味精、鸡精容易致癌，是真的吗？

导读：网友提问： 味精、鸡精容易致癌，是真的吗？ 优质回答： 味精，不得不说是生活中我们最常食用的一种调味品；“味精”一直以来总是存在着各种“绯闻”；有的人说经常吃味精会致

味精、鸡精容易致癌，是真的吗？

　　味精，不得不说是生活中我们最常食用的一种调味品；“味精”一直以来总是存在着各种“绯闻”；有的人说经常吃味精会致癌，有的人说味精是化学合成制品；关于味精，经常食用是否有害？吃味精，有些事情需要您各位知悉。

　　其实，味精（鸡精）并不“可怕”：

　　味精和鸡精，从成分来看其实就是“谷氨酸钠”，生产味精的主要方式就是“细菌发酵”，和我们经常食用的酸奶、醋、酒水类似，整个生产制造过程根本不存在所谓的“人工化学合成”。

　　食用味精、鸡精会致癌？

　　关于味精最大的传言就是“食用会致癌”，有人说致癌是因为其中所含有的谷氨酸钠，但其实“谷氨酸钠”这种物质在很多食品中都含有，比如说葡萄汁、豌豆以及番茄酱等食物。所以，“谷氨酸钠”并不存在致癌的危害，请您科学看待。

　　还有另外一种说法是：味精经过加热之后会产生“焦谷氨酸钠”，焦谷氨酸钠在身体中会产生致癌作用。

　　但其实，虽然当烹调温度达到120摄氏度以上时，的确有可能会转变为焦谷氨酸钠；但是“焦谷氨酸钠”这种物质并不存在所谓的“致癌”危害，其最大的问题只是没有鲜味而已。

　　换而言之，从健康角度来讲，我们一直建议各位要在“起锅的时候加入味精”，这个时候放入味精根本不会有那么高的温度；您各位大可放心食用。

　　另外，其实关于“味精的安全性”，各个国家的组织机构已经对其做过很多的评估研究。根据联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）的最新评估结果，证明味精并不存在安全性方面的问题，正因为如此，味精在食品中的添加使用量并没有限制。

　　言说于此，味精在安全方面并不存在问题，可以放心食用；但是毕竟味精中含有“钠离子”，如果和食盐叠加摄入，难免会增加钠离子的摄入量，从而就会增加高血压、缺钙以及胃癌的患病风险。

　　健康吃味精，有些事情希望您各位了解：

　　有些菜肴不建议使用（添加）味精：

　　加了“糖”的菜肴：

　　对于味精而言，一般“用咸不用甜”；在适当的钠离子的陪同下，味精的咸味儿才会凸显。如果您烹制的是“甜味菜肴”，不建议添加味精，甜味食材中加入了味精，不但不会增鲜，还可能会抑制甜味。

　　加入了“醋”的食材：

　　假设您的菜肴中已经加入了醋，如果再添加味精的话，就很容易产生“谷氨酸二钠”，这种物质很容易导致出现异样的酸涩味道。

　　自带鲜味的菜肴：

　　如果是“荤菜”，肉当中本身含有谷氨酸钠；如果食材中含有蘑菇、鸡蛋等食物，本身也会体现鲜味，建议烹调这类菜肴时拒绝添加味精，避免影响口感。

　　味精，总有谣言伴随其出现；关于味精致癌的理论，其实并不靠谱；另外，味精本身无毒无害，就算高温加热也不会对身体产生影响。科学拒绝谣言，健康食用味精。

　　注：王思露原创回答内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。

　　说起味精、鸡精作为调味剂可以说家喻户晓，家家可能都用过。不知从何时开始，这类调味品被饱受诟病。有关味精、鸡精不好的传言包括：味精是化学合成的，吃了会致癌；味精吃多了会掉头发；长期吃味精会杀精，对脑子也不好，会降低智商…等等。“吃味精有害”这样的传言深入人心，我妈妈就是这些传言的忠实拥护者，不仅自己烧菜不放味精，也不允许我们放味精、鸡精。

　　事实上，这些传言全都没有根据，都是谣言。

　　首先味精不是化学制品

　　味精的化学名叫谷氨酸钠，是用淀粉等经过微生物发酵，然后通过一系列提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。很多天然食物中都含有谷氨酸钠。味精的历史：20世纪初，日本化学家池田菊苗在喝海带黄瓜汤的时候，发现汤味道出奇鲜美，随后将汤样品带回实验室，用化学分析手段从海带中提取到一种神奇物质—谷氨酸钠，并命名味之素。在1920年，我国化学家吴蕴初成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠，取名味精。我国味精的制备大都以玉米淀粉、大米等谷物为原料，通过发酵、提取、精制而成。味精制作原理和酱油、醋的原理是差不多的。只要这些天然食物和谷物的原料无毒无害，那么符合国际标准的谷氨酸钠，自然也是无毒无害的。

　　味精并不致癌

　　味精的主要成分谷氨酸钠，加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实，焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味。

　　国际上的权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织都围绕味精的安全性进行过评估和审查。世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。

　　鸡精同样如此，鸡精的主要配料为谷氨酸钠，盐，白糖，淀粉，鸡肉粉（有些甚至没有），色素等等，所以也可以理解为鸡精是在味精的基础上制作出来的复合型调味品。可见无论是味精还是鸡精，都是食物中提取制作而成的，并不是化学制品。其实酱油里面也是含有谷氨酸钠的。当味精的主要成分谷氨酸钠进入人体后，在胃酸作用下会分解出谷氨酸，谷氨酸是人体合成蛋白质的重要物质，进入血液循环后可以参与人体新陈代谢的过程。

　　味精虽然无毒无害，但也是要注意用法的，毕竟任何东西吃多了都没有好处。谷氨酸钠和盐中氯化钠一样，都属于钠盐。我国居民膳食指南规定盐摄入量每日不超过6g，如果加入过多味精，钠盐必然会超标。过量的钠盐会损害人体健康，尤其是高血压、肾病、代谢综合征等患者要控制用量。所以，烧菜时要控制味精用量。

　　味精高温加热变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味，所以尽可能在炒菜起锅前加入。此外，哺乳期妇女和儿童最好不食用或少食用味精。因为谷氨酸钠进入人体后生成谷氨酸，谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度，导致婴儿缺锌，从而影响生长发育。

　　味精和鸡精都是人们常用的调味品，可以给我们的菜肴提鲜。但是一直以来，味精和鸡精都离不开各种谣言和争议，有人传言说吃了味精或鸡精容易导致癌症，做菜最好是不要放。这是真的吗？

　　味精、鸡精真的容易致癌吗？

　　这种说法的依据往往是味精和鸡精都是人工化学合成的调味品，他们含有“谷氨酸钠”，谷氨酸钠经过120℃加热之后会失水产生“焦谷氨酸钠”，会有致癌的风险。听起来似乎很有道理。

　　其实是伪科学的谣言，原因有以下几点：

　　（1）味精为微生物发酵产物

　　味精的主要成分是L-谷氨酸钠，它可以给人以鲜味的感受。味精并不是化学合成的，它是人们用玉米淀粉、大米等在微生物的作用下发酵而来，再经过一系列提取制作得来。鸡精是在味精的基础上加入其他增鲜剂，例如核苷酸、食盐、白砂糖等，因为带有“鸡肉”的鲜味，所以被称作鸡精。

　　（2）谷氨酸钠并不致癌

　　味精的主要成分谷氨酸钠并不致癌，反而它是人体必须氨基酸谷氨酸的钠盐。至于经过加热之后的味精会不会致癌。其实味精经过过度加热后，谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，仅仅是失去了它本来的鲜味，并没有任何科学研究证据证明会致癌，也就是说焦谷氨酸钠目前也没有发现它会致癌。鸡精本质跟味精一样，同理也不会致癌。而且世界卫生组织（WHO）、美国食品药品监督管理局（FDA）都对味精做过系统性的统计研究，在目前正常食用量和方法情况下，长期食用味精对身体无害。

　　（3）食用剂量要控制

　　虽说味精和鸡精不会导致癌症，但是食用过量对身体还是有影响的。因为谷氨酸钠中含有钠离子，我们食盐中也含有，所以同时食用放过多的话，会导致摄入的钠过多，特别对于有高血压、痛风等人群会加重血管和肾脏的负担。

　　结语

　　很多时候人们会因为道听途说而导致对一个食物的喜爱或厌恶。我们不能听风是雨，应该经过科学的推断和研究才能得出正确的结果，味精和鸡精正常食用都是安全的调味品，可以放心食用，但是为了身体健康，不要放太多。