这种香菇算是好的么？

导读：所有的菌类食材中，香菇是最常见的品种，应该仅次于蘑菇吧。不像松茸那么珍贵，是因为早已实现人工种植的缘故。此法由浙江的龙泉人发明，最古老的记录可以在南宋时的当地县志

　　网友提问：

　　这种香菇算是好的么？

　　优质回答：

　　所有的菌类食材中，香菇是最常见的品种，应该仅次于蘑菇吧。

　　不像松茸那么珍贵，是因为早已实现人工种植的缘故。此法由浙江的龙泉人发明，最古老的记录可以在南宋时的当地县志中找到。云：“香蕈，惟深山至阴处有之，其法：用干心木橄榄木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲击，其蕈间出，名曰惊蕈。惟经雨则出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳，大率厚而少者，香味具佳。又有一种适当清明向日处出小蕈，就木上自干，名曰日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日晒干，同谓之日蕈，香味亦佳。”

　　这段话，辗转又记在《广东通志》里，给日本人佐滕成裕学去，一字不动地抄录于他的著作《惊蕈录》。日本的“铊目法”香菇栽培，其实是从中国的“砍花法”起源的。

　　只有干货香菇值钱。新鲜的香菇价廉，而且味淡，但是经过日晒或者火焙，内部的酵素发生化学反应，产生浓郁的香味，才叫香菇。

　　广东人也叫冬菇，其实有唬弄人的成分在内。香菇按收成季节分为冬菇、春菇和秋菇，后两者的品质不如冬菇，混为一谈，外行人就搞不清楚了。

　　按等级则分为花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等等，共三等十一级。冬季时下雪，香菇表面裂开，形成花纹，故名花菇，是最高级的品种。并非讲究愈大愈佳，比如最劣的香信，当年雨水吸收得多，体积虽大，也卖得很贱。这些信息，消费者不一定知道。

　　想选上等花菇，都说要去香港买日本货。主要是他们品质控制得好，一分价钱一分货。我们的国货，不是不行，问题是有些以次充好，非内行分辨不出。

　　本来香菇是由段木中培植，当今号称新科技，用木屑来养，制干的技术也进行革新，有烘箱嘛，代替日晒和火焙，结果生长速度快，成本低，损失的，只是香菇的味道罢了。

　　那么，买到好的干香菇怎么发？温水浸一浸当然可行，不过最佳办法是用冷水发一夜，滴几滴麻油，盖住水面，再加一勺糖下去，翌日的香菇，名副其实地香。

　　用来蒸鸡或是烧上海人的烤麸，均合适。剩下的香菇水切不可浪费，滤去渣滓，即成素高汤。

　　我常去的“福记港式茶粥面”，有段时间推出新菜蚝油花菇，试过的朋友无不赞好。向老板娘朱姐请教，得到做法如下：

　　把优质花菇发了，锅里下蚝油、酱油和一丁丁的鱼露，慢慢炒一个钟头，至完全收汁上桌。

　　小女最爱此味，连吞十个面不改色。可惜后来又不做，问朱姐原因，朱姐叹口气，“段木菇进不到，木屑菇，没味道嘛。”