怎么样卤肉才能做到软而不烂，卤香浓郁呢应该注意那些细节

导读：大火煮开后，以小火微滚保持在95℃～98℃微开的卤水中慢卤， 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤

　　大火煮开后，以小火微滚保持在95℃～98℃微开的卤水中慢卤， 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。

　　要想卤香浓郁，首先要有老汤或高汤，还要有质量好、用量恰当的香料，小火慢卤熟，然后再浸泡两个小时以上。这样卤出的肉肯定软而不烂、卤香浓郁。

　　要想做出软而不烂，卤香浓郁的卤肉，要掌握以下几点卤肉的秘方。

　　第一点就是:大火烧开以后，打净卤肉里的浮末，立刻改为小火，让卤汤温度保持在98度，似开非开才行，要不火大肉容易烂。

　　第二点就是:卤水煮完东西后，一定要打净卤水浮油下的杂质，这样卤水不会变味，煮的时间越长，味道越香。

　　第三点就是:卤肉煮好后，一定要到专用的卤水桶里浸泡，让卤肉味道更鲜美，更入味。

　　以上是卤肉制作的几个关键步骤。

　　1、软而不烂要先通过汆水，油炸或捆绑等方法定型，保证卤完不变形。比如山东名吃把子肉，就是通过用棉线捆绑的方式来保持形状的。

　　2、肉质软嫩与否主要看的是卤制的火候，小火慢卤就能卤得软嫩。想要成品放凉后还软嫩的话就需要在卤制时，煮到比你想要的更软嫩一些。因为肉凉了以后胶质凝固，会变硬一点。

　　3、要想卤香浓郁，一是要多照看卤水，及时增补香料。二是在肉卤完关火后可以在卤汁中浸泡一段时间，浸泡时间越长，卤肉越入味。