一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？

导读：一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？　　感请。好厨师认为厨师必会的基本功至少有三个方面，即：刀工、勺工、翻锅。到不是说其他的基本不重要，而是说这三样是学厨师的基

　　一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？

　　感请。好厨师认为厨师必会的基本功至少有三个方面，即：刀工、勺工、翻锅。到不是说其他的基本不重要，而是说这三样是学厨师的基础，就像盖房子的地基一样，要想把厨艺学精是必不可少的。今天我们来讲讲关于刀工、勺工两个部分我们的理解，至于翻锅我们留在下次有时间再跟各位探讨分享。

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　　这是学员，在我们的头条专栏学习刀工勺工翻锅技术后，自己在家练习时候的视频。勺工是中式烹调特有的一项技术，是中式烹调用火和施艺的独特功夫。运用勺工技艺，调节和控制火候是每个厨师必备的基本功之一。

　　勺工是把火（热能）、器、料、水、法等五个烹饪要素有机结合在一起，实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。它要求操作者既能顾及到器具的特点，又能考虑到火力的情况、温度的变化以及料与水的变化，依法（技法）使力施艺，实施烹与调的活动。

　　１、勺工及其作用

　　（１）勺工的概念 所谓勺工，是指在临灶烹调过程中，使用不同的力度，运用不同的运勺方法，采取一连贯的动作，从而完成菜肴制作的整个过程的操作技术。勺工是运动炒勺临灶操作的一项技术。运勺过程中，由于力度不同，力的方向不同，推、拉、扬、晃、举、颠倒、翻等动作的结果也不同。运勺的方法往往根据技法和原料及成菜的特点要求来选择，有很大的灵活性、机动性，所采取的动作是否合理、连贯，是否协调一致，往往决定操作的成功与失败。这些技术性、机巧性的活动，需要有一个实践锻炼过程才能完善，所以有时把勺工也称做“勺功”，其含义是指运用炒勺临灶进行操作的功夫。

　　（２）勺工的作用

　　①保证烹饪原料均匀地受热成熟悉和上色。原料在勺内不停移动或翻转，使原料的受热均匀一致，成熟度一致，原料的上色程度一致。及时端勺离火，能够控制原料受热程度、成熟程度。

　　②保证原料入味均匀。原料的不断翻动使投入的调味料能够迅速而均匀地与主辅料溶和渗透，使口味轻重一致，滋味渗透交融。

　　③形成菜肴各具特色的质感。如菜肴的嫩、脆与原料的失水程度相关，迅速地翻拌使原料能够及时受热，尽快成熟，使水分尽可能少地流失，从而达到菜肴嫩、脆的质感。不同菜肴其原料受热的时间要求不同，勺工操作可以有效地控制原料在勺中的时间和受热的程度，因而形成其特有的质感。

　　④保证勾芡的质量。通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致。

　　⑤保持菜肴的形状。对一些质嫩不宜进行搅动、翻拌的原料，可采用晃勺，而不使料形破碎；对一些要求形整不乱的菜肴，翻勺可以使菜形不散乱，如烧、扒菜的大翻勺。

　　２、勺工的基本要求

　　①掌握勺工技术各个环节的技术要领。勺工技术由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技术环节组成。不同的环节都有其技术上的标准方法和要求，只有掌握了这些要领并按此去操作，才能达到勺工技术的目的。

　　②操作者要有良好的与扎实的基本功。勺工操作要有很好的体能与力量才能完成一系列的动作，而只的扎实的基本功训练才能练就操勺动作的准确性、机巧性，达到应有的技术要求。

　　③要有良好的烹调技法与原料知识素养，熟悉技法要求和原料的性质特点。在实际操作中因法运用勺工，因料运用勺工，才能烹制出符合风味特色要求的菜肴。 ④勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调。勺工操作中杜绝拖泥带水、迟疑缓慢。因为菜肴在烹制时，对时间的要求是很讲究的，有快速成菜的菜肴，也有慢火成菜的菜肴，何时该翻勺调整料的受热部分都有一定的要求，所以及时调整火候是不能迟疑和拖沓的，只有简捷利落、连贯协调、一气呵成才能符合成菜的工艺标准。

　　⑤晃勺、翻勺过程中要求勺中的料和汤汁不洒不溅，料不粘勺、不糊锅，既清洁卫生又符合营养卫生的要求，保持菜肴的色泽与光洁度。

　　刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。菜肴的原料复杂多样，每款菜肴使用一定的烹调方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过刀工处理。

　　(一)刀工的作用

　　 l.方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。

　　2.易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。

　　3.便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。

　　4.造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。

　　(二)刀工的基本要求

　　1.大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。

　　2.视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。

　　3.主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。

　　4.适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。

　　5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。

　　OK，今天的分享就到这里，希望对各位厨师进阶的道路上提供一点点帮助，关于厨师必会的基本功在我们头条的专栏里面有，感兴趣的可以去看看。

　　最后提醒各位：如果不是开餐馆，只是在家做家常菜，那么不用学习专业的基本功就可以了。

　　其他网友观点：

　　我来淡一下我的理解，厨师是一门技术，而且也是一门学科，看你的追求目标是什么，如果自身各种素质都具备，想做名厨，那么要全面的学一学，而且要进修文化知识，美术素养，地理，历史知识，演讲与口才等。如果浅浅的学一下，开个小店，解决个温饱，能干活就行了。总之，基本功分为以下几点，几个大项，每个大项又包括许多小项，看自己。

　　一。烹调知识，包括调味，油温，原料涨发，勺功，刀功，烹调方法……等。

　　二。烹饪原料知识。包括鉴别，产地，本质特点，表现的形态……等。

　　三。饮食业成本核算。

　　四。食品营养与搭配。

　　五。面点技术。

　　六。冷菜制做与工艺。