为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

导读：炒茄子不能先放油？最大的原因是茄子不同普通蔬菜，这货很变态~特别爱吸油！这一点，大家应该深有体会！所以对于一部人来讲，不建议先放油炒茄子，不然熟后的茄子油腻感十足。

　　网友提问：

　　为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

　　优质回答：

　　

　　炒茄子不能先放油？最大的原因是茄子不同普通蔬菜，这货很变态~特别爱吸油！这一点，大家应该深有体会！所以对于一部人来讲，不建议先放油炒茄子，不然熟后的茄子油腻感十足。

　　实际上，只要注意一些小细节，炒茄子能不能先放油？以不成问题，反正做好的成品不油不腻，这不就是达到目的了吗！是有什么窍门？不，本文不讲花里胡哨方法，推荐的都是干货！只要记住了，你也能成为烧茄子的小能手！

我们在烹饪茄子时，遇到棘手的问题无非就是：

　　1、油腻了，前面已经提到了，也是提问者最关心的问题。

　　2、烂糊了，有不少人做好的茄子，成了一坨一坨，软烂一滩窝在锅底，卖相实在不好看。

　　3、再者是有股水味，根本不像是炒的、焖的、煲的，而是像煮的。

　　4、炒好的茄子不仅口感不好，还颜色不好看，黑不溜秋的，为什么会发黑了呢？

　　以上，该如何避免呢？请继续往下看。

烹饪茄子需要注意的小细节

　　＊前言

　　前段时间在知乎看到一篇关于茄子的做法，觉得不错，便收藏尝试着做，效果确实不赖！不费油，不需要油炸，关键是还色香味俱全！当然，不是自我感觉，而是有好多小姐姐反馈说，按着方法做好的茄子巨好吃，后悔没有早点看到呢。

　　——【肉茄茄子~少油版】——

　　1、茄子削皮与否，完全看个人喜好，但，个人建议留着皮，毕竟含有更多的花青素，营养价值高！

　　2、切条状，或切滚刀状，问题不大，主要是你怎么怎么方便怎么来。

　　接下来就是关键之处了，撒点盐（跟平时炒菜用的份量差不多）揉搓均匀，腌制15~20分钟。

　　为什么这么做？

　　首先能够杀出茄子的水分，避免氧化变黑了。其次，这样操作后就不需要油炸了，一样可以很美味，少油版茄子的重要小细节（最后面解释原理）。

　　时间到后，稍微冲洗下，避免过于咸了，接着尽量按压沥干水分。毕竟茄子这个菜讨厌水，一旦遇到油，就会把水分锁在里面，很难出来，造成茄子有股水味，就跟前面讲的像“煮的”。至于有的人喜欢切完茄子后浸泡水，其实是不可取的。

　　3、锅里放油，无需过多，就跟炒青菜用的量一样足以。茄子放入，转中小火慢慢煎，期间不要急于翻动，不然容易粘锅了。

　　煎到什么程度为止呢？

　　目测茄子表面变成浅黄色，软塌塌的，水分也就干了，盛出放一旁备用。

　　4、原锅（无需另外放油）放入肉末煸香，再放蒜末、辣椒圈爆香，倒入茄子，接着淋入调好的“茄子酱汁”（做法下面介绍），转大火焖煮。

　　直至水分差不多收干为止，撒上葱花，完成！

　　茄子酱汁调制：生抽、老抽、白糖、蚝油、陈醋。比例的话，生抽3份，陈醋1份，老抽1份（一点点就够了，主要是为了色泽好看），白糖一丢丢，大慨是炒一个青菜的量，起到提鲜的作用。最后再加少许清水，搅拌均匀即可。

为什么要茄子先加盐腌制？

　　茄子爱吸油的原理，是因为它的结构类似于海绵。其茄肉是由海绵状薄壁组织所构成，里面布满了密密麻麻的缝隙，所以特别爱吸油。

　　那么加盐腌制，可以破坏海绵组织里细胞的水分，使其软塌，降低了密度，那么再煎炒时，自然吸不进油了。

　　然而餐馆做茄子这道菜，是要先炸一遍油，也是为了逼出水分，但炸得不透彻的情况下油也随之渗入，后续炒熟时却把油全吐出来了，故此，看起来很油腻！所以不推荐在家里这么做。

除了用盐腌制之外，还有别的办法可以破坏茄子的海绵结构，达到不费油的目的。例如：

　　⑴茄子切条摆盘，放入微波炉，转大火档，加热5分钟。一样可以破坏其结构，蒸发水分，再次回锅炒时便能减少油的用量，缩短了烹饪时间。

　　⑵前面最高赞数的回答，说了炒锅加热后，不给油，直接下茄子，小火煸炒……

　　其实，这个方法很鸡肋，实际操作有难度，其因一：容易粘锅，其二：容易发黑。

　　最有效的方法只有上面讲的两种：腌制法和微波炉法。

　　参考资料：

　　1.知乎——茄子吸油是什么原理~村上球裤，2017-2-13

　　2.知乎——茄子有什么推荐的做法~村姑信，2017-5-2

　　佘小厨（完）

　　其他网友观点

　　茄子口感绵软，营养丰富，老人小孩都喜欢吃。很多新手在做炒茄子这道菜的时候，怪茄子切开后易氧化变黑，怪茄子吸油太多。其实茄子真的不想被这个锅。茄子氧化发黑、易吸油，这两种现象都是我们疏忽了两个步骤，导致的茄子颜色难看，吸油过多，今天我就来教大家做家庭版少油炒茄子，记得收藏哦！

不管是圆茄子、长茄子、白茄子、黑茄子都逃不过切割面与空气接触后变黑这个事实。

这是因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质,这种物质会与空气接触发生酶促褐变,切好的茄子暴露在空气中,很容易就会被氧化,放置的时间越长,茄子的颜色就会变的越深。那怎样做才能让茄子不易氧化变黑呢？

　　首先我们在切茄子的时候，先用一个大碗装满水，在水中放入一小勺食盐和几滴白醋，然后把切好的茄子放入盐醋水中浸泡，这样茄子接触面就会形成保护膜，与空气接触不会发黑发黄。

炒茄子能不能先放油？很多人在炒茄子的时候，都是习惯先放油，这是因为把炒肉类的炒法搬到炒茄子身上，然后发现，油热后放茄子下锅，锅里的有一下子就被茄子习惯了，这时候不加油继续炒，茄子容易烧糊。不得已继续加油，最后炒出来的茄子油汪汪，一口下去满嘴爆油，为什么会这样呢？

　　这是因为茄子不同于肉类和蔬菜，茄子本身更像一个半干燥的海绵，会迅速吸收炒锅中的花生油，当茄子“海绵”吸住油份之后就不会再洗，但这样煮出来的茄子很腻，不讨家人喜欢。

　　所以炒茄子这道菜，最正确的做法是先给茄子“杀水”。

什么是“杀水”？

　　“杀水”是两广地区厨师的通俗叫法，指的是用短暂腌制方法逼出食物中的水份。

炒茄子这道菜也同样做“杀水”处理。

　　浸泡过的茄子沥干水分，放在另一个大碗当中，放入一勺食盐，用手抓拌挤压两分钟，这时候茄子开始出水变软，然后把茄子当海绵，挤出多余的水份，随后放入另一个干净的碗中备用。

　　这样做能逼出茄子本身多余的水份，这样做的好处能使茄子更快熟透，不易吸油，卖相更好看。

家庭版少油炒茄子该如何做？

　　材料：长茄子适量、五花肉200克、蒜米、青红椒、生抽、耗油、老抽、盐。

　　步骤一：茄子切成长条或滚刀块，放入盐醋水中浸泡5分钟，防止茄子表面氧化变黑。

　　步骤二：调制红烧茄子汁，生抽两勺、老抽一勺、白糖一勺、陈醋一勺、耗油一勺，清水适量，放到碗中搅拌均匀。

　　步骤三：茄子浸泡五分钟后捞出，再次放点盐，把茄子当成海绵，挤出多余水份，放一旁备用。

　　步骤四：五花肉切片，放入锅中炒香炒出猪油，放入蒜米一起炒香，接着放入挤干水份的茄子炒制两分钟。

然后把调好的红烧汁倒入锅中闷煮3分钟，让茄子充分入味，出锅前一分钟把切好的青红椒放入锅中翻炒断生即可出锅装盘，这样炒出来的茄子鲜香下饭，少油爽口。

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　　其他网友观点

　　这个问题我来回一下:炒茄子不是不能先放油;而是在炒茄子之前要先用水淘一下，淘过的茄子滤一下水份再炒;锅里要多放一点油，把备好拍碎的姜、大蒜、青椒先下锅炒，炒出香味再把茄子倒进去炒，一直炒到茄子变软了再放盐、酱油、耗油、鸡精味精翻炒均匀后装盘，这样炒出来的茄子比较好吃;茄子不单单是炒了吃，还有多种吃法，也是一种非常好吃美味的蔬菜。