卤肉的水长期不换称越老越鲜，亚硝酸盐会超标吗

导读：囟水每天都换，你没在生产食品们厂子上过班，每天有一半的囟水是咋天留下来的，当天再从蜗里留一半，，。 其他网友观点 卤水长期不换只要处理得当可以一直使用下去而且会使卤

　　囟水每天都换，你没在生产食品们厂子上过班，每天有一半的囟水是咋天留下来的，当天再从蜗里留一半，，。

　　卤水长期不换只要处理得当可以一直使用下去而且会使卤菜味道更好香味更加浓厚，长此以往这锅卤汤就成老卤，正所谓百年老卤难求。卤菜的好吃是卤水的千煮万卤得出来的，那么卤水的加工和卤菜工艺流程原料制作都很关键！

　　首先最好能有些老卤汤，头次卤菜前加入一只老母鸡去内脏洗净放入卤水煮至大开转文火煨至正鸡化成骨头，将所有碎骨过滤捞出。可开始分批卤菜，肉类和豆制素菜品要分开使用卤水这样才能有效防止卤水长期使用变质！

　　每次两次卤料包都可使用2锅卤菜，卤完菜后一定要将卤锅内肉渣用细腻的过滤网过滤干净，并在卤水冷却后把表面油渍适当撇干净后加入适量的高度白酒既能增香又能抑制腐败发生！

　　这样的卤水长期保持稳定汤色，平时只需每周内保证烧开一次放置香料包，老抽，生抽，冰糖等调味即可在冰箱冷藏区长久保存，越老越鲜不会产生亚硝酸盐超标。

　　老卤汤中的亚硝酸盐不会超标，有人专门请专业的人做了亚硝酸盐的检测。结果显示，并没有发现这些老汤具有高于普通菜的亚硝酸盐指标。专家解释，老汤虽然流传甚至上百年，每次用剩下的汤都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且每天重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。