鲜笋的做法（10款春笋菜品）

导读：1、酱焖春笋　　原料：天目笋干250克。　　调料：葱150克，姜50克，高汤1千克，A料西瓜豆豉酱25克，柱侯酱10克，海鲜酱5克，B料（鸡汁3克，鸡粉、味精各5克，老抽2

　　1、酱焖春笋

　　原料：天目笋干250克。

　　调料：葱150克，姜50克，高汤1千克，A料西瓜豆豉酱25克，柱侯酱10克，海鲜酱5克，B料（鸡汁3克，鸡粉、味精各5克，老抽25克），色拉油、山胡椒油各20克。

　　制作：

　　1．将天目笋干切成条，冲水，泡去盐分为宜。

　　2．锅上火，下入底油烧至五成热，放入葱、姜爆香，下入A料略炒，加入高汤烧开，下B料调味，煮制5分钟即可，再下入天目笋干，改小火煲制25分钟，然后用大火收汁，将收好汁的天目笋干冷却后，拌入山胡椒油，装盘即可。

　　小贴士：

　　1．天目笋干在初加工时要泡去盐分，否则口感会很咸。

　　2．在卤制笋干时要使用高汤煲制，这样会增加笋干的香味，否则口感不好，失去香味。

　　3．收好汁的天目笋干要冷却后才能拌入山胡椒油，否则天目笋干的酱香味会受到影响。

　　特色：酱香浓郁、口感筋脆。

　　2、春笋红烧肉

　　食材：五花肉、春笋

　　辅材：姜、香葱、白糖、盐、黄酒、酱油

　　做法：

　　１、猪肉洗净切成75px见方的大块。香葱打结。老姜拍破备用。春笋去壳，切成滚刀块备用。

　　２、中火加热炒锅中的油至3成热，放入白糖翻炒至融化并呈金棕色，调成武火放入肉块翻炒至肉变色。鸿运苏帮菜

　　３、加入黄酒、酱油继续翻炒至所有肉块都均匀地裹上颜色。加入热水至淹没所有肉块，大火煮开，撇去浮沫，投入葱结和姜块。改小火焖煮1小时。

　　４、锅中加入春笋，调入盐继续加盖焖煮10分钟。调成中火将汤汁收浓，捡除葱结老姜即可装盘上桌。

　　小窍门：

　　香葱和黄酒的用量可以大一点，这样做出来的红烧肉香气更加浓郁，如果不习惯香葱或黄酒的味道，也可以按自己的习惯调整。鸿运苏帮菜炒糖色后煸炒猪肉一定要煸透，也就是当所有肉块都裹上颜色，边缘微微发焦的时候再放入黄酒。这样做的目的一是使肉块带有微焦的香气，二是保证黄酒下锅的时候锅内温度较高，这样才能激发出黄酒的香气，同时使肉的口感更佳。加水的时候一定要加热水，否则肉的纤维组织会收紧，使肉失去软糯的口感。

　　3、凉拌三丝

　　这道凉拌小菜，好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料，快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康，吃起来清脆爽口。

　　材料：

　　春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐

　　步骤：

　　① 春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

　　② 春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

　　③ 将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

　　4、牛肉松炒龙笋

　　竹笋是一种粗纤维健康蔬菜，但是口味却比较寡淡，将其用煲仔酱煨透，搭配四川特色灯影牛肉丝同炒，色泽红亮，肉质麻辣干香，龙笋爽脆入味。

　　批量预制：

　　1、干龙笋（即毛竹笋）洗净杂质后纳入盆中，倒入开水后盖上盖子焖发，放凉后倒掉水，再加热水焖发，连续三次至发透（脆爽且略带韧性），捞出后沥干水分，切成8厘米长的细条。

　　2、锅下底油烧热，放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色，调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀，加二汤4斤中火烧开，转小火烧浓汤汁，调入适量白糖、味精。

　　走菜流程：

　　1、灯影牛肉50克撕成丝。

　　2、取煨好的龙笋350克（带少许原汁）倒入锅中，中火翻炒去掉水汽，投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀，收干汤汁后起锅装盘。

　　制作关键：

　　1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜。

　　2、发龙笋时要多换几遍水，去掉其苦涩味。

　　3、要把龙笋炒得干一点，充分去掉水汽，这样更容易烧入滋味。

　　5、腌笃鲜

　　在江南，这道用时鲜春笋烧出来的煲汤，是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。“腌”指的是咸肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是江南杭州话，就是用小火慢慢的炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。腌鲜肉相配与春笋——腌笃鲜，笃出浓香的一锅春天味道，汤鲜味美！

　　材料：

　　春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱

　　步骤

　　① 将春笋去壳，切成滚刀块，再在清开水里焯一下；

　　② 鲜猪肉、咸肉洗净切成肉块，鲜猪肉先在开水锅里焯去血水；

　　③ 然后把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入沙锅里，加清开水、姜片、料酒、大火煮开后转小火慢慢炖一个小时左右；

　　④ 出锅15分钟前，可加入少许百叶结；

　　⑤ 至菜汤色变成乳白色，肉酥笋香之时，撒上点葱花即可出锅。

　　6、雨后春笋

　　主料：春笋300克、高温玻璃纸1张

　　配料：刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克

　　调料：蚝油10克、牛尾汤20克、豉油5克、味精5克、鸡精5克、白糖3克、葱油20克

　　制作：

　　1.春笋去皮加水煮20分钟捞出，切条、刀板香切粒；

　　2.锅放油烧制6成热，下入笋拉油；

　　3.锅入葱油煸香，刀板香粒拍蒜小米椒下入蚝油、牛尾汤，下少许高汤入春笋，调入调料烧2分钟收汁带欠，淋葱油出锅装入高温玻璃纸内放在烧热石锅内上桌。

　　特点：打破春笋的传统出品方式，提高了菜品的档次。

　　7、咸肉蒸春笋

　　主料：咸肉、春笋

　　调料：葱少许、白糖1勺、水少许

　　做法：

　　1、春笋剥壳洗净，对剖再斜切成薄片，铺在盘底；

　　2、咸肉切薄片，平铺在春笋上。撒一汤匙白糖，再撒一点点清水

　　3、锅中水煮开，放入大火蒸7分钟即可。

　　8、春笋咸肉鲜蒸黄鱼

　　主料：黄鱼1条、春笋2个、咸肉50克

　　调料：食盐2克、姜5克、料酒1.5汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、小葱10克

　　做法：

　　1、黄鱼宰杀干净、春笋剥去外壳、咸肉用水冲一下;

　　2、黄鱼身上切几刀，用一点细盐抹匀，再抹点料酒，放姜片葱段腌制15分钟；

　　3、春笋斜切薄片，在盘中铺一层；

　　4、把咸肉切薄片铺在春笋上;

　　5、把腌制好的黄鱼放在春笋、咸肉上面，在鱼身上再铺三片咸肉，放上姜片和葱段，浇一汤匙料酒；

　　6、淋上一汤匙蒸鱼豉油，入烧开水的锅中，大火蒸7分钟左右即可，出锅后可撒适量葱丝做装饰。

　　9、春笋炖排骨

　　主料：春笋2根、猪大排500克

　　调料：食盐少许、姜3片、蒜4瓣、八角1个、香叶1片、水适量

　　做法：

　　1、排骨切块后泡入清水中，春笋去除外皮去掉老根；

　　2、春笋切成块状，姜切片；

　　3、排骨放入开水中去除血水捞出备用，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩；

　　4、高压锅中放入绰好的排骨和春笋，放入足量的清水；

　　5、加入姜，蒜，八角及香叶，盖上锅盖开始炖；

　　6、时间约30分钟后打开锅盖调入少许盐，再继续用高压锅压10分钟即可。

　　10、农家烧春鲜

　　以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料，加高汤同煮出香，卖相清丽，口味鲜美，极富春天气息，非常适合在本季推出。

　　制作流程：

　　1、昂刺鱼3条（约250克）宰杀治净，冲去血水后下入清水锅中（加少许白酒、葱姜去腥）汆烫一下，去除表面粘液，捞出沥干。

　　2、螺蛳200克提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用。

　　3、春笋150克去壳去根，洗净汆水后捞出沥干，改成滚刀块待用。

　　4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热，下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤1000克大火烧开，下入春笋块，加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。