腌笃鲜的正宗做法有哪些？

导读：感谢邀请回答，我是意中美食，关注我给你推荐更多美食。一、什么是腌笃鲜腌笃鲜做法其实不难，腌其实指的就是腌制过的咸肉，笃呢就和炖一个意思。鲜值得是竹笋和新鲜的五花肉

　　网友提问：

　　腌笃鲜的正宗做法有哪些？

　　优质回答：

　　

　　感谢邀请回答，我是意中美食，关注我给你推荐更多美食。

一、什么是腌笃鲜

　　腌笃鲜做法其实不难，腌其实指的就是腌制过的咸肉，笃呢就和炖一个意思。鲜值得是竹笋和新鲜的五花肉、蹄髈等，把它们一锅炖好就成了江南人非常喜爱的家常菜腌笃鲜喽!鲜笋脆嫩，五花肉肥酥，借了腌肉特别的香气，腌笃鲜还真是咸鲜美味!做起来也不麻烦。

二、腌笃鲜的正宗做法：

　　用料：春笋、火腿、五花肉、料酒、葱。

　　1、将新鲜猪五花肉清洗干净然后切成小块，焯水然后再冲洗一遍备用。

　　2、随后再将咸火腿切成片，放到清水中浸泡十五分钟。

　　3、新鲜春笋把皮弃掉焯水，改刀切成菱形块，这里切的不要太大。

　　4、将五花肉块清洗干净焯水，漂出浮沫。

　　5、再另放开水首先加入五花肉块，再加料酒煮沸。

　　6、煮沸后加入竹笋块和葱段，最后加入火腿。

　　7、煮沸后转中小火，煮到汤白汁浓肉质酥烂关火，捞净浮沫捡去葱段放入盛器。

三、腌笃鲜的的注意事项

　　在家做这地道的上海腌笃鲜时食材一定要焯水，这样可以去除涩味和血沫，咸肉的量不用太大，鲜肉的三分之一量左右就行，出锅前尝一尝咸淡，口轻的话味道已经足够不需要再另加盐就已经很鲜美了，放些干豆腐豆皮等豆制品也非常好吃。

　　以上是我针对此问题的回答，希望能帮助到大家。

　　其他网友观点

　　腌笃鲜，是嘉善的一道传统菜，吃的就是时令。腌笃鲜的菜名，已经高度囊括了它的精髓所在。

　　“腌”，就是咸的意思，意指菜肴口味；“鲜”，则表示新鲜，说的是用料；“笃”，是用小火焖，是制作的过程。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥。而笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

　　腌笃鲜用的笋必须是春笋。春笋是春天的“菜王”，清甜爽脆的春笋，配上火腿，用来做一道腌笃鲜，再为适宜不过了。

　　而春笋纤维较粗，容易吸味，搭配鲜肉、咸肉这样油水足的食材做腌笃鲜才刚好。　　

　　腌笃鲜不仅要吃时令，还要吃家常。

　　“扬州八怪”之一的金农曾作过一幅《春笋图》。他在图上题诗云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”诗里“用笋配煮花猪肉”的自然就是腌笃鲜了。

　　虽然“不问厨娘问老僧”是他俏皮、恶作剧之语，但也道出了腌笃鲜这道菜真正做得好吃的不是“大厨”。为什么“大厨”反而做不出腌笃鲜的地道滋味？因为腌笃鲜这道菜的功夫都在材料上

　　春天喝汤，怎么能不来一锅汤汁浓白的腌笃鲜。

　　洗净剥皮后的春笋滚刀块切，切之前用刀背拍拍；要注意春笋选矮肥嫩、深色带花纹、表面湿润的。长长的带绿色可能已经有点老了，里面可能是空的。

　　猪肉切好后焯水、沥干。可以用肥瘦相间的带皮猪肉，也可以用猪蹄切块。

　　咸肉要选肉质紧实，皮白肉红的洗净切块，当然选肥瘦相间带皮的才好。

　　豆制品是个完美搭档，尤其是百叶结。

将肉放进锅里加足够的冷水，加两三片姜和一勺料酒煮开，撇去浮沫；

　　转小火开始炖到汤色浓白；

　　加入竹笋，煮三十分钟，

　　加百叶结继续煮20分钟；

　　加盐调味，撒葱花即可出锅。

　　小提示：加盐时先尝一下，下手不要太重，因为你有咸肉了！

　　其他网友观点

　　看了几个回答，不仅答非所问，而且觉得都有误，按捺不住，谈谈我的意见。

　　什么是“腌笃鲜”，这必须要弄清，上海人的口语中动词是异常生动的，这一个“笃”好生了得，除了肯定用语“笃定”外，几乎都是慢节奏、不慌不忙范儿，如“笃姗姗”（好懂吧），“笃悠悠”（意思如前），“慢笃”（更上一层楼的优闲），而“笃”，则是凉水泡茶的节奏，如：笃汤、笃蹄膀……，行文至此，看官应该明白了，也就是：慢慢的、不慌不忙的武火烧开而用文火炖就。其实这就是这道菜的精髓所在——功夫。

　　至于腌，好理解：腌腊、腌货。鲜，也就新鲜食材。

　　接下来就推荐一种上海人正宗的腌笃鲜做法：

　　咸猪蹄一只，顺劈为二当中斩断，为四爿待用。咸五花肉三到四两，切成厚一公分宽4~5公分大片（小了太烂）。鲜带皮猪前蹄膀一只，斩为四爿待用。春芛2斤去壳斩去老根，切成滚刀块备用。火脚肉（最好是中方）一两，切片。上等己发干贝2只捻碎备用，大排两块。

　　葱结（大点）一只，姜块拍碎一块，花雕酒。

　　具体做法：大锅火开，春芛淖下去涩，置汤锅中，置适量水（一次加足），烧开。咸猪蹄鲜蹄膀咸肉大排洗净淖水，再洗净置汤锅中，葱结、姜块、料酒、火腿、干贝一起放入，大火5分钟（中间注意要时时撇尽油污），转最小火，“笃”四十分钟，中间再把泘油撇尽（此油尽量别吃，而后的油可以按各人口味自行决定。），好了，美味的“腌笃鲜”成了，此时的食材酥而不烂，汤汁如乳，啜一口，那真是从头顶鲜到脚后跟的赶脚了。

　　要点：不放味精、不放盐、水一次加足，要增添水就要用开水，大火烧开小火“慢笃”，咸肉块别切小。

　　提示：这里例举的是通常按食材比例所配比的量，可酌情增减，但配比尽量接近为好。没干贝也可，没火腿肉也能将就，但没火脚肉风味就明显差了。

　　再提示：也有人很简单的用咸肉与鲜肉春芛三味，也可。也有人用咸肉配小排春芛，当然也可……，反正用“腌、鲜配春芛”，没什么不可。但本人以为：食不厌精，好容易春芛上市了、好容易有时间了、好容易想亲自下厨了、好容易有好心情了、好容易一家人或者与父母在一起了，没理由不做一道正儿八经的、漂漂亮亮的、鲜得掉眉毛打嘴巴抽屁屁用针锥用鞭抽都不肯放的“腌笃鲜”，天理不容。