米线是什么做的（普通米粉和云南的米线究竟有啥不一样？）

导读：说起云南美食，多数人首先想到的就是过桥米线。云南人爱米线人尽皆知，他们能想出无数的法子把它吃下肚去，大锅米线、小锅米线、豆花米线、杂酱米线、鸡丝米线、凉米线、卤米

　　说起云南美食，多数人首先想到的就是过桥米线。云南人爱米线人尽皆知，他们能想出无数的法子把它吃下肚去，大锅米线、小锅米线、豆花米线、杂酱米线、鸡丝米线、凉米线、卤米线……，每一种米线都是云南人独有的饮食记忆。

　　图/网络

　　图/网络

　　在云南大部分的亚热带季风气候条件下，水稻是广泛栽种的作物，作为主食的大米，使得这里的人与各类米制品亲密无间。

　　说起米线，云南人是自信的。他们不厌其烦地向别人解释米线、米粉以及饵丝之间的区别。虽然都脱胎于大米，但米粉吃起来更棉柔黏糯，而米线和饵丝则水灵滑爽（ps米线是生米磨成浆做的，与饵丝又不同）

　　图/网络

　　作为最著名的云南美食之一，来源于蒙自的过桥米线确实是特别的。关于“过桥”这一奇怪名字的来源，相传是清朝时候的一位贤惠妻子为在湖中小岛上日夜苦读的丈夫送米线，每次要走过一条桥才能见到丈夫，因此得名“过桥米线”。

　　图/网络

　　图/网络

　　过桥米线的吃法也是颇具仪式感。盛放米线的大碗旁边是装有各种小菜的小盘，下小菜的顺序也是有规定的。先是鹌鹑蛋和肉，再下菜和弹软的米线，配着酸萝卜、腌酸菜。无需加很多酱油和醋，也不加大勺辣椒油，就这么清清淡淡才更能尝出肉和汤的鲜美。

　　图/网络

　　对于云南人来说，米线的吃法也是千差万别。江浙人吃面时说的浇头，在云南叫做“帽子”。一碗最简单的米线在云南哪里都吃得开，就靠那一勺各有风味的“帽子”。

　　图/网络

　　玉溪凭着一勺鳝鱼帽子就能行走南北。新鲜鳝鱼去骨切段，用辣椒油和酱料炒熟，和着炸猪皮做的“叶子”，再配上薄荷、韭菜等配料，红的辣油、白的米线、绿的小菜尤为鲜艳，麻辣鲜香的滋味让人久久怀念。

　　图/网络

　　而源于玉溪的小锅米线在昆明人的改良下，也透出了几分讲究。铮亮的小铜锅用大火热着熬好的高汤，下菜烫好，再加入米线，浇上肥瘦相间的碎肉臊子。吃一顿早点，一人一锅，很是特别。

　　图/网络

　　除了黄铜小锅，砂锅也是常用的。一碗砂锅米线上桌，锅还跳动着热滋滋的油气，食客早就按捺不住，连忙放好辣椒油、花椒油，撒些胡椒粉，配上碎的腌酸菜，烫烫地吃，才是砂锅米线的精髓所在。如果怕烫不敢下嘴，等锅凉下来就再没有本来的滋味了。

　　要说比较特别的，还属保山人爱吃的浆米线。将本地豌豆磨细之后熬成淡黄色的稀豆粉，浇到沥了水的米线上。调料台上任人选的蒜油、芝麻油、花椒油、酱油、辣椒油、醋，以及葱花、香菜、韭菜，一同加到碗里之后颜色变得鲜亮起来。

　　图/网络

　　下一秒，等筷子把碗里的米线和稀豆粉搅拌到一起，虽然看起来卖相不佳，但细腻浑融的稀豆粉和爽滑弹软的米线在嘴里碰撞出了奇妙的口感，配着些微香辣的调料，这时候的浆米线才迸发了它独特的味道。

　　到了夏季就该吃凉米线了。米线本身筋道透滑，凉了之后就比面条更清爽。沥干水分，加上鸡丝、韭菜、豆芽，浇上甜酱油、醋，辣椒油是不可缺少的精髓，一碗酸、辣、香都占全了，实在很难让人不爱。

　　图/网络