你做过的最难做的一道菜是什么？

导读：你做过的最难做的一道菜是什么？　　你做过的最难做的一道菜是什么？　　对于厨师来说，并不存在难不难做的问题，所谓难做的菜，其实就是需要大量时间。我店有道传统名菜，

　　你做过的最难做的一道菜是什么？

　　你做过的最难做的一道菜是什么？

　　对于厨师来说，并不存在难不难做的问题，所谓难做的菜，其实就是需要大量时间。我店有道传统名菜，江南百花鸡，在后厨的强烈建议下，领导把它从菜谱上面删了。

　　这道菜用到鸡皮，虾胶。先把鸡处理干净，剁下鸡头，翅尖，在鸡背直划一刀，再从翅根下手，慢慢的剥下整张鸡皮。不同于猪皮，可以快速起出，鸡皮较薄，一不留神就会弄破，虽然不至于报废食材，但是影响卖相。

　　接着是制作虾胶，在菜谱上，虾胶称为百花。把鲜虾去头剥壳，从背后切一刀，挑出虾线。鲜虾和灼熟了的虾相比，剥壳更麻烦，这就需要大量时间。1公斤鲜虾全部剥好，需要1个小时左右。

　　接着把虾肉拍扁，用刀背剁蓉，加入适量盐搅拌几十下，然后不停摔打至粘稠（起胶），时间约30分钟。事实上，摔打时间越长，虾胶就越够弹性，吃起来更加脆口。

　　原只鸡皮，包括翅尖，鸡头，重量约150克。虾胶375克。菊花15克。蛋清30克。猪油30克。生粉5克。鸡精3克。食盐1克。芝麻油0.5克。胡椒粉0.2克。湿粉10克。料酒5克。高汤200克。

　　（1）把鸡皮用钢针扎无数个小孔，作用是防止制作过程中过于收缩。然后把鸡皮里面朝上，铺在蒸笼里面。

　　（2）把生粉均匀散在鸡皮上面，将虾胶涂在鸡皮上面，用蛋清抹至平滑。虾胶应该略微盖过鸡皮外。

　　（3）烧开一锅开水，放入鸡皮虾胶，鸡头，翅尖蒸8分钟。时间到后取出，先切成3条，每条再切开成几块（日字形）。

　　（4）全部切好后，把鸡皮翻转装盘，即有疙瘩这面朝上，摆入鸡头，翅尖，砌成鸡形。

　　（5）烧锅倒入猪油15克，加入高汤，料酒，胡椒粉，盐，鸡精。接着加入湿粉，猪油，芝麻油勾芡，淋在鸡皮上面，周围伴上菊花。

　　没有菊花，可以用焯熟的小白菜代替。即先把小白菜摆盘（头朝外），上面放入切好的百花鸡。

　　江南百花鸡，不同于白切鸡，卤水猪蹄等可以预先做好，客人点菜后，放入微波炉加热一下即可。如果提前准备好鸡皮，虾胶，万一客人不点这道菜，就会造成浪费，毕竟价格不菲。所以只能现做。

　　另外，去皮后的鸡肉，怎么利用也是难题。我们去饭店吃饭，如果点的小鸡炖蘑菇，生炒鸡肉等菜品，上桌看到鸡肉不带皮，肯定会退货吧。

　　这道菜未下架之前，去皮后的鸡只，只能用来熬汤，太过浪费了。不要说让员工吃，大鱼大肉早吃腻了，才不稀罕不带皮的鸡肉。所以，还是撤了好，减轻了后厨负担，也节省了成本。

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　　其他网友观点：

　　感谢悟空问答的邀请，我是美食小当家很高兴跟大家分享:

　　我做过最难的的一道菜是什么？还记得那是2015年的时候在做厨师，突然来了一桌订餐晚上吃，需要做我们四川的十大名菜，另外加一些别的四川家乡菜，我感觉临时做开水白菜最考验技术了。另外还做了一些别的菜:口水鸡，凉拌黄瓜，蜂窝玉米，粑粑肉，烧白，夹沙肉，一盘小炒肉和一盘腾腾菜。

　　这样作为四川人先给大家介绍一下四川十大名菜吧:回锅肉，麻婆豆腐，夫妻肺片，酸菜鱼，毛血旺，水煮牛肉，宫保鸡丁，鱼香肉丝，东坡肘子，开水白菜！

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