豆腐衣是什么？

导读：爱吃豆腐的人，很少有不爱吃腐衣的。故名思义，腐衣和豆腐有关，应该是制作豆腐的衍生产品。把豆浆加热，不可煮沸，此过程中，脂肪和蛋白质析出，在表面形成一层油膜。将之挑

　　网友提问：

　　豆腐衣是什么？

　　优质回答：

　　爱吃豆腐的人，很少有不爱吃腐衣的。

　　故名思义，腐衣和豆腐有关，应该是制作豆腐的衍生产品。把豆浆加热，不可煮沸，此过程中，脂肪和蛋白质析出，在表面形成一层油膜。将之挑起，如果整张摊开，拿去干燥，即是腐衣，也叫腐皮，如果任由其自然下垂，像竹枝那样，就是常说的腐竹了。

　　市场中有的腐衣白，有的腐衣黄，到底哪种更好呢？原则上应该颜色愈浅愈佳，但是不良商人会用漂白的办法，不可不防。

　　豆浆够浓，腐衣的质素就有保证。相较而言，第一潽挑出的腐衣最厚也最浓，第二潽薄一点，第三潽更薄。腐衣的优劣，也看是哪一潽的。

　　工厂中大量生产的腐衣多数不够豆味，上等货有一层淡淡的奶香，试过即知。通常水质好的地方出产的豆腐就美味，当地的腐衣也一定属于上品。

　　举个例子，纪录片《味道中国》介绍过义乌山区里的腐衣，小老板到了上海，用同样的黄豆和工艺，说什么也做不出同样的品质，原来上海是自来水，乱七八糟的杂质特别多，后来回到山村，换回山泉水，一下子恢复水准。

　　剧组寄了一大盒给我，确实不错。我拿来做传统的黄浆，一家人多吃了好几碗饭。

　　所谓黄浆，并不是腐衣包肉那么简单。正宗做法，腐衣内还要再包一层百叶。

　　具体说来，把腐衣和百叶均切成三角形，肥二瘦八猪肉剁成肉末，下酱油、绍酒和盐搅拌成馅，腐衣上叠一张百叶，放肉馅，包成三寸长，一寸半宽的圆形卷，即为“黄浆”，卷口处用湿淀粉粘牢。

　　锅里下豆油，放入黄浆。保持油温，炸至黄浆呈金黄色。另换一锅，先炒笋片和木耳，再下黄浆。加入绍酒、酱油、白糖和肉清汤，收汁即成。

　　黄浆宜汤宜菜，变化多端。加一半荠菜做成菜肉馅也行，单单用荠菜、冬笋和香菇，做成素馅亦很可口。做汤时下粉丝同煮，更像是点心了。

　　杭州也有类似的菜，用素馅，只炸不烧，叫做干炸黄雀。黄浆，据说是黄雀的变音。

　　用肉馅的就叫干炸响铃了，亦是名菜之一。另有一道皮儿荤素，可惜已失传。做法也是将腐衣切块炸了，用鸡肉、猪肚、肉片、肉皮、笋片、木耳炒成浇头，上桌时才浇在腐皮上，有点像那道用锅巴的天下第一菜。

　　所有的豆制品均带肉味，是做仿荤斋菜的好材料。腐衣更是大家常用的，素鸭和素鹅绝对少不了它。我对仿荤菜不太认同，唯独偏爱素火腿，大概是小时吃得太多的缘故。

　　像样的素火腿，先是用大量冬菇慢慢熬成冬菇汤，但还是需要一点味精师傅帮忙，这是素菜的致命伤，没得救。

　　冬菇汤里下酱油、白糖、五香粉、绍酒和姜末，猛火烧开，将腐衣扯碎，下锅拌匀，并用手反复揉至汤汁被腐衣吸干，淋芝麻油。

　　用白净粗布，将腐衣紧紧包成圆棍形，猛火蒸两个钟头，摊凉后切片装盘。

　　各地制作腐衣的方法多少有点不同。最特别的是嘉兴平湖出产的 “饭糍”，江南方言，是锅巴的意思。原来是在锅中下了油，再淋豆浆烘出来，确实和锅巴有异曲同工之妙。

　　别以为腐衣是素菜就健康，广东人爱吃的枝竹，由腐竹再次油炸而成，热量之高，超过同等重量的猪肉，反而是减肥人士的大忌。话说回来，枝竹和羊肉同炆，真是天下美味。