨250克。

　　＜辅料＞

　　蒜蓉25克，香蒜炸粉45克，鸡蛋1只，锡纸3小张，红辣椒干25克，淮盐花生15克，粉丝10克，黄原胶3克，鱼胶片1片。

　　＜调料＞

　　橙汁150克，盐2克，糖2克。

　　＜制作＞

　　1、先将牙签骨洗净，改刀修整形状，加入蒜蓉、盐、糖、蛋清拌匀，腌制60分钟；脆炸粉加水调成脆炸浆，备用。

　　2、橙汁中加入黄原胶、鱼胶片，用手动棒搅拌至起泡，备用。

　　3、将牙签骨放在盆中，倒入香蒜炸粉和45克水，搅拌均匀，静放15分钟让牙签骨吸水，备用。

　　4、油锅至170度油温，牙签骨上浆入锅炸至金黄色捞起，放在吸油纸上吸去多余油分，备用。

　　5、装盘时将炸好的粉丝铺在底，再将压碎的红辣椒干和花生洒在粉丝面上，放上卷扎锡纸的牙签骨，装饰好花草，淋上橙汁泡沫，即成。

松露均安鱼饼

　　＜主料＞

　　鲮鱼胶350克。

　　＜辅料＞

　　松露粉3克，陈皮2克，虾米15克，淮盐花生10克，腊肠10克，粉丝15克，花草6朵，柠檬叶2片，西瓜肉4小块。

　　＜调料＞

　　盐3克，糖2克，白胡椒粉3克，生粉3克。

　　＜制作＞

　　1、将陈皮、虾米、花生、腊肠切碎，下入鲮鱼胶，调入调料，搅拌均匀，摔打起胶，备用。

　　2、将拌匀的鱼胶捏成6cm大小的鱼饼，放至不粘锅中，煎至两面金黄捞起，放至吸油纸中吸去多余油分，备用。

　　3、把炸好的粉丝堆在碟中，鱼饼围放四周，安放三角形西瓜肉，花草，顶上放切丝的柠檬叶，洒上松露粉，即成。

白云猪手

　　＜主料＞

　　去骨猪手500克。

　　＜辅料＞

　　粘肉粉15克，西瓜肉10克，黄原胶1克，鱼胶片1片。

　　＜调料＞

　　添丁甜醋50克，苹果醋50克，卤汁50克，糖20克。

　　＜制作＞

　　1、将抹上粘肉粉（含TG酶，起到让猪手重新粘合的作用）的去骨猪手用保鲜膜卷扎好，用牙签扎上洞洞，放至冰箱中静待360分钟。

　　2、冻好的猪手入密封袋抽真空，放入75度的低温机中，低温慢煮120分钟后取起，入冰水中15分钟后捞起，备用。

　　3、调料加入黄原胶和鱼胶片，放在小锅里拌匀煮开后离火，放凉备用。

　　4、将理好的猪手切成薄片，摆好盆，点缀西瓜肉和花草，淋上酱汁即成。

西汁虾碌

　　＜主料＞

　　老虎虾2只。

　　＜辅料＞

　　橙汁150克，香脆炸粉100克，鸡蛋1只，菠菜50克，青葱25克，西瓜肉10克，黄原胶3克，鱼胶片2片，鸡蛋1只。

　　＜调料＞

　　糖2克，盐1克，黑胡椒粉1克，橄榄油50克，喼汁50克，意大利黑醋50克，烧汁50克。

　　＜制作＞

　　1、虎虾洗净，背脊开一刀，去虾线，码上盐、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌匀腌15分钟，备用。

　　2、菠菜、青葱用滚水灼软后，放冰水中过冷，然后入料理机，加150克水打至浆糊状，放密漏过滤后去渣得汁，加橄榄油搅匀得菠菜汁，备用。

　　3、橙汁加黄原胶、鱼胶片软片，用手动棒打至起泡后备用。

　　4、喼汁、意大利黑醋、烧汁、糖、黄原胶、鱼胶片软片一起搅匀，煮开离火，放凉后得西汁备用。

　　5、腌好的虾裹上脆浆，下入170度的油锅中，炸至金黄色捞起备用。

　　6、将虾摆在碟中间，橙汁泡沫淋在虾后面，再将菠菜汁淋在前面，点上西汁，摆上西瓜粒，点缀花草，即成。

菠萝咕咾肉

　　＜主料＞

　　五花肉200克，菠萝300克。

　　＜辅料＞

　　鸡蛋1只，虾片10片，琼脂1克，果冻粉15克，薄荷叶10片。

　　＜调料＞

　　生粉5克，糖20克，盐2克，香脆炸粉120克。

　　＜制作＞

　　1、将菠萝去皮、去钉、去芯，切成块状，浸泡盐水后捞起，放进搅拌机中打至糊状，倒进密网罩中过滤，过滤后得菠萝汁；虾片炸好捞起备用。

　　2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后，倒落到小锅中，煮滚后拌匀放凉5分钟后，倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚，封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出，切割成3×3cm的菠萝胶片备用。

　　3、将五花肉去皮，切成3×3公分块状，放糖2克、盐、蛋清，加少许生粉拌匀，腌制备用。

　　4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆，五花肉裹满脆浆，入150℃油锅，定型后捞起，升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油，备用。

　　5、上菜摆盆，先放虾片，再将咕噜肉放在虾片上，将菠萝胶片盖在咕噜肉上面，点缀薄荷叶，即成。

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