厨师炒菜时为什么要抛翻菜（炒菜为什么要翻锅）

导读：厨师炒菜时为什么要抛翻菜？厨师炒菜时为什么要抛翻菜，是为更加入味吗？翻锅并非是为更加入味，而是使食材受热均匀，成熟一致，说白了就是能更好掌握火候。“火之为纪，时

　　厨师炒菜时为什么要抛翻菜

　　厨师炒菜时为什么要抛翻菜，是为更加入味吗？

　　翻锅并非是为更加入味，而是使食材受热均匀，成熟一致，说白了就是能更好掌握火候。“火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。意思就是说，要根据不同食材以及对菜品的要求，采用不同的时间，火力。是对炒菜中火候运用的精辟理念。

　　怎样掌握火候，菜品需要炒，爆，熘，炸等快速制法，适合用大火，使成菜具有脆，鲜，嫩等特点；红烧，焖煮，扒烩等用中火；煎，炖，贴等需要慢速制作的用小火，能得到酥烂浓香的效果。

　　除了懂得用火，学会看油温的热度，也是具体掌握火候的有效方法。一般都是把油温分为多少成热，用数字展现。3-4成油温，大约100度，油面有小泡，没有响声不冒烟，适合炸花生，黄豆等；5-6成油温，大约150度，油面开始翻动，微微冒烟，适合软炸，煎炸，例如炸腐竹，酥肉等；7-8成油温，大约200度，油面转向平静，青烟开始向上冲，适合炒，烹，炸，如炸五花肉，鱼块等；9-10成油温，大约300度，由于已经接近燃点，操作需要十分小心，仅适合爆炒，例如爆炒腰花，猪肝。

　　翻锅是厨师基本功，后厨是个争分夺秒之地。以煎鸡蛋饼为例，翻面时如果不会翻锅，就只能用锅铲，一不小心就会弄破，影响卖相。如果用锅盖盖上，把锅倒扣，再把盖子里面的蛋饼滑回锅里，这样就浪费了好多时间。

　　最后调味，炒菜一般分三步完成，就如一部电影，炒制之前的调味是序幕，加热中的调味是高潮，炒好再调味则为尾声。腌制就是加热前调味，利用姜葱料酒，糖，生抽，盐等调味品，在去除食材腥味的同时，使其具有底味。

　　加热中调味就是定型调味，例如酸甜排骨，食材下锅后，根据排骨的制作流程，客人的口味，加入米醋，糖，盐，生抽等等。爆炒鱿鱼之类，还应把所有的调味品放入碗里拌匀，这个称为兑汁，在炒制过程中适时加入，不误火候。

　　加热后调味就是辅助调味，经过上文两个步骤，菜品仍然没有达到要求，而需要采取补救措施的调味方法。例如蚝油生菜味道淡了，不够辣，就需要加入蚝油，辣椒油等。汤水类的菜品，也是加热后调味。

　　其他网友观点：

　　我是从事餐饮行业的，我就说说我的看法吧，首先我可以明确告诉大家，厨师来回翻锅并不是为了耍帅的，而是为了菜肴入味和受热均匀的，先来说说菜肴入味吧，相信大家多知道，调料在刚刚放到锅里的时候

　　只会放在一小部分菜品上，而这个时候要想其它菜品也有调料的话，那么就要来回翻炒几下了，所以这个菜肴入味就是厨师来回翻锅的重要原因了，至于受热均匀也是很好理解的，因为厨师在炒菜的时候，

多是开很大火的，而一但开很大火了，那么在锅底的菜品就太过受热了，所以为了菜品受热均匀，也要把锅里的菜品来回翻炒几下了，但是这样的来回翻炒行为并不是厨师的最高境界，

 

　　因为根据我们酒店的厨师长所说，真正的好厨师在炒菜的时候，基本只要来回翻炒二下，甚至不要翻炒的，所以还在来回翻炒的厨师，要不就是手艺不到位，要不就是为了显示基本功的，

但是我们在家里炒菜品的时候，就不要这样做了，因为我们在家里炒菜的时候，一是炉具不允许，二是完全没有必要的，毕竟我们在家里炒菜的时候，多是没用多大火的，而且我们也要减少到饭店吃饭次数的，

　　毕竟饭店在炒菜的时候，多会为了菜品更加好吃有味，就会不由自主的多放一点调料了，但是菜品里调料一但多了，那么菜品的营养价值就会被覆盖一点了，所以为了吃的营养一点，也要减少到饭店吃饭次数了

最后小结：我们在烹饪菜品的时候，最好是少用调料的，毕竟现在的调料多是科学手段制作出来的，而只要是科学手段制作出来的，那么多多少少多有点不好的