如何作出茶餐厅那样的虾饺皇（餐厅的虾饺皇是怎么做的）

导读：俺是一个吃货，会吃不会做，幸好和一些厨界大咖是好朋友，否则还真不敢回答这个问题。 茶餐厅的虾饺，茶餐厅起源于香港，港（粤）式小吃头牌之一啊，我去找个香港大厨帮大家问

　　俺是一个吃货，会吃不会做，幸好和一些厨界大咖是好朋友，否则还真不敢回答这个问题。

　　茶餐厅的虾饺，茶餐厅起源于香港，港（粤）式小吃头牌之一啊，我去找个香港大厨帮大家问问标准答案吧。就是这位刘道明刘老兄，1990年亚运会那年参与筹备亚洲大酒店开张来到北京，在北京“漂”了27年，给杨尚昆烧过鱼，给希拉里做过饭，颇具匠人之心很老派的香港大厨，，现在是瑞吉酒店（原来的国际俱乐部）天宝阁的厨师长。

　　按刘道明的说法，这个问题其实藏着两个扣，一个是茶餐厅，一个是虾饺皇。茶餐厅的点心小吃往往非常拿手，不输于甚至超过五星级酒店的出品，茶餐厅虾饺皇，那必须是好吃的虾饺皇。

　　“皇”在粤语或者说香港文化中，则意指最好的、最大的、最棒的。所以虾饺皇跟一般的虾饺是不一样的。一般的虾饺，可以斩虾茸或者在在馅中放虾粒，而虾饺皇呢，里面应该是一条整虾仁，一口下去，虾汁鲜美甘甜弹牙，方算达标。

　　要想做出好吃的虾饺皇，首先虾的品质要好，有条件的话不要用冻虾，而应该用鲜虾，而且要用个头大而饱满的虾，最好是手剥的大条鲜虾，当然您也别较真，剥个澳龙或者波龙的虾仁，那就过了。

　　第二，这个大虾仁要处理一下，过去的粤菜师傅有时候会往虾饺皇里放一点猪板油粒，现在大家讨厌太油的东西，所以一般就是用猪油浸一下虾仁。这跟蒸鱼一个道理，无肉不香，加猪油元素，一来可以化解虾的腥味，二来能够增香，第三可以提高虾的滑嫩口感。

　　
光有好虾还不够，面皮也有讲究哦。一定要用滚烫的沸水开面（其实就是北方所说的和面）。

　　但在这个过程中，擀面杖不是用来擀面皮的，而是用来搅打面粉的，看到照片中虚的地方了吗？您就可以想见搅打的速度和力度了吧。

　　被沸水烫过的面包虾饺才能是半透明状的晶莹剔透，时间长了温度降低，面皮就会返生。所以擀面杖还真不能用来擀面，那样太烫手，面皮都是用刀背拍出来的。

　　趁着面皮余温尚在，赶快用拈花般灵巧的手指包出虾饺。

　　上屉蒸之后，漂亮的虾饺皇就可以出锅了。

　　不过话说到这再啰嗦一句，家里的灶头和笼屉恐怕很难跟酒楼或者茶餐厅相比，再怎么努力，在家里做出茶餐厅一样好的虾饺皇，都是很困难的事情，当然，如果您家开了一家茶餐厅，那就另当别论了，哈哈。还是那句老话 挂一漏万 欢迎拍砖。程胜

　　虾饺皇的做法其实不难，虽然不一定和茶餐厅一模一样的味道，但是也同样好吃

　　虾饺皇

　　首先准备材料：澄粉，猪肉，虾，竹笋，胡萝卜，木薯粉，盐，鸡粉，猪油，水，植物油，姜汁，白糖，白胡椒粉，准备好后将虾去皮去虾线，沥干水分，将虾切成泥，准备炒锅加水烧热，放入猪肉丁焯水后取出，过凉水，放到虾中，将胡萝卜切成丁，笋切成丁，放到馅中，放入盐，白糖，鸡粉，白胡椒粉，姜汁，植物油，搅拌均匀后，朝着一个方向搅拌上劲，放到冰箱中冷藏大约15分钟后备用，把澄粉和木薯粉放入盐搅拌均匀，放入沸水，边放水边搅拌，放入猪油，揉成面团，醒面大约10分钟，取出一半，揉成长条，分成小剂子，擀成皮，放入馅料，包好，准备蒸锅加水烧热，放入虾饺蒸熟后就可以了。

　　虾饺皇

　　首先准备材料：澄粉，虾仁，淀粉，盐，油，水，猪油，准备好后将虾清洗干净，拨壳去除虾线，沥干水分后备用，将虾仁放到碗里，放入盐，生粉和油，搅拌均匀后冷藏备用，将澄粉和生粉混合均匀，放入热水搅拌均匀，放入猪油揉成面团，搓成长条后，分成小剂子，擀成面皮，在面皮中放入虾仁，封口，准备蒸锅，放入虾饺皇，蒸熟后就可以了。

　　虾饺皇

　　首先准备材料：澄粉，虾，玉米淀粉，猪肉，盐，水，猪油，白糖，姜汁，准备好后将澄粉和玉米淀粉混合，加水和猪油揉成面团，搓成长条后切成块，擀成面饼，将虾处理好，在虾中放入盐，生粉和油，放到面皮中，放到蒸锅上蒸熟就可以了。

澄粉和木薯粉加入较大的碗中，和盐一起拌匀

　　加入沸水，边加边搅拌，至没有干粉的状态，盖起盖子闷5分钟。

　　和成光滑的面团，然后加少许入猪油，揉至光滑，包的是用生粉预防粘板

　　鲜虾冲洗干净，剥壳去虾线，留些整只的，加盐、料酒和少许的糖腌制15分钟

　　将肥的五花肉洗净

　　剩余的虾仁用刀背剁成虾肉蓉，猪肉切成小丁，再剁成肉泥搅拌

　　加入少许切成细末的葱姜末，调入少许胡椒粉 、料酒、糖和盐拌匀，

　　拌好的馅料

　　取一小块，搓成长条，切小段，擀成薄片，擀的时候加生粉预防粘

　　饺子皮放入馅料

　　放入馅捏成饺子状

　　包好的饺子

　　包好后放入垫有胡萝卜片，锅内加水烧开，放入包好的饺子，旺火蒸5分钟起锅即可

　　蒸熟的饺子，晶莹剔透、爽滑清香