市场里卖的鲜面条与家里做的有什么区别吗（买的鲜面条里面都有什么）

导读：市场里卖的鲜面条与家里做的有什么区别吗？大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面条的制作有着丰富的实战经验，市场里卖的鲜面条与家里做的面条可

　　市场里卖的鲜面条与家里做的有什么区别吗

　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面条的制作有着丰富的实战经验，市场里卖的鲜面条与家里做的面条可以说完全不是一个级别的，凡是商业版可以量产的面条，都会在制作的过程中加入些辅料，而这些辅料起到的作用，主要有以下几点。

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　　区别一：保质期有很大不同

　　因为市场上所卖的鲜面条是大批量生产的，而这么多的面条又不可能在短时间内全部销售出去，所以制作的鲜面条就必须要满足能够长时间储存，而且经过长时间储存的面条在口感味道和外观上还不能有太大的变化，要和刚做出来的鲜面条差不多才行，只有这样才能有足够的市场竞争力。所以很多生产面条的厂家会在制作面条的过程中加入防腐剂，相反个人家制作的面条，大多是现做现吃，而且制作的量也很少，所以就不涉及到长期保存这个问题。

　　问题一：如果个人家制作的面条，放到冰箱保存不可以么？

　　答案是：不可以

　　个人家制作的面条如果放到冰箱冷藏24小时，在味道上不会有太大的变化，但是在口感上就会有很大的变化，首先在面条没煮之前，你会发现从冰箱取出的面条在回温之后会变软，其次是煮面得过程中会发现面条外表会发黏，而这样冷藏过后得面条吃起来是一种软糯得口感，毫无筋道可言。如果面条在冰箱中冷藏超过24小时，那么这个面条会出现两种情况，一是变质，二是面条煮制的时候断裂的厉害。

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　　问题二：为什么市场上卖的鲜面条冰箱冷藏不会变软？

　　两个原因：第一点，市场上卖的面条在和面时添加的水比较少，所以面条比较偏硬，所以放到冰箱中即使稍微变软也不会像个人家中那么明显。

　　第二点，因为流水线生产的面条大多会添加一些增筋剂，而有些增筋剂中会含有玉米淀粉，玉米淀粉可以有效的保证面条中的含水量的平衡，面条如果水分变多，玉米淀粉的吸水性较强的这个特点就会起到作用，而且吸水过后的玉米淀粉会变硬，而这也是保证面条外观在长期保存不会发生明显变化的一个重要原因。除此之外含有玉米淀粉的面条通常是比较耐煮耐泡的，就像很多商业版面条制作的时候需要加入一些耐煮剂的效果是一样。

　　区别二：面条的软硬程度不同

　　面条的口感主要包括两点：一是面条的软硬，二是面条的筋道。很多喜欢吃面条的人都会将面条的这两个口感混淆，大多数人都是区分不开这两点的。而市场上卖的鲜面条和个人家卖的鲜面条在口感上最大的区别就是面条的软硬程度不同，大批量生产的面条大多是偏硬的，也就是和面时所添加的水的量是比较少的，相反个人家制作的面条大多是口感大多是比较软的，因为手工和面，和面时如果加的水太少的话，仅仅依靠人双手的力量是很难揉动面团的。

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　　区别三：面条的和面方式不同

　　市场上卖的面条属于机器面，而个人家制作的面条大多是手工面条，两者最大的区别就是在于和面方式的不同。前者和面采用和面机，压面机，面条机，而机器面的一个特点就是和面时水的用量比较少，而这就产生了一个很关键的问题：

　　那就是当水的用量偏小，面粉的比例偏多的时候，想要让面粉与水充分搅拌均匀就需要较长的时间，随着面团慢慢成型的过程中，面团所受到机器搅拌的力量也会变大，因为面团成型的过程中就是和面时阻力增加的过程，而和面机的的螺旋杆反复搅动面团，撕开面团就会破坏面团中已形成的面筋，所以在商业版机器面的制作都会添加增筋剂或者是强面精，而这类强筋剂的一个作用就是可以增加和面搅拌时面团的耐受性。

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　　区别三：面条的保水效果不同

　　市场上卖的鲜面条和个人家卖的鲜面条，在没有任何防护措施的情况下，裸露在空气中存放，你会发现个人家制作的面条会因空气的流通以及温度的升高而失去水分，导致外观发生干瘪，但是市场上卖的鲜面条却无明显变化，这是因为批量生产的鲜面条在和面的时候，添加了保水剂，作用就是增加面条的保水性。

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　　区别四：面条的耐煮性，耐泡性不同

　　市场上卖的鲜面条的一个最大优点就是很耐煮，而且面条在汤中长时间浸泡依旧能够维持不错的口感，而个人家中制作的面条煮过劲了或者在汤中长时间浸泡，就会发胀浑汤，变得软糯毫无口感可言，导致这种差别的主要原因还是增筋剂的使用。

　　区别五：冷冻后的面条颜色不同

　　经常制作面食的人可能会发现这么一个情况，就是新鲜的面团在冰箱中冷藏或者冷冻一段时间后，再次拿出来时，面团的颜色会变深发黑，而鲜面条也是同样的情况，但是市场上卖的鲜面条却不会出现这样的情况，这是因为面条在制作的时候所添加的增筋剂中所含有的复合磷酸盐的作用。复合磷酸盐可以有效的防止冷冻过后的面条变色，市面上很多冷冻水饺的饺子皮的制作中也会加入含有复合磷酸盐的增筋剂。除了可以防止面变色以外，复合磷酸盐还可以增加面条的弹性，以及面条的光洁度。

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　　凡是商业化批量生产的东西，必定和少量制作有很大区别，因为大量生产的东西就涉及到储存问题，而储存就意味着很多不确定因素的发生，尤其是食品存在着保质期，就像市场里卖的鲜面条的制作就会用到增筋剂，而现在增筋剂其实并非仅仅是增加面条的口感，而是具有保湿，防腐，增加面条光洁度等等多方面的作用效果，而这样增筋剂的使用，不仅仅存在于市场上卖的鲜面条中，同样存在于很多批量生产的面食中，例如速冻水饺的饺子皮，以及馒头和面包中。

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　　其他网友观点：

　　很多成品面条都是机器压出来的，方便。

　　不像自己在家做，费劲。

　　但口感不一样。

　　买的成品面条越来越难吃，有股子外味儿，嚼起来像咬塑料袋，甚至有些粘牙的感觉，还不易消化，难道掺了什么东西，不得而知。

　　家里用好面自己做的还是好吃，不单卫生安全，面条味十足。只不过就是费点力，须手擀，年轻人都嫌麻烦。其实自己手擀的面条做法不比牛肉面差，甚至更性一筹。做法:买上好牛肉，炖成老汤，可放冰柜存储。

　　先把牛肉汤调好，不用加那么多调料，只须香菜、小米辣，葱花，蒜泥，辣椒油，老陈醋，榨菜丝便可，然后把煮熟的面直接捞进汤碗便可(不可过凉水)可口香辣，入肚丝滑。不过，现在有些面粉也不咋好，撞大运吧！