脆滑肉是哪个地方的菜（老重庆 | ​蛋炒饭前身叫“卵火高”？川菜宫保鸡丁最初和四川没有关系？古川菜非遗传承

导读：上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 何浩 受访者供图　　疫情期间宅在家心烦气躁该喝点什么汤？宫保鸡丁、磁器口毛血旺这些名川菜背后有什么故事？麻辣在传统川菜中只占小部分？……

　　上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 何浩 受访者供图

　　疫情期间宅在家心烦气躁该喝点什么汤？宫保鸡丁、磁器口毛血旺这些名川菜背后有什么故事？麻辣在传统川菜中只占小部分？……日前，上游新闻·重庆晚报慢新闻记者从渝中区妇联获悉，疫情期间，渝中区妇联微信公众号“渝中姐妹”推出了“宅家学厨艺”栏目，每周定期邀请古川菜非遗传承人、中国烹饪大师、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长李盛开向“深宅”的市民分享各种在家简单易学的美味。

　　今天，上游新闻·重庆晚报慢新闻记者带你“云”上学艺，做几道拿手菜肴。

　　李盛开与师父王志忠

　　最早“蛋炒饭”出现在2000多年前

　　渝中区妇联相关负责人向记者介绍，“宅家学厨艺”栏目是疫情期间“渝中姐妹”推出的几款线上栏目之一，针对不同的人群，还开设了“线上儿童之家”、茶艺课等。其中，“宅家学厨艺”每周推出2至3期，目前已推出第9期。

　　除了典型的川菜，李盛开告诉记者，针对疫情，“宅家学厨艺”前两期还分享了几款食疗靓汤，比如安心养神、帮助睡眠的酸枣仁排骨汤、猪心莲子汤。针对呼吸道容易感染的问题，还介绍了有辛温解表散寒功效的姜米粥、萝卜姜汤的制作方法。

　　值得一提的是，李盛开在分享美食制作技艺同时，还分享了饮食文化和故事，得到不少读者点赞。

　　“比如我们最熟悉的蛋炒饭，官方考证最早能追溯到西汉初期。”李盛开介绍，1972年马王堆出土的文献记载，当时的蛋炒饭并没有“蛋炒饭”这么洋气的名字，而是一个更加有沧桑感的称呼：卵火高。这应该就是蛋炒饭的前身，虽然名字比较拗口，但听起来还是很唬人的。“卵火高”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品，应该算是最早的“蛋炒饭”了。

　　“其实火与高合起来是一个生僻字，音同‘肖’，为火上烤的意思，鸡蛋为卵。因此‘卵熇’后来被人慢慢读成‘卵火高’。”李盛开介绍，蛋炒饭现在在全国都比较流行，但是各地各有自己的特点。比如，扬州的蛋炒饭会加糖，川渝这边的蛋炒饭习惯用冷饭，更重视调味。

　　在“宅家学厨艺”里，李盛开分享了一款被他称为非一般的蛋炒饭。李盛开介绍，这款蛋炒饭原料和做法都比较简单，包括鸡蛋、隔夜冷饭、小葱、姜蒜、火腿粒、淀粉。

　　除了有营养、味道好，外型还酷似“沙琪玛”。李盛开笑着说，非常时期，我们姑且叫它“非常沙琪玛”。

　　李盛开在“渝中姐妹”教你“云”上做菜

　　川菜宫保鸡丁、毛血旺都和历史名人有关？

　　宫保鸡丁被称为川菜三宝之一，但是这款菜为何最开始跟四川人一毛钱关系都扯不上？李盛开介绍，宫保鸡丁有种说法是晚清官员丁宝桢让家厨按照鲁菜的爆炒之法改造的贵州菜“花生炒鸡丁”。

　　古时官员在地方任职经常调动，经常都有自己的家厨。丁宝桢为贵州人，贵州和四川口味接近，喜食辣椒，丁宝桢的家厨宋驼背经常做的一道菜便是生花生炒鸡丁。后来丁宝桢先后在湖南、山东和四川任职，花生炒鸡丁得到了不断改良。

　　“在四川任职时，将花生用鲁菜的爆炒方式改成了油酥，同时丰富了糖醋味。”李盛开说，这道菜在丁宝桢任职四川时开始流传于朝野，同时丁宝桢担任过太子少保（明清官衔，“宫保”之一），所以便有“宫保鸡丁”之名。

　　虽不知真假，但是很多故事为名菜都留下了丰富的想象，让美食更有“文化味”。比如，“扬州煮干丝”和乾隆皇帝，东坡肉和苏东坡。其中，磁器口古镇的毛血旺的由来也众说纷纭，李盛开说，甚至连明朝第二任皇帝朱允炆也牵扯其中。“传说朱允炆流落至磁器口时饥寒交迫，便是靠着一锅毛血旺才保全了性命，故磁器口曾经便叫龙隐镇。”

　　李盛开在“宅家学厨艺”里介绍，经今人考证，毛血旺由来比较靠谱的版本应该是20世纪40年代，与沙坪坝磁器口古镇码头边一位王姓屠夫和他的媳妇张氏有关。

　　毛血旺身后也有川菜故事

　　麻辣在传统川菜饮食文化中占小部分

　　李盛开是古川菜研究员，重庆首家非遗川菜馆《盛开的鱼》创始人。在采访中，李盛开表示，川菜并非每道菜都麻辣，川菜24个基本味型，36种烹制方法。“一菜一格，百菜百味才是川菜的灵魂。”

　　《重庆晚报》曾报道过“历史学家叫卖古川菜”，新闻中的历史学家就是西南大学教授蓝勇。蓝勇认为，大家现在常吃的川菜历史不是很长。清代初期，辣椒才从美洲传入重庆，湖广填四川时，大量人口涌入，菜品融合了不同的饮食风格，逐渐形成现在的川菜。

　　蓝勇考证，1500多年前的《华阳国志》记载，汉晋时期重庆地区“好辛香”，虽然没有辣椒，但姜、葱、蒜、茱萸等调料用得多，味道很大。唐朝时期，川食已在全国有一定影响，味道主要是麻甜风格，和现在的广州菜比较接近。

　　“川人吃辣椒历史差不多260年，麻辣在传统川菜饮食文化中，只占相当小的一部分。”李盛开介绍，研究七、八十年代的川菜菜谱，大约有三分之二的菜式并不麻辣，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其它任何菜系，是真正的川菜灵魂。“比如，酱爆肉、酸汤滑肉、合川肉片、江津肉片、竹荪肝膏汤、菠饺银肺汤、豌豆肥肠汤……”

　　李盛开最拿手的菜肴之一便是重庆脆皮鱼，“重庆脆皮鱼传统制作技艺”不仅入选重庆第六批“非遗”名录，李盛开还是这道菜的第四代传人。

　　李盛开介绍，这道菜首先是选原料，选750克左右重的箭杆草鱼1尾，要求一定是刚捕捞的活鱼，腹部瘦长，形似箭杆。然后准备菜籽油、高粱白酒、自贡井盐、水发全清豆粉 、干豆粉、水淀粉、姜、蒜、大葱、泡红海椒、内江白糖、保宁醋、黄花园酱油。

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　　这些美食在家怎么做？来学两招！

　　A.宫保鸡丁：

　　材 料：

　　1、主料：鸡腿肉1块、花生米1两左右

　　2、辅料：姜15g、蒜15g、大葱半根、干辣椒10g、花椒3g、菜油50g

　　3、腌码料：盐1g、糖1g、生抽10g、料酒10g、清水10g、淀粉5g、香油5g

　　4、宫保汁：醋30g、糖30g、盐1g、料酒5g、生抽10g、老抽5g、淀粉5g

　　做 法：

　　1、将鸡腿去骨切成小块，用盐、糖、生抽、料酒、清水、淀粉，抓匀，然后倒入香油，再次抓匀，常温腌制20分钟。香油一定等所有调料都拌匀后，再倒进去，作为最后一层锁水。

　　2、锅中倒菜油，中火将油锅烧热，约至六成熟，把手放到锅上方，感到有明显热气，放入花生米，转小火10分钟后捞出。

　　3、刚刚炸过花生米的菜油，现在差不多已经凉了，中火将油锅烧热，约至六成熟，把手放到锅上方，感到有明显热气，放入码好味的鸡丁，快速炒散至表面变色，盛出备用。此时的鸡丁约有8成熟，最后还要再爆炒一下。

　　4、调宫保汁：将醋、糖、盐、料酒、生抽、老抽、淀粉搅拌均匀。

　　5、锅中留有底油，继续加入姜片、葱段、花椒、干红椒，煸出香味后，加入鸡丁，快速炒匀后立即加入调好的宫保汁，转大火快速翻炒10秒左右。

　　6、最后放入花生米，翻炒均匀，即可出锅装盘。

　　B.“非常沙琪玛”

　　主 料：

　　鸡蛋 2个 、 冷饭一碗 (注意是冷饭，进过冰箱的隔夜饭最好)、小葱、姜蒜、火腿粒(没有火腿用香肠、腊肉也行)、淀粉

　　辅 料：

　　菜油 、猪油 、芝麻油

　　做 法：

　　1.鸡蛋打成蛋液

　　2.将姜蒜、小葱切碎、火腿粒加入其中，加入适量的盐和芝麻油调味。然后加入剩饭、淀粉搅拌均匀。

　　3.开猛火，待锅炙热后放入适量菜油、猪油，待油温升高后倒入拌好的食材，转小火慢煎，两面煎黄，煎熟、煎透后切成块状装盘。再配上一份性感的生菜，把“非常沙琪玛”包起来，蘸着“沙拉酱”吃。

　　疫情期间比较适合食用的：

　　C.酸枣仁排骨汤：

　　原料:

　　酸枣仁10克，百合20克，小排骨200克。

　　做法:

　　1、百合洗净，用温水浸泡约10分钟，酸枣仁用刀背压碎。

　　2、小排骨汆烫后洗净血水，放入锅中，加入百合、酸枣仁。

　　3、清水(土豪可用矿泉水)烧开以后，转小火，等到汤汁浓稠后加盐跟少许的胡椒粉调味即可。

　　功效：

　　本汤可以安心养神，适用于压力大、作息不规律引起的失眠多梦，还有美容养颜的功用。

　　姜米粥

　　D.姜米粥：

　　原 料：

　　鲜生姜25克，粳米100克，红糖适量。

　　做 法：

　　粳米洗净下锅，旺火烧开后加入剁碎的姜、红糖，改文火熬制浓稠后即可。