现在做豆酱还行吗？

导读：豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。豆瓣酱是川菜中非常重要的一种调味料，其实全国各地有多种豆瓣酱，四川豆瓣酱最为出名

　　网友提问：

　　现在做豆酱还行吗？

　　优质回答：

　　豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。

　　豆瓣酱是川菜中非常重要的一种调味料，其实全国各地有多种豆瓣酱，四川豆瓣酱最为出名，这可能也和川菜的流行有一定关系，一道普普通通的家常菜加入了豆瓣酱也能有不错的味道，这就是豆瓣酱的功力，下面就来看看怎样做瓣酱。

　　豆瓣酱的做法

　　豆瓣酱

　　食材准备

　　红辣椒5斤，大蒜1斤，发酵豆瓣5斤，盐适量，白糖，白酒少许。

　　方法步骤

　　1、将大蒜剥好后切成蒜碎，红辣椒洗净晾干待用；

　　2、将红椒剁成辣椒酱放入盆中，加入蒜碎，盐，白糖和白酒拌匀；

　　3、将晒干的发酵豆瓣倒入辣椒酱中搅拌均匀，然后放入坛子中；

　　4、盖好，坛沿装清水，放于阴凉处半个月即可。

　　四川豆瓣酱怎么做

　　豆瓣酱

　　食材准备

　　红辣椒4斤，盐1斤，霉豆瓣干，白胡椒粉，醪糟，红糖，青花椒，山奈，大料适量，白酒，菜油适量。

　　方法步骤

　　1、将红辣椒洗净沥干后剁碎，然后放入容器中加入盐搅匀；

　　2、将豆瓣略微清洗一下，然后沥干，放入高度白酒中浸泡1天；

　　3、青花椒，山奈，八角放入锅中，加水煮沸待用；

　　4、腌制一晚的辣椒酱中加入醪糟适量，白胡椒粉10克，再加入沥干的豆瓣；

　　5、放入100克红糖，搅匀后加入煮好的大料水和大料，青花椒等拌匀；

　　6、装好之后密封，待其发酵3天，然后在上面倒上一层生菜油，再发酵一个星期即可。

　　家常豆瓣酱的制作方法

　　豆瓣酱

　　食材准备

　　红辣椒10斤，霉豆瓣2斤，蒜碎4斤，食盐3斤，八角，香叶，桂皮少许。

　　方法步骤

　　1、将辣椒去蒂洗净，沥干后打碎；

　　2、然后加入蒜碎，食盐，八角，香叶和桂皮搅拌均匀，然后晾晒几天；

　　3、将霉豆瓣放入凉开水中加入半袋盐泡发；

　　4、待辣椒酱晒至水分干，加入豆瓣拌匀，然后加入生菜油淹没；

　　5、在晒上几天，变得红亮纯香即可。

　　其他网友观点

　　在我们东北，都是在春天农历二月份开始做大酱，天气开始转暖，温度慢慢回升，正好做酱。现在做不是不行，就是味道会差点。

　　其他网友观点

　　把大豆煮熟后再发酵，混合大米或者面粉制成的膏状物就是豆酱了。

　　也有地方叫成豆瓣酱，比如山东，但通常意义上，豆瓣酱专指以蚕豆为原材料，代表是四川的郫县豆瓣酱。川菜少了这种调料的话，很多菜做不出来，像回锅肉和麻婆豆腐，关键步骤皆是先将整块豆瓣酱剁碎，慢慢煸出红油，否则就不够香。

　　豆酱则用大豆制成，是一种相当古老的食物，可以追溯到隋唐之前，据传由鉴真和尚传到日本，那便是日本人餐餐离不开的味噌。另一种说法认为是从朝鲜半岛传过去，也有道理，韩国菜中常见的大酱汤就是受东北豆酱的影响吧。

　　制作起来，全国各地的工艺皆不同，有的先把大豆打碎，有的还保持完整的颗粒。成品的口味更是天南地北，有些偏甜，有些偏咸，嗜辣的更是非加辣椒酱进去不可，正宗的东北大酱甚至有一股臭味，不是每个人都能接受。但是无论哪一种，均带鲜甜，是天然的味精，因为豆类本身氨基酸含量丰富之故。

　　像酱油一样，可以自制。问题是自然的日晒夜露过程，很容易生虫，潮州人有句俗话就说，“豆酱无虫，世上无人”。当然你可以照吃不误，不过从现代的眼光看，确实不够卫生，但是用工业化的流水线生产，大家又觉得味道走样，真是矛盾。

　　所有的豆酱之中，我最欣赏潮州的普宁豆酱，它是潮州菜的灵魂。

　　潮州名菜豆酱鸡，是将普宁豆酱捣碎，和蒜茸一起抹在鸡身上，再用一个瓦罉焗熟。这道菜的诀窍是先将蒜茸炒了，和豆酱调和，蒸个十分钟，香味自然袭人。

　　用大量蒜头打底，焗蟹或虾也行，不少节目介绍过。海鲜价贵，所以当今比豆酱鸡更流行。

　　打边炉时作为蘸料，或者点冻乌鱼之类的鱼虾蟹饭都很相宜。奇怪得很，任何腥气的食物一遇普宁豆酱即刻由腥转鲜，百试百灵。

　　生的马鲛鱼腥得不得了，但是用普宁豆酱腌一腌，再拿去煎煮，试后你即知道潮州人为什么把这种鱼当成最高级的食材之一。

　　有人说，不是潮汕人，上海也不容易买到普宁豆酱呀，那么换日本的味噌好了，两者的风味十分接近，我的经验证明效果不错。

　　味噌最大的用途还是做味噌汁MISOSHIRU，但不是煮完味噌酱后加豆腐和紫菜那么简单。先要准备汤底二番出汁，做法是用海带（昆布）和木鱼花（鲣鱼碎）滚汤，称为一番出汁，混合昆布的甜味和鲣鱼碎的香味。一番出汁的汤渣加清水再滚，最后下一把新的木鱼花，又煮十至十五分钟，过滤后的清汤就是二番出汁了。

　　以二番出汁为底，煮至热，不可滚，舀出一部份溶化味噌，隔去渣滓，倒入剩下的二番出汁。这时下海带嫩芽与豆腐，一碗正宗的味噌汁才算大功告成。