卤水中放什么香料能使卤菜变香（卤菜加什么香料会很香）

导读：卤水中放什么香料能使卤菜变香？卤水中放什么可以使卤菜变香，在如今食客越来越挑剔的市场环境中，看似一个很简单的问题，其实包含了很多对食品味道纵深发展提高层次的认知

　　卤水中放什么香料能使卤菜变香

　　卤水中放什么可以使卤菜变香，在如今食客越来越挑剔的市场环境中，看似一个很简单的问题，其实包含了很多对食品味道纵深发展提高层次的认知水平。卤菜变香的标准就是即能符合食客的口味需求达到念念不忘，又不是能太过太腻掩盖食品本身的味道！

　　卤菜变香不仅是香辛料的作用，而且是从吊汤开始到料包配比以及合理调味出来的综合效果。一锅底汤是清水直接调味和使用棒子骨和老母鸡精心熬制效果肯定大不一样。料包的科学配比是食品产生复合香味的关键。香辛料要根据材质的不同而调整变化。调味是一锅卤水煮出卤味与料包完美融合释放最佳的口感魅力的重点。俗话说好厨一把盐，而且卤味对盐的把握更是卤味出彩的一把尺子。现在人对天然健康的要求已经达到了从来有过的制高点，我个人调制卤水从来没有使用肉香乙基麦芽酚和䇸味核酸笨二钠以及各种各样的增香剂添加剂。只是使用盐味精鸡精冰糖四样，调色用炒糖色。盐为君掌握卤味最后的咸度，激发卤味的咸香味道。冰糖为臣解除油腻提髙卤水回口层次。鸡精为佐味精为使达到提鲜目的。炒糖色使卤味成品色泽光亮。这样一来，从吊汤十料包十调味十糖色环环紧扣针对不同食材把握时间和火候。才能做出一锅色香味俱全的霸道卤味！下面我们就从这五大层面深入解读如何做好一锅美味食品！

　　一，吊汤：精心选用市场上两年以上的老母鸡和猪棒子骨。用清水浸泡出血水。用开水反复煮出浮沫。装入卤桶重新添加井水。大火烧开，小火炖汤。直到肉炖烂汤变得浓白为止。这时候的汤面上稍浮出黄色的鸡油，喝上一口，有一股浓浓的鸡汤香味。香气扑鼻营养丰富美味健康！

　　二，料包：料包的配比主要是根据食材的不同视情而定。主要目的就是除异味增香味。对于异味比较大的食材要注重先除异后增香。对于异性较小的食材就要注重增香。但是有很多香辛料即可以除异味又可以增香味。比如大茴小茴桂皮草果等等，但是异味突出的食材他们就显得力不从心了，这时候就要显示白芷白蒄的除异味能力了。要想骨里香还要靠丁香，丁香号称香辛料中的四大天王之一，口味霸道效果极佳，尤其对内香的掌控功不可没。小茴香有淡淡的清香味，不象大茴那么浓烈，却又是大茴香的最佳亙补产品。二者的结合可以进一步增加食品的回口香让人欲罢不能。当然还有草蒄草果肉蒄山奈砂仁等等香辛料因食材不同酎情添加！

　　三调味，卤水对盐的需求相对比较大一点，一般来说一斤肉8到10克盐。甚至于根据食材不同可以更大一点，总而言之，调过味的卤水喝到喉咙有一种咸味过重无法下口的感觉其实才达到卤味对盐量的真正需求。冰糖不仅可以解决油腻问题，而且产生回甜口味使卤味更上档次。鸡精味精的提鲜功能不必多说。每一个家庭主妇都知道！生抽老抽破坏卤水可以家用！不建议门店销售使用！

　　四，调色，俗话说货卖一张皮，好吃不好吃，先有一个好样子！热锅放一点油。将大块冰糖炒制融化起泡由黄褐色转为黑色。按1:1的比例加温水搅拌均匀即可。我个人炒糖色前后55分钟。焦糖色才是真正调色提味的最佳伴侣！

　　好吧就简单聊到这里吧。权当抛砖引玉。

　　其他网友观点：

　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面条的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤菜中放什么香料能使卤菜变香，我的答案是没有任何一种香料可以做到如此神奇的效果！看完我下面的文章你就明白了！

　　

　　

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‬卤菜的精髓是在于各种香料的融合，而并非某一种香料。

　　好吃的卤菜应该是以突出肉香味为主，适当的带有些香料的味道，这样的卤菜才会好吃。而卤菜中所带有的香料味道，应该是卤水香料配方中的各种香辛料的融合后所形成的一个味道，如果某一种香料味道过于突出，那么成品卤菜的味道肯定好不了。

　　

　　

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　　卤菜中香辛料的使用，都是根据具体肉类食材，根据香料间使用的规律互补搭配着使用，而不是随便放某一种具有具有浓郁香气的香料就可以起到增加香味的作用，这是因为香辛料本身的香味和用于卤水中时所散发的香味还有很大区别！

　　但是从另一个角度来讲，抛开某一种香料不说，如果是一组香料，或者某两种香料搭配着使用却是可以起到给卤菜增香的效果。

　　

　　

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常见的能够给卤菜增香的香料组合

　　草寇➕荜茇：适用于各种肉类食材的卤水

　　这个组合可以说是一个经典的组合搭配，两者香料在味道上是无法给卤菜增加料香的，但是在其作用上却可以最大程度的还原肉类食材的肉香味，从而使得卤菜变得更香，因为草寇的去异味作用很强且用多了也不会影响卤水的味道而荜茇正好是可以激发草寇的作用，凡是卤菜配方中，只要有草寇基本都会搭配荜茇的出现，这不是香料的互补原则，而是香料间的使用规律。

　　

　　

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　　白芷➕白扣：多用于禽类卤水

　　同样的香料配方卤制不同的肉类食材，其成品卤菜的味道也有很大不同，这就是香料味和不同的肉香味所产生的奇妙反应。白芷在很多卤菜配方中都有，但是在禽类卤水中是绝对的君料。

　　

　　

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　　因为白芷的气味和鸡肉的香味非常适合很多特色炒鸡中都会用白芷，但是在卤水中，禽类食材腥臊味是决定成品卤菜味道的关键，所以白芷和白扣一起搭配可以最大程度上去除肉类食材的异味，无论是从香料气味上还是作用上都可以掩盖或去除异味。

　　同样的香料组合还有很多，例如：

　　良姜➕山柰 ，八角➕桂皮， 千里香➕红寇

　　香菜籽➕罗汉果 ，砂仁➕丁香，草果➕白扣

　　

　　

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‬写在最后

　　如果从香料气味上说，添加任何一种香料都无法做到让卤肉更香，因为卤肉的味道是由很多部分组成的，但是若指某一类具体肉类食材和哪种香料气味最搭。

　　那么禽类卤水放白芷最香，猪肉类食材放草寇最香，牛肉类放草果，羊肉类放白扣，除此之外，就是我说的香料的组合使用可以做到让卤菜更香，而这个香大多是指肉香，个别是增加料香！

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