重庆酸菜鱼火锅（美味呀，味道好极了：重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺）

导读：简介：　　酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。　　技法：炒、烧、涮。　　特点：　　色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。　　锅底配

　　简介：

　　酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。

　　技法：炒、烧、涮。

　　特点：

　　色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

　　锅底配方：

　　主料：

　　鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。

　　调助料：

　　葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。

　　猪骨鲜汤：

　　特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

　　原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：

　　主料：猪棒骨 15 千克。

　　辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

　　调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

　　制作程序：

　　（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

　　（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

　　适用范围：

　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

　　技术揭秘：

　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

　　需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

　　特荐烫食原料（5 人食用）：

　　白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100 克，藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。

　　特荐味碟：

　　香油蒜泥味碟；

　　香油蒜泥味碟；

　　特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

　　原料组成配方（以 5 份为例）：

　　主要调味原料：大蒜 20 克。

　　辅助调味原料：精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。

　　制作程序：

　　（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

　　（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

　　适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

　　技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

　　锅底制作程序：

　　（1）烹前工作：

　　草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。

　　（2）锅底制作：

　　锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

　　食用方法：

　　锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

　　技术揭秘：

　　1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

　　2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

　　看完赶紧制作吧，味道老好了。

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