羊肉口感柴是肉的问题还是做法的问题？-静雅生活网

导读：谢谢邀请。因为不知道您的实际情况，所有不太好直接判断是肉的问题还是做法问题。不过别急，我把肉和做法的几种常见问题都发给你，你可以自行排查一下。同时也借悟空的平台给

　　网友提问：

　　羊肉口感柴是肉的问题还是做法的问题？

　　优质回答：

　　谢谢邀请。

　　因为不知道您的实际情况，所有不太好直接判断是肉的问题还是做法问题。不过别急，我把肉和做法的几种常见问题都发给你，你可以自行排查一下。同时也借悟空的平台给其他吃友们分享一下做羊肉口感不柴的法子，一举两得。

　　我们先从肉的角度出发排查一下。市面上的羊分绵羊肉和山羊肉，绵羊生于地势平坦的地区，肉多而肥美，做出来的羊肉也比较嫩滑。山羊长与山地或地势崎岖之地，相对瘦小且肌肉较多，肉质筋道但比较紧致。北方人喜食大牲畜如牛羊，所以以绵羊为多。南方因为地理原因和饮食习惯，吃牛羊肉少，养殖的也多是山羊。所以先要确认您购买的是山羊肉还是绵羊肉。

　　二者，俗话说“肉是肥的香”。很多朋友出于减肥等因素的考量，吃肉喜欢吃瘦肉，吃起来自然要柴一些。若论美味，肉的肥瘦以四六开甚至一半一半最为豪爽，一口下去既有瘦肉的筋道又有肥肉的喷香，好不过瘾。因此挑选羊肉时尽量挑肥瘦相间的，烹饪起来口感也会更好。

　　此上谓之肉，此下论其做法。

　　做法有句俗话叫“紧火鱼慢火肉”，意思是说制作鱼肉要大火烧制，鱼肉才会外香里嫩而且鱼肉不散。而烹制肉类诸如猪肉，羊肉，牛肉等则要小火慢炖，火大了容易外面熟透而里面仍旧是生的甚至带血，用文火慢慢炖煮才能内外都熟透，并且让滋味进到肉里。所以，做羊肉切忌大火快烧，应该以小火慢慢炖煮。

　　再者，做肉讲究因材施教，因地制宜。同一只羊，不同部位的做法也不尽相同。羊肉若做大块，则要文火慢煨；羊肉若做肉丝，则需旺火爆炒；若是取其羊蹄，有红烧和白煮之分；取其羊头，则要火烧去毛，再以大锅沸水和调料久煮而成；要是制作羊杂，北方喜欢用炒吃起香脆；若是烤制羊肉，以带有果香的炭木为佳。

　　最后简单归纳一下：

　　1.确认羊是山羊肉还是绵羊肉；

　　2.挑选肥瘦相间的羊肉烹制；

　　3.制作羊肉火宜小不宜大；

　　4.不同部位做法不同，不可同日而语。

　　其他网友观点

　　这个问题肯定与肉类本身的质感和做法有直接关系，而烹制过程中至少要遵守这两条铁律中的一条，那么即使再老的羊肉也可以做的很嫩，就看你的烹调方法和加工方式有什么不同了。给大家提供点羊肉制嫩工艺和口感软嫩的方法！

　　1️⃣肉为什么会嫩？

　　所有的肉类的“嫩”都是有规律的，要么是脂肪含量高，要么是水分含量多！比如肥牛、肥羊、肉鸡、雪花牛肉、排骨、五花肉都是高脂肪的食物，所以肯定口感比较嫩、而且香，这就是脂肪起到的作用；而水分含量高，不仅会加快肉类的成熟，还会有非常细嫩的口感，比如鱼、虾、仔鸡等等。那么，这两条铁律您至少要把握其中的一条吧？授人以鱼不如授人以渔，知道这两条，会比教你几道菜更有意义！

　　2️⃣羊肉怎么做营养最好？

　　羊肉是高蛋白的肉类，相对于牛肉而言脂肪含量偏高，这也是羊肉的主要风味所在。羊肉中还富含磷、钾、锌、硒等重要的矿物质和微量元素，其中的血红素铁是补血比较好的来源。羊肉比猪肉和牛肉都要细嫩，所以在烹饪的时候要注意火候和时间，大火加热或长时间加热会让蛋白质收缩加快、变性加剧会导致肌间脂肪和细胞液渗出，使羊肉的口感变柴！

　　所以葱爆羊肉、短时间（30~40分钟）炖煮的羊肉都是口感比较好的。而孜然羊肉或者烤羊肉虽然因为加热时间非常短，但经过高温烹调后会产生对身体有害的杂环胺和3-4苯并芘，不建议多吃。对于不凑巧买到的老羊肉，可以绞成馅后多打水和蛋清，然后搭配胡萝卜、洋葱或者白菜等水分含量高的配料一起包饺子或汆丸子，都可以吃到很嫩的感觉。

　　3️⃣羊肉和什么搭配吃最佳？

　　中医讲羊肉性热，所以除了一次不宜多吃，还有就是建议与寒性的白菜、萝卜、冬瓜等一起烹制或同时食用，以寒热均衡。其实这也是帮助羊肉找到荤素搭配的伙伴、提供更多的水分和辅酶，以避免上火。

　　一般情况下，涮羊肉、白菜炖羊肉、萝卜炖羊排、冬瓜煲羊肉都是比较好的做法。对于免疫力下降、胃动力不足、手脚冰凉的人，中医还常建议用当归生姜羊肉汤来食疗。

　　选择以水或者蒸汽加热的低温烹调方法，可以保留羊肉中更多的营养，也会让羊肉口感更嫩！

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　　本文作者：

　　于仁文三甲医院营养师

　　中国营养学会全国首批注册营养师

　　“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

　　吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

　　中国老年学和老年学会营养食品分会委员