包子，馒头怎么做发的面才不会发黄松软？

导读：包子，馒头发黄，一般是用老面肥发面，在中和酸味时，碱加多了导致的发黄。用酵母粉发面很少出现包子，馒头发黄这种现象。既然碱面的用量把握不好，那就把老面肥换成酵母粉吧

　　网友提问：

　　包子，馒头怎么做发的面才不会发黄松软？

　　优质回答：

　　

　　包子，馒头发黄，一般是用老面肥发面，在中和酸味时，碱加多了导致的发黄。用酵母粉发面很少出现包子，馒头发黄这种现象。

既然碱面的用量把握不好，那就把老面肥换成酵母粉吧！酵母粉发面，时间快，蓬松度好，更不会出现酸味，所以也就无需加碱来中和酸味了。我也尝试过用老面肥发面蒸馒头包子，整个制作过程中对我来说最难的就是加碱这一步，碱少了蒸出来的包子馒头还有酸味，碱多了蒸出来的包子馒头发黄，吃起来有碱味。后来我就放弃了老面肥发酵，现在习惯了用酵母粉发面蒸包子馒头。

面粉、酵母和水可以称为基础发面三大样。

　　选用中筋面粉来制作包子馒头，中筋面粉的筋度在11%，质地松散，用来做包子馒头等发面食品，色泽洁白，蓬松宣软。

　　酵母，只要是日期新鲜，开袋后没有放置很久的酵母都有很好的活性，按照使用说明来添加用量，都可以使面团蓬松起来。如果是开袋后没有密封保存，放置了很久的酵母粉，建议不要使用了，以免失去活力导致发酵失败。

　　水量一般是面粉的50%左右，不同品牌的面粉，吸水性略有不同。用温水融化酵母后在和面，面团蓬松速度会加快。水温不能超过三十五度，用手背感知不烫手为宜，水温一旦过高就会使酵母失去活性，导致发酵失败。

除了基础发酵需要的三大样，还有两样也不能少：糖和油！

　　糖指的是白糖，一般在和面时，我们可以在和面的温水中加入适量的白糖，少量的白糖可以帮助酵母菌更好的产气，使面团发酵的更加蓬松。多加一些白糖既能帮助发酵又可以改善口感，使馒头口感呈现淡淡的香甜味。

　　油可以是猪油也可以是色拉油，这个油在面团发酵好了以后加入，目的是保持包子皮或馒头中的水分不被蒸发，增加软糯的口感，还能使包子馒头色泽更加洁白。

　　做包子馒头的前提就是发好面，面发好了才有可能得到蓬松宣软的包子馒头，但是面发好了不一定百分百就能得到蓬松宣软的包子馒头，二次发酵和蒸至的过程也非常重要，只有多动手做，多总结经验才能越做越好。

我是楚香村，希望我的回答对您有所帮助！

　　其他网友观点

　　包子，馒头做发的面发黄，主要是碱面放多了，没有在馒头和锅之间放入隔离物，蒸锅里放的水少。

　　第一、碱面放多了

　　蒸包子和馒头需要碱面，如果碱面放的太多，蒸出的馒头就很容易发黄。解决这个方法就是减少碱面的使用量，放入碱面时候少放，揉匀了之后去闻一下面团，如果没有酸味了，就不需要再加碱了。

　　第二、没有在馒头和锅之间放入隔离物。

　　蒸馒头的时候要在蒸笼里面铺上一层网纱布，把网纱布在水里打湿，然后拧干多余的水分，把湿的网纱布铺在蒸笼中，再放馒头。

　　第三、蒸锅里放的水少。

　　蒸馒头的时候在蒸锅里一定要放入足够的水分，保证蒸20分钟的时间之后水分还不会太少。如果锅里的水太少，会导致蒸笼的底部温度很高，蒸汽减少会发生底部变黄发硬的情况。

　　希望能帮到您。

　　其他网友观点

　　发面的时候面团和的稍微硬一点，否则发好的面就会过软，不成型。发黄其实是碱面放多了。

　　其他网友观点

　　巧食为天的回答：一般来说馒头发面变黄，多是因为用“碱”过多。碱虽然可以综合面团中的酸味，但用量过多还会变黄和有苦味产生。必须要用到面碱的发面方式就是以“老面”作为发面引子的发面方式。这种发面方式是，上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，也更容易出现发黄的现象，有时会因为搅拌揉搓不够均匀产生斑点。

　　建议使用干酵母发酵。活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。

　　酵母发面：

　　食材准备：

　　普通面粉300克，酵母3克，糖5克，水150克。

　　发面方法：

　　1.在空碗中加入150克的温水，同时加入3克的酵母，5克的糖浸泡乳化3分钟。

　　2.在300克的面粉中分次加入乳化好的酵母。要边加入边搅拌直到盆中没有干面粉时下手揉成面团。

　　3.揉好的面团盖上盖子放在温暖的地方醒发。（如果条件允许的情况下，温度保持在30-35摄氏度，湿度在70-75%之间。）

　　4.醒发好的面体积会明显变大，并且会有较大的蜂窝状组织。

　　技术总结：

　　发面时水温最好控制在25-27摄氏度。面和水的比例在2:1时操作简单发面也会比较快。

　　如果一定要用“老面”来发面的情况下要注意用碱比例。1斤面粉,加碱1.2克。注意,碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状物。

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　　其他网友观点

　　包子，馒头怎么做发的面才不会发黄松软？答：包子，馒头发面还是有区别的，包子的面发的要软一些，而馒头的面要相对硬一点，主要是要加入白糖和酵母粉。包子面发面：面粉500克，温水350毫升，酵母粉20克，白糖25克。馒头面发面：面粉500克，温水200毫升，酵母粉20克，白糖25克。

　　

　　其他网友观点

　　做包子和馒头最主要的一步是把面发好。

　　发面的时候要放酵母，再放点白糖，放白糖是为了更快的使面发起来。

　　等到变成了两三倍大的时候，里面成蜂窝状。

　　包完包子或是馒头，再一次醒发，或者是上锅里蒸的时候刚开始是小火，在锅里二次发酵。

　　其他网友观点

　　第一：一定用温开水来发酵，水温在35度左右，水不烫手，跟手的温度一样就差不多了，因为水温太热会把酵母给烫死，太低呢，酵母就会休眠状态，起不到作用，所以面就发不起来。（和面的时候加点白糖，可以有效地促进发酵，从而来缩短发酵过程的时间）

　　第二：面团要揉光滑，揉到不粘手不粘盆，想要包子皮更光滑，在面团揉好后加一勺猪油，然后揉均匀。

　　第三：如何做到快速醒发，烧一锅水，水温在大约在40度左右，再把面团盖上保鲜膜放进锅里，40分钟左右就能发到两倍大，里面出现蜂窝组织。

　　第四：面团发好后，一定要多揉几分钟，把里面的气孔全部揉出来，擀皮要有分寸，不能擀太薄（不然就算面发得再好也不会有松软的感觉）要中间厚，周边薄。

　　第五：包子包好后一定要2次醒发一遍（不然第一次发得再好，出锅还是会硬）大概醒发15分钟左右，拿起来有轻飘飘的感觉就可以了。

　　第六：要冷水上锅，让面皮慢慢的升温受热，大火烧开后转中火蒸15分钟左右就可以了，记住蒸熟后千万不要立马打开盖子，不然包子皮就会塌陷，要关火后再焖个5分钟左右。

　　其他网友观点

　　食材

　　面粉 500克

　　水 250克

　　酵母 5克

　　泡达粉 2.5克

　　糖 少量

　　方法/步骤

　　1

　　面料---传统的中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%--12%的中筋面粉，一般市场销售的面粉没有特别说明的，都可以视为是中筋面粉。

　　2

　　加水---温水和面，在揉面的过程中要分次加水。传统的中式面点的面要按500克的面粉中加入50%左右的温水和1%的酵母，还可以加入少量的白糖。

　　3

　　酵母---如果用酵母粉来发面，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半即可，这样发的面才会宣软。

　　4

　　揉面---慢慢揉搓，如果面团粘手，把手上沾点水再揉就不会粘了，做到“三光“（面光、盆光、手光),这样面就揉好了。

　　5

　　一次醒发---第一次醒发要在面团上盖上湿的布，放到温暖密封空间发酵至两倍大，时间大约是1-1.5小时，根据温度来延长或缩短。冬天可以放在烤箱内发酵，把烤箱温度调至发面功能，时间约半小时至40分钟。

　　6

　　码放---为了省火，大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸，不过面点之间距离太近就会粘连，最好是在可能接触的地方抹一点油上去，这样就避免了粘连。还有在蒸锅的帘子上也要抹点油免得粘底儿。

　　7

　　二次醒发---将蒸锅里的水加热至30度左右，将包子放入锅内，盖上盖子等待30--40分钟。

　　8

　　开火蒸---根据包子大小，蒸制的时间也有长有短，一般在15--20分钟就差不多熟了，关火后不要马上开盖子，这样面食容易回缩，焖两三分钟再开盖取出，这样蒸出来的面食最好不过了。

　　其他网友观点

　　1、面粉面粉尽量不用高筋面粉，传统中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%-12%的中筋面粉，一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉。如果用自己家打的面粉更好啦。

　　2、加水温水和面，在揉面过程中分次加水。传统中式面点的面一般按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来，可以加入少量白糖。

　　3、酵母如果用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，这样发的面才会又蓬松又好吃。

　　4、揉面揉面的时候要慢慢揉搓，如果面团粘手，把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就算是揉好了。

　　5、醒发

　　先做第一次醒发。面团盖上湿布，放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约一小时到一个半小时，根据温度来延长或缩短时间。

　　6、蒸的时候放置

　　很多时候大家蒸馒头或者包子的时候都是挤挤的弄一大锅，这样挨的太近就容易粘连，可以在边缘刷一些油，可以放置粘连。

　　7、醒发到了第二次醒发。将蒸锅底部的水加热至35℃，放上蒸笼，盖上盖等待40分钟。

　　8、蒸制

　　根据大小。面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大。

　　但注意不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食白白净净、松软可口，而且美观。

　　其他网友观点

　　作为一个曾经把馒头做的黄不拉几的厨房新手来说，这个问题我真的很有发言权。一定一定要记住，做包子和馒头的时候，放发酵母，推荐安琪牌发酵母。千万记住不要放苏打粉，不然，恭喜你，不仅面团发黄，还有一股奇怪的味道，唉，说出来都是泪~