焯肉是凉水下锅还是开水下锅呢？

导读：焯水是凉水下锅还是开水下锅，是你学习时老师讲的对，还是悟空问答回答的对，我们应该先了解“焯水”。因为部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原科要去除异味，靠常温的自来水并非

　　网友提问：

　　焯肉是凉水下锅还是开水下锅呢？

　　优质回答：

　　焯水是凉水下锅还是开水下锅，是你学习时老师讲的对，还是悟空问答回答的对，我们应该先了解“焯水”。

　　因为部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原科要去除异味，靠常温的自来水并非彻底去其味道，肉的异味是血水和淋巴的味道，去除的办法需开水，而从室温到开水瞬间会熟透外边，血水和淋巴的异水不异排出，也就起不到所需目的。悼水的另一目的是缩短食材熟度的时间。

　　分享肉类和蔬菜类的焯水方法。

　　1、血类。先在凉水中冲洗干净，放入凉水的锅里，逐步加热到水开，可焯水5分钟以上，然后捞出再放清水中搓洗干净沥水备用。

　　2、蔬菜类。其目的一是可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。二是可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。三是便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。从其目的看，蔬菜焯水开水下锅，时间长短看菜质地而定。

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　　其他网友观点

　　焯肉的话，肯定得凉水下锅！

　　为什么呢？

　　解释一：肉焯水的目的是为了去除腥膻味道和血水，如果开水下锅的话，肉会极速收缩，表面迅速凝固，里面的血水就被封锁住，跑不出来，如此，即便是焯多久，腥膻味道依然焯不掉，而且，肉质上也会偏老！

　　解释二：反之，如果凉水入锅的话，肉内部的血水和腥膻味会慢慢渗出，肉眼观察，焯水的汤中，会有很多浮沫包括很多渣子，随着温度的逐渐升高，杂质都会循序渐进的被逼出来，腥膻味儿自然也就没有了，肉的质感也会比较好。

　　另外，还需要注意的是，焯好的肉捞出来之后，尽量要用温热水清洗，以免凉水一激返生，虽然是不经意的一点，如果不严谨，烧出来的肉，也会有些许偏差，要想好味道，投机取巧万万是不可取的。

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　　其他网友观点

　　焯肉是一门学问，许多蔬菜和肉类在做菜前都需要焯一下水，为什么呢？蔬菜焯水作用①含草酸高的去掉草酸（菠菜、苋菜、茭白、竹笋）②质地太硬（菜心、苦瓜、芹菜、莴笋、西兰花）③含硝酸盐太高，去除硝酸盐（香椿、蕨菜）④野菜也要开水焯下去掉有害成分。肉类焯水的作用①去掉血腥和异味②缩短再加工时间。

　　焯水一般分为两种①冷水焯菜②热水焯菜，肉类是用冷水好还是热水好呢？这要分是那种肉了，具体要分别对待。 ♦牛肉、猪肉、羊肉、肚子类等肉要冷水去焯。冷水与原料一同入锅，肉类慢慢受热，有利用脂膉物的溢出，也有利用熟化。如果开水焯的话，肉类皮瞬时受热，则皮层收缩，使皮下之胶原蛋白凝固，影响成菜的口感，也易使肉类夹生。

　　♦鱼肉、鸡肉、鸭肉等，则需用热水来焯，这些食材血污较少，用开水焯时间短，也利于这些肉类营养物质的保留，使做出的菜更具营养价值和吃起来更香。

　　焯水还要掌握一定的温度和时间，这些都是学做菜的技巧。好的厨师只所以成为名厨，就是因为其运用方法得当，才能做出色、香、味、营养于一身的好菜肴。