脆滑肉是什么地方的菜（葱爆肉要怎么做才好吃？肉片如何才滑嫩？技巧分享，你也能学会）

导读：大地把金色的披风换成白色的大袄，寒冷的冬天就不期而遇了，进入冬天后北方人储存最多的可能就是大葱了，用这个大葱和猪肉搭配可以说是绝配，两者在味道上有非常好的融合度，

　　大地把金色的披风换成白色的大袄，寒冷的冬天就不期而遇了，进入冬天后北方人储存最多的可能就是大葱了，用这个大葱和猪肉搭配可以说是绝配，两者在味道上有非常好的融合度，在营养上也有非常好的互补性，所以一道葱爆肉就这样诞生了，这也理所当然的成为了一道鲁菜中的特色传统菜。

　　寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

　　葱爆肉属于鲁菜中葱爆系列的菜肴，成菜后要求达到味道咸鲜，肉质鲜嫩，大葱要脆，整体要清香味美，下面就来看看我是如何来烹饪这道菜的吧！本着相互学习的原则，所以做得不好的地方还请指正。

　　【主料】：里脊肉300克、大葱2根。

　　【配料】：生姜一小块、鸡蛋1个、小米辣2个、蒜子2个。

　　【调料】：生抽、老抽、香醋、芝麻香油、蚝油、白糖、味精、白胡椒粉、油、盐料酒、淀粉。

　　【准备工作】：

　　1、把里脊肉斜刀切成2大块，然后顶刀切成2毫米薄片，切的时候尽量做到厚薄均匀一些，这样成熟度才能保持一致。如果刀工差的，可以把肉先放冰箱冷冻一下再来切，这样就真正成为你案板上的肉任你摆布了。冷冻时间大概要1个小时左右。

　　2、切好后放盘子用清水清洗2-3遍，可以去除肉片表面的杂质和肉片中的血水，这样肉片的腥味就没有那么重，而且炒出来的肉片颜色不会发黑，也会更好看。

　　3、清洗好后用手把水分挤干，这样在调味的时候调味料才能进入肉片中，要不肉片中都是水分，那么就没有多余的空间吸收调味料了，一般为了让肉片保持充足的水分，我们都会另外打水进去。

　　4、接下来我们就可以来对肉片进行调味了，加入1克盐增加底味，盐不能多加，加多了容易导致肉片中的水分澥出来。

　　5、加入3克胡椒粉去腥增香。

　　6、加入1勺料酒去腥增香。

　　7、加入1克老抽增加颜色，这样看起来更有食欲。

　　8、然后用手顺着一个方向把所有的料汁都搅拌到肉片中去，并且一直要把肉片搅拌到有点黏手。

　　9、加2勺水进去，继续顺着一个方向搅拌，让肉片把水吸收进去，一直搅拌到看不见水，我们就再加2勺水进去继续顺着1个方向搅拌，一直搅拌到看不见水为止，如果你觉得肉片还能吃进水去的话就再加1勺进去继续搅拌，如果感觉不能加了那么就不要再加了，否则会导致吃进去的水澥了。

　　10、加入1个蛋清搅拌均匀，加蛋清可以让肉片更加嫩滑，也可以起到锁住肉片的水分的作用。

　　11、加入1大勺淀粉搅拌均匀，同样的淀粉可以让肉片更加嫩滑，也可以起到锁住肉片的水分的作用。

　　12、搅拌均匀后再加入2勺油，这样可以防止肉片在炒制时粘连。

　　13、大葱先清洗干净，然后把葱绿去掉不要，大葱可以切成马耳朵片或者切成滚刀块都可以，我这次切的的滚刀块，切好后把大葱稍微抓散一些，这样更易成熟，也能让每片大葱都能充分地把葱香味释放出来。

　　14、小米辣切成马耳片，小米辣主要是起增辣配色用的，不喜欢辣的可以用不辣的辣椒或者干脆不要加辣椒都可以。生姜切片，蒜子切片备用。

　　15、葱爆肉讲究的是大火快炒，一气呵成，所以我们先把料汁调好，这样在后期炒制的时候就不会手忙脚乱了。碗中加入2克盐提味，2克味精提鲜，2勺料酒去腥，2克白糖和味提鲜，生抽5克增味提色，3克蚝油提鲜增味，5克芝麻香油增香，2克香醋提味增香，然后充分搅拌均匀备用。

　　【烹饪方法】：

　　1、把锅烧至微微冒烟后加入2勺油（大约200克），让油先滋润下锅面，这个油主要是用来滑肉片，滑完肉片后一样可以用来炒菜，一点都不会浪费。这次我尝试用了比较少的油量来滑肉片，从这次滑肉的情况来看，还是要油多一点效果要更好。

　　2、等油温达到4成热的时候改中小火，然后把腌制好的肉片倒入锅内，肉片下锅后先静置3秒后再用勺子把肉片打散。要注意的是，肉片下锅时的油温不要太高，火也不能用大火，否则很容易把肉片滑老。

　　3、肉片下锅后多用勺子翻动，使其能均匀受热，看到肉片表面颜色发白就要捞出控油，这个过程最多不能超过30秒，在滑肉片的时候我们要注意，这个肉片在锅内是滑而不是炸，所以油温和火候都不能太高，时间也不能太久。这个时候的肉片应该在7-8成熟左右。

　　4、锅内留少许的底油，改大火后下料头（姜片、蒜片和小米辣）一起炒出香味。

　　5、料头的香味出来后（大概有6秒就能出香味）就把大葱倒入锅内快速翻炒，一般正宗的做法在火候上很讲究，这个葱一般是不能炒太久，需要保持有一点生葱味，这个对于北方人来说就是要这样，但是对于南方人来说还是不适应的。所以我把炒大葱的时间稍微延长了些，在炒制的时候看到有没抓散的可以用勺子压几下打散，一直炒到大葱的边缘略微发黄的时候，这时也能闻到浓郁的葱香味了。

　　6、然后把肉片倒入锅内和锅内所有的配料快速翻炒均匀。

　　7、翻炒均匀后把调好的料汁从锅边烹入，让高温把料汁的香味彻底激发出来。

　　8、然后快速地翻炒均匀，让食材和调味料完全地相互融合，炒出锅气，炒出香味即可出锅装盘。记住肉片第2次下锅后不能炒制太久，这样出来的肉片一定是非常滑嫩的。

　　1、葱爆肉中的这个“爆”要讲究的是旺火速成，在炒制的时候火候很重要，开最大火，一气呵成，所以我们之前先把料汁调好，这是最笨的方法，也是最实用的方法，一道成功的葱爆肉在成菜后有汁但不见汁，菜尽而盘光的。口感应该是鲜嫩香脆、清爽而不油腻。

　　2、如果用的是五花肉，那就不用过油，肉片一样要切薄一些，然后直接大火爆熟。

　　每一口都能享受到葱香四溢迷人香气，每一口也都能感受到肉片滑嫩口感，豪放粗犷的东北菜却能带给你极为细致的味蕾享受，如此美味难道你都不想整一盘试试吗？

　　看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！