喝汤容易胖还是吃肉容易胖（喝汤vs.吃肉——嘌呤的故事

导读：广厦千间，夜眠仅需六尺，家财万贯，日食不过三餐。　　「喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。」这是杨静亭笔下的羊肉；　　「早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。」这是苏东坡对

　　广厦千间，夜眠仅需六尺，家财万贯，日食不过三餐。

　　「喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。」这是杨静亭笔下的羊肉；

　　「早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。」这是苏东坡对猪肉的热爱；

　　「喝汤了没？」这是来自洛阳人的问候，待一碗热气腾腾的汤下肚后，新的一天才算正式开始了。

　　「今日煲咩汤？」广东人爱喝汤，会煲汤。老火汤，食材在沙煲里，经过数小时文火慢炖，煲出的汤汁浓郁回甘。

　　「喝汤好，营养全在汤里。」「汤里嘌呤含量高，还是吃肉更好。」那到底孰是孰非？这场争论的源头，就是嘌呤。

　　嘌呤在能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。体内嘌呤核苷酸的合成有两条途径：从头合成途径和补救合成途径。从头合成途径主要发生在肝脏，通过利用前体物，如5-磷酸核糖，氨基酸，一碳单位等，从磷酸核糖开始，将组成嘌呤环的各元素逐个垒加到核糖上，先合成咪唑环，随着嘌呤环的生成，5'-核苷酸应运而生。补救合成途径又称再利用合成途径，可在大多数组织细胞中进行，利用分解代谢产生的自由嘌呤碱合成嘌呤核苷酸的过程。两种方式结果一样，只是其中的工序、耗费的时间和能量不同。

　　合成的嘌呤核苷酸最终会在肝、小肠及肾中通过分解代谢产生尿酸，尿酸最后回随尿液排出体外。体内尿酸是不断生成和排泄的，因此它在血液中维持一定的浓度。当进食高嘌呤饮食、体内核酸大量分解或肾疾病而使尿酸排泄障碍时，均可导致血中尿酸增高。通过食物摄入的嘌呤实际上很少能够参与核酸的合成而被机体利用，几乎最终都代谢生成尿酸。在我们日常饮食中，海鲜、肉类、豆类都是嘌呤含量较高的食物。

　　嘌呤是水溶性分子，所以煮、焯等烹饪方法可以减少食物内30%-40%的嘌呤含量，同时尿酸高者也应该多喝水以稀释和碱化尿液，加速尿酸的排泄。那汤的成分绝大部分是水，是不是就应该多喝汤呢？其实不然，因为肉中的嘌呤会融入汤中，所以尿酸较高的人群不宜多喝荤汤。

　　汤的香味主要来自其中的脂溶性成分和氨基酸，而白汤现象不过是脂肪经加热溶解在水中形成的脂肪颗粒。就蛋白质而言，汤里的蛋白质含量远不及肉块本身。但汤中也有许多营养物质，如游离的氨基酸、B 族维生素等，可以起到改善食欲，提高消化能力的作用。饭前一碗汤也可以产生一定的饱腹感。所以对健康人来说，想要营养与美味兼得还是喝汤配肉吧！