水煮牛肉要怎么做才又好吃又嫩？-静雅生活网

导读：水煮牛肉片是的一种传统四川菜式，几乎四川家家户户都会做。吃着非常爽！充满了鲜、香、烫、辣的感觉，营养素摄入更均衡！至于怎么做才会比较好吃呢，当然是选用合适的配料，

　　网友提问：

　　水煮牛肉要怎么做才又好吃又嫩？

　　优质回答：

　　水煮牛肉片是的一种传统四川菜式，几乎四川家家户户都会做。吃着非常爽！充满了鲜、香、烫、辣的感觉，营养素摄入更均衡！至于怎么做才会比较好吃呢，当然是选用合适的配料，按照家常的做法，就能做出美味的水煮牛肉片咯！

^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃货中的身份是美食商业摄影师，我在一群摄影师中的身份是资深吃货，欢迎您和菊子姐姐一起发现美食，品尝美味，共同成长，健康生活！

　　水煮牛肉片的肉片一定不要煮老了，煮老了就不好吃了！所以淀粉一定要有！总的来说，按照步骤来做，应该是可以做的好吃的呢，亲测有效，美味难挡，哈哈！

　　食材：牛里脊600克，姜，蒜，大葱，香菜，八角，花椒，莴笋，豆芽，芹菜，鸡蛋，淀粉，干辣椒，菜籽油，熟芝麻，辣椒粉，豆瓣酱

　　做法：1、牛里脊切片放料酒，盐，淀粉，胡椒粉，放鸡蛋生姜抓匀腌制15分钟入味，莴笋切小条，锅里烧开水，放入豆芽，放点盐，莴笋一起煮熟，煮熟的莴笋豆芽捞起放大碗平铺。（汤水另外用碗装好待用，别倒）2、锅洗净放适量油烧热，放姜，蒜，八角，大葱圈，豆瓣酱一起炒出颜色，炒好配料后，倒入煮配菜的汤汁下锅烧开，同时放入调味料：料酒，生抽，适量盐；3、汤汁烧开后，放牛肉片下锅（牛肉下锅不翻动，放完牛肉片，继续放芹菜段烧开即可捞起），煮好的牛肉捞起放进铺好配菜的大碗里，汤汁也一起倒进来，然后放上辣椒粉，熟芝麻花椒粒，锅里放菜籽油，放干辣椒下锅烧至冒烟，最后淋上即可，香辣美味的水煮牛肉片就完整的做好啦啦！！！好吃哟！

　　说实话，加了这些料，水煮牛肉做起来就很好吃哟！题主有空一定要试试，最后一步淋油很重要的，切记哟！

美食虽好，不能贪食，身体更重要，任何事都要追求个平衡哦，水煮牛肉片，热量很高的哈，吃完记得多运动运动哈！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食。。。

　　其他网友观点

　　谢邀回答。水煮牛肉怎么做好吃？我的回答是：水煮牛肉是一道经典的川菜，它的成品特点是：首先看着是颜色红亮，闻着香味扑鼻，吃起来麻辣味浓，肉片滑嫩爽口。只要做到这几点，我觉得就是好吃的水煮牛肉。

　　大家应该对水煮系列的菜品产生过疑问吧？不是水煮吗？为什么看起来上面都是麻麻辣辣花椒辣椒呢？而且还那么多油？

　　“水煮”是川菜特有的烹调手法。始于什么年代无法探究。相传，当时“水煮”确实只用盐、辣椒、花椒做调料，加一些清水煮肉，办法虽然简单但是肉比较鲜美。后来经过几代名厨的长期实践，加入油脂可以更好的激发花椒辣椒的香味。便逐渐形成现在流行的样子：蔬菜爆炒一下放入汤盆的底部，然后用豆瓣炒香加入水，煮熟肉，最后撒上花椒、辣椒浇入热油即可。这毕竟也是在汤里煮熟的，所以还是叫水煮。

　　我们今天说的主角“水煮牛肉”是在宋朝时期出现的。四川那边产井盐，运输工具都是牛车。牛退役以后往往被宰杀然后供盐工们打牙祭。当时他们的生活比较简陋，就在锅中加入一些清水，再放入一点盐，把切片的牛肉放入汤中煮熟吃。这就是水煮牛肉的雏形。

　　从前面文章大家也都知道，我曾有幸结识过一位四川老师傅，这老师傅做的川菜很是地道。在鲁菜地盘做川菜，生意相当火爆。后来我跟老师傅学习一段后，慢慢也总结了一些做好川菜的经验。

就拿这道水煮牛肉来说，我总结了想要做的好吃，就要用传统做法，并围绕它成品的几个特点展开细致分析后便能做好。

　　一.颜色红亮：颜色红亮其实就是选用的豆瓣酱炒出的颜色。豆瓣酱是水煮牛肉的主要调料。当时老师傅选用的红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱两种酱混合使用的，所以不管是颜色还是香味都比单一的使用一种豆瓣酱要好的多。

　　二.香味扑鼻：香味扑鼻应该是指水煮牛肉最后一道工序“淋油”激发出的香味。水煮牛肉最后要撒入刀口辣椒和葱、蒜末，再淋入烧热的熟菜籽油，再撒一些白芝麻和香葱香菜末辅助出香。

　　三.麻辣味浓：这主要就是调味料的选择以及加工制作。麻味要用四川红花椒。辣味用的是刀口辣椒。刀口辣椒可以选用二荆条干辣椒增香，加一些新一代辣椒增辣。但是花椒和辣椒都要经过热锅焙香，再用刀剁碎使用。

　　四.牛肉滑嫩爽口：想要做的牛肉片滑嫩爽口，我总结了三个关键点：

　　1.肉的选择：这是制作牛肉滑嫩的关键，肉选不对，后期怎么制作也不会好吃。传统做法一般选用牛里脊肉。

　　2.牛肉片上浆：牛肉片要切大薄片后打入足够的水致嫩，并用淀粉裹一层浆滑熟。

　　3.牛肉片的煮制：这就涉及到煮制时的火候，汤开后牛肉才能下锅，全部下完用中火快速煮熟至牛肉漂浮于汤面。不可煮的时间太长，时间一长肉质就老。

　　所以要想做出正宗口味并且好吃的水煮牛肉必须做到上面这几点。

　　下面到了我的分享时间，就把我制作的这款水煮牛肉的做法详细介绍一下，后面再总结一些做好吃的小技巧，希望题主参考。

~~~【水煮牛肉传统版】~~~

　　原材料和调料：

　　牛里脊，二荆条干辣椒，新一代干辣椒，红花椒，红薯淀粉，郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱1:1混合，豆豉，青笋，蒜苗，芹菜。

　　开始烹调：

　　第一步：牛肉初加工.买来牛里脊五百克，略微清洗，剔去筋膜，然后顶丝切成四五厘米见方、厚约两毫米左右的大薄片。

　　第二步：牛肉的浆制.牛肉片放入盆中，加入盐五克，料酒少许搅拌均匀，再加入清水一五十百克，朝一个方向不停搅打至牛肉片将水分全部吸收。

　　鸡蛋清一个提前打散，然后倒入牛肉中，再次搅匀，放入红薯淀粉二十克拌匀，最后加入三十克色拉油封面待用。

　　第三步：制作刀口辣椒：准备大红袍花椒一百克，二荆条干辣椒六百克，新一代干辣椒三百克。取一干净炒锅刷干净，开火烧至无水分。直接下入花椒和辣椒，改小火慢慢炒，炒至辣椒哗哗响，捏起来发脆时，倒出晾凉，用刀剁碎即成。

　　第四步：辅料的切配.青笋三百克切片，芹菜切段一百克，蒜苗切段五十克，蒜子剁末三十克，姜切末二十克，葱切末十克，豆豉十五克。

　　第五步：提前炒辅料.锅里加入色拉油三十克烧至五成热，下入花椒和干辣椒各两克炒香，倒入青笋、芹菜和蒜苗，慢慢炒至断生，加入盐两克、味精少许，翻炒均匀倒入盆中垫底。

　　第六步：正式制作.另起锅加入熟菜籽油五十克烧热，加入姜、蒜末各二十克和豆豉炒出香味，放入豆瓣酱四十克，慢慢推炒出红油，下入刀口辣椒面二十克炒香。倒入二汤五百克，再放入少许盐、味精、白糖、胡椒粉调味。

　　汤汁开锅后下入浆好的牛肉片，保持小火并晃动锅（避免粘锅底），全部下完开中火煮至肉片发亮成熟时，连汤带肉一起倒入辅料盆中。

　　第七步：淋油.牛肉片上面撒入刀口辣椒面三十克、蒜末十克、葱花十克。炒锅刷干净，加入菜籽油八十克，烧制七成热，激在小料上出香，再撒上白芝麻、香葱末各五克，即可走菜。

~【水煮牛肉制作之你问我答】~

　　1.问：牛肉切完不泡去血水吗？

　　答：我们在制作时确实没有泡水，因为都是买的新鲜牛肉，提前清洗即可，如果过度泡水反而丢失牛肉本身的鲜香。

　　2.问：正宗的水煮牛肉不是单独放刀口花椒面吗？

　　答：看本地的嗜麻程度，我在刀口辣椒中掺入了一定比例的红花椒，麻味也刚刚好。如果觉得不麻，也可以单独添加，在最后淋油的前和刀口辣椒一起撒上就可以。花椒和辣椒比例1:9。

　　★刀口花椒面制作：花椒也要和刀口辣椒一样，用一干净锅小火慢慢焙干出香，再用刀剁细即可。

　　3.问：牛肉上浆不需要嫩肉粉、松肉粉之类的吗？

　　答：我这款牛肉没放，我觉得牛肉没必要太嫩，稍微有一些嚼劲口感更好吃，所以只往牛肉里打入了一些水，就可以起到软嫩效果。如果大家想要更软嫩口感，牛肉中可以加入天然的嫩化剂“木瓜汁”来腌制，木瓜含有木瓜酶，它可以有效分解蛋白质，使牛肉更加爽嫩，比添加剂健康多了。

　　★木瓜汁的制作：木瓜去皮加入相同比例的清水放入破壁机打成泥，过滤去渣，每十斤牛肉加入木瓜汁四百克，加入木瓜汁要减少清水的加入量。

~【水煮牛肉制作好吃的小技巧】~

　　1：牛肉的切制.牛肉要顶丝切均匀大薄片，这样受热均匀，更易入味。切记是顶丝切不是顺丝。提前可以将牛肉冷冻半小时更好切一些。

　　2：菜籽油的加工.川菜师傅做菜一般都用菜籽油，但是一定是熬熟后的，将菜籽油加热到二百二十度去掉生味即可使用。

　　3：牛肉下锅时.一定要等汤汁开锅后再下，不然不开锅下容易脱浆。下的时候记得摊开肉片，避免粘连。

　　4：传统的做法汤中勾芡：勾芡可以使牛肉挂汁更嫩滑，这一点我觉得可以根据牛肉上浆的多少而定，有时牛肉会脱一些浆，汤汁粘稠正好。

　　5：淀粉的选择.牛肉上浆要选用红薯淀粉，红薯淀粉吸水性强，可以很好的锁住牛肉水分，使成品更滑嫩。

　　6：二汤的制作.就是厨房常用的毛汤，具体制作可以参考我七月二十三号的问答《高汤怎么熬？》，这里不再赘述。

　　7：豆瓣酱的炒制.豆瓣酱炒制时油温不宜太高，豆瓣酱中一般都含有淀粉，油温高容易糊锅，从而炒不出红颜色。

　　8：牛肉下锅后不要用手勺搅动：牛肉刚下入时汤汁开不起锅来，频繁用手勺搅，牛肉容易脱浆，正确的做法是晃动锅底而不是搅动。

　　9：上浆时蛋清一定要提前打发.这样上的浆才均匀，并使牛肉鲜味不流失。

　　10：最后的淋油不要用红油.很多厨师为了使牛肉味道更浓厚，选用红油淋油，我觉得这样不好，红油会使香辣味过重，遮盖牛肉的鲜味。

　　11：小料的透顺序.最后淋油时，刀口辣椒要放最下面，上面依次是蒜末和葱末，因为刀口辣椒已经很干了，再经过热油淋，容易糊。

写在最后

　　水煮牛肉能流传到现在经久不衰，不仅靠的是它本身的口味魅力，其实还有传统的技法。我还是觉得传统技法做出来的好吃。现在也有很多大厨进行改良，我觉得不管怎么做怎么升级，万变不离其宗。只要抓住水煮牛肉的这几个核心特点，就能做好吃，喜欢的朋友赶紧来试做吧。

　　好了，关于“水煮牛肉怎么做好吃？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

　　以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

　　其他网友观点

　　水煮牛肉这道菜

　　是取牛里脊肉，切成大片放碗里，加入蛋液和淀粉抓匀。炒勺上火倒油烧热下葱姜蒜和豆瓣酱煸香，下牛肉炒至肉变色，加高汤、盐、酱油、姜、料酒等煮熟，牛肉带汤倒入盆中。另取炒勺倒油热至八九成，放入干辣椒节和花椒粒，迅速泼在牛肉盆里，随机撒上熟芝麻和蒜苗碎。

　　我是在九年代在乌鲁木齐开饭店时就用水煮的烹饪方法，因为时不时说到菜，好多人都提到水煮牛肉的美味，所以我们菜单第二个就是水煮肉片。此菜系我是这样吃的，点了此菜再要两瓶啤酒，先喝啤酒吃菜，慢慢回味菜味的浓厚，特别是麻味时不时就想起这道菜，啤酒喝完后让下的面条放在水煮肉片的汤菜里，又是一碗麻辣面，真是舒服的到家了。

　　所以今天为大家再推荐几道水煮菜品，也了确了我的一点心愿。

　　水煮肥肠

　　用煮熟的肥肠，切成节。炒勺上火倒油烧热下葱姜蒜和豆瓣酱煸香，下肥肠、高汤、盐、酱油、姜、料酒等煮到肥肠软熟，肥肠带汤倒入盆中。

　　另取炒勺倒油热至八九成，放入干辣椒节和花椒粒，迅速泼在肥肠盆里，随机撒上熟芝麻和蒜苗碎。

　　水煮鱼

　　取鱼一条取鱼鳞和内脏再清洗干净，剁成大块用蛋液和淀粉抓匀，油锅热油至三四热，下鱼块稍炸，鱼块能固定住就捞出控油。

　　炒勺上火倒油烧热下葱姜蒜和豆瓣酱煸香，下炸好的鱼块，加高汤、盐、酱油、姜、料酒等大火烧开转中小火烧至鱼完全熟，这时把鱼和汁倒入盆中，注意把鱼头和尾摆好。

　　另取炒勺倒油热至八九成，放入干辣椒节和花椒粒，迅速泼在鱼盆里，随机撒上熟芝麻和蒜苗碎。

　　为什么水煮菜品这么叫好呢？

　　因为什么菜在民间发起，一般生命力都很强。水煮牛肉据说很久以前四川的食盐均为外地运来的盐。一直到秦太守李冰入蜀，才发现了四川井盐藏量丰富，并由此开展了井盐的开采历史。直到晋朝四川的井盐开采已经很繁荣了，盐井遍布四川各地一直发展到清代。由于盐井的开采是一件费时费力的事情，往往需要花很长的时间和很强大的劳动力，因此用来拉动工具的牛就经常需要更换，而更换下来的牛便是采盐工人们天然的食材，而且价格低廉。据说当时的采盐工人并没有对牛肉进行繁琐的加工，大多只是加盐并用白水将牛肉煮熟，就这拌味道却十分鲜美。非常受采盐工人的欢迎，还依据其烹饪方法取名“水煮牛肉”。

　　由于‘水煮牛肉’的美味慢慢相传开来，人们制做时添加了姜、花椒等调味品，使这道菜的口感、味觉更为丰富。再到后来辣椒引入我国后，人们又给这道菜添加了辣椒。这时候的水煮牛肉就是我们今天水煮牛肉的雏形。

　　因其美味道特别好又创新了‘水煮鱼’‘水煮肉片’‘水煮肥肠’，反是能做咸味的菜肴都可用水煮的烹饪方法。当然一些硬菜也可做成水煮菜品，如莲花白、花菜等。

　　这不还有水煮肉片水煮豆腐。

　　水煮肉片

　　水煮肉片与水煮牛肉相同，只是把牛里脊肉换成猪里脊肉。

　　水煮豆腐

　　用老豆腐切成大片，放开水锅中焯水，焯好后捞出。

　　炒勺上火倒油烧热下葱姜蒜和豆瓣酱煸香，下豆腐、高汤、盐、酱油、姜、料酒等煮熟，豆腐带汤倒入盆中。

　　另取炒勺倒油热至八九成，放入干辣椒节和花椒粒，迅速泼在豆腐盆里，随机撒上熟芝麻和蒜苗碎。

　　也可以用炸豆腐。

　　其他网友观点

　　这道【水煮牛肉】是从北宋时期，咱们四川自贡（盐帮菜）地区流传下来的美食，后来正式入选称为经典的川菜代表菜之一，麻辣鲜香，香味浓郁。吃起来有一种在吃四川火锅的感觉，口感独特，偏麻偏辣，鲜香扑鼻，肉质嫩滑。那时候的【水煮牛肉】很简单，就是把牛肉放到锅里，加入花椒、辣椒煮熟即可开食。经过多年的传承之后，口味变得更加的独特了，讲究色香味都要俱全。色泽上红亮，味道浓郁，肉质滑嫩，口感上麻、辣、鲜、烫、滑，非常的好吃。

【水煮牛肉】

　　准备食材：一块牛的里脊肉（约半斤），1个鸡蛋、几颗凤尾、几颗香菜或者葱花、一块老姜、一小抓的花椒、一抓的干红辣椒、适量的辣椒面、几瓣大蒜，适量的酱油、少量的食盐、少量的味精、少许的白糖、少量的料酒、适量的豆瓣酱、适量的植物油。

　　烹饪过程：

1、咱们先把牛里脊肉给清洗一下，然后观察一下肉的纹路，以锤子纹路方向进去切片，并且把牛肉片切得大小厚薄都比较的均匀。放入一个碗里，加少量的料酒，打入鸡蛋、加入适量的酱油抓匀，最后加入适量的淀粉以及少量的清水抓匀，放好。2、咱们把凤尾给清洗干净，然后切成一块一块的片。大蒜稍微切几下，老姜洗净切成细丝。花椒拍一下，干红辣椒剪碎。3、锅里加入适量的清水烧开，把凤尾下锅焯水，断生出锅，放入一个大碗里打底。4、接着继续起锅烧热，放入适量的植物油，烧热，咱们先下一半的花椒、一半干红辣椒、大蒜、老姜丝，炒香之后下一勺的郫县豆瓣酱翻炒红油，加入适量的开水，下少许的白糖搅动均匀，烧开之后把牛肉放入锅里，牛肉变色连同汤汁一起放入大碗里。5、把辣椒面均匀的撒到菜的上面，放上剩余的干红辣椒、剩余的花椒颗粒。6、另起锅烧热下适量的植物油，烧热至高温，把油淋到辣椒面、干红辣椒、花椒上面，放上葱花或者香菜即可。

　　小技巧：

1、做好这道菜选用的牛肉要嫩，切出来的厚薄要比较的均匀。2、牛肉在下锅之后的时间不宜过久，牛肉变成白色就可以出锅了。3、这道菜可以根据每个人自己的口感进行一些改进，比如加大花椒、辣椒增加麻味和辣味，添加其他的一些配菜，如豆芽、蘑菇等。有些喜欢放到一起煮，有些人喜欢单独焯水煮熟之后先放到碗里，看自己的操作了。4、最后，一步有的人还会加上一些藤椒油（花椒油），以及适量的小米辣来体鲜提味。

　　这道好吃的【水煮牛肉】就做好了。麻辣鲜香，色泽红亮，口感独特，用来下饭佐酒非常棒。【水煮牛肉】自北宋时期自贡盐帮菜系流传至今，喜欢吃的人也越来越多，口味独特，营养丰富。

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　　—水煮牛肉的做法步骤

　　牛肉洗净，用刀背拍松，切片，加入适量酱油、料酒、水淀粉腌制10分钟。

　　郫县豆瓣酱用刀剁碎，蒜和姜切片备用，豆苗洗净，白菜切大片，芹菜切段备用。

　　豆苗洗净，白菜切大片，芹菜切段备用。

　　锅中倒入植物油烧热，炒红郫县豆瓣酱。

　　加入高汤稍微煮一会。

　　下入豆苗、白菜片、芹菜段。

　　加入酱油、鸡精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片煮透。

　　将肉片倒入汤锅中，用筷子拨散。

　　肉片变色后马上关火。

　　将煮好的牛肉连汤带菜倒入容器中，撒上干辣椒末和花椒粉。

　　最后淋入热油即可。

　　小窍门

　　磨叽几句：

　　配菜可以按个人喜好添加。辣椒粉的用量也可以根据自己的口味调整。用花椒粒口味更好，就是吃的时候需要挑出来比较麻烦，所以我用了花椒粉，懒人的方法。呵呵花椒粉我是在超市里买的袋装的那种，感觉不是很纯，味道差了点，建议自己在家用花椒粒磨成粉使用。

　　其他网友观点

　　很高兴回答这道题

　　老厨师喜欢分享美食，分享快乐。

　　水煮牛肉是道经典的川菜，经久不衰的美味，前几天参与分享了“给美食作家王刚交作业”的话题，试做了王刚老师的水煮肉片，效果真的好，无论从香度，麻度，辣度还有感官上都有很多突破。

　　今天就举一反三，给大家详细讲解下“水煮牛肉”的制作方法。

　　主料:牛里脊，黄豆芽，青瓜条，芹菜，木耳等

　　调料:干辣椒，麻椒，红泡椒，小米椒，香葱末，香菜末，葱花，蒜蓉，姜蓉，豆瓣酱，料酒，鸡蛋清，盐，味精，鸡粉，白糖，胡椒粉，食用油等。

　　制作方法:

　　1.将牛里脊去筋膜顶刀切薄片，清水浸泡30分钟，捞出攥干水分，加盐，料酒，葱姜结拌均，然后加鸡蛋清，水淀粉，朝一个方向上劲，抓均起胶，加食用油拌均，以免粘连，腌制10分钟以上。

　　2.锅上火加食用油，下干辣椒，花椒炒香捞出，用菜刀切碎既成“刀口辣椒”备用。

　　3.锅上火加清水，盐烧开，下黄豆芽，木耳，青瓜条，芹菜焯水10秒钟捞出，控水装大碗中。

　　4.锅上火加食用油，加干辣椒，麻椒，葱姜末炒香，下豆瓣酱炒出红油，下泡椒，小米椒煸炒，加清水，生抽，盐，味精，鸡粉，白糖调味调色。

　　5.开锅后撇去浮沫，下浆好的牛肉片滑散，断生后捞出，放在青菜碗里，然后浇入汤汁，撒刀口辣椒，麻椒面，香葱，香菜，蒜蓉等

　　6.锅上火加食用油烧7成热以上，浇在碗中牛肉片上既成。

　　成菜特点:

　　麻辣鲜香，味道浓郁，刀口辣椒起到提味的目的，蒜蓉，香葱等起到增香点缀的作用。

　　本文原创，饭前闲敲，喜欢请点赞支持，有不同意见的请到评论区留言，我们共同探讨，共同进步吧！

　　其他网友观点

　　用这些调料:食粉6克,生抽8克,糖0.5克,味精3克,鸡精3克,水3-4两,生粉25克,麻油1克,胡椒粉少许,

　　水应边顺时针搅拌边注入,胡椒粉麻油生粉腌5分钟后放,

　　其他网友观点

　　您好，很高兴能够回答您的这个问题，水煮牛肉要想做好吃有几个要点需要掌握，第一肉的选择，切配和腌制，第二点，要有自己秘制的独特麻辣底料和高汤、第三就是最后的浇热油，掌握了这三点你才能做出一份美味无比的水煮牛肉来，我很喜欢吃水煮菜，所以我经常会研究着怎么做更好吃，今天我就将经验分享给大家，希望对您有所帮助，谢谢

　　首先我们先介绍一下这道菜需要的原料吧，牛瓜条200克、圆生菜300克、秘制麻辣底料50克、大蒜、青蒜、生粉、鸡蛋、嫩肉粉、油

　　所需调料：盐、生抽、老抽、香油

　　具体做法：第一我们先说如何切肉和腌肉，牛肉我们选用牛瓜条肉，先放进冰箱里冷冻一下然后先顺着肉的纹路将肉切成四个三角条，接着顶着肉丝的纹路将其切成小片放在盆里用水冲洗一下挤干水分，加入适量的嫩肉粉，盐、鸡蛋清搅拌均匀，最后加入生粉拌匀用油封住表面即可，生菜用手掰碎洗净，大蒜拍碎备用，青蒜切细丝备用

　　第二，我们说一下秘制的麻辣底料，这是水煮牛肉好吃的关键精华所在，所需原料：菜籽油250克、花生油250克、牛油260克、小米椒20克、花椒50克、干辣椒20克、麻椒25克、大葱150、大蒜150、生姜50克、桂皮、小茴香、香茅草各2克、大料、草果、白扣各6克、丰科豆瓣酱1袋、红油25克、泡椒辣酱800克

　　做法：泡辣椒酱和豆瓣酱用绞肉机绞成碎末，锅中加入菜籽油、花生油、牛油一起烧热加入葱姜蒜煸香，干辣椒、花椒、麻椒提前用水洗一下，加入到油中炸出香味后加入辣酱和准备好的香料，小火炸30分钟左右放入红油即可

　　第三步，锅中加入底油下辣椒段、蒜片爆香将生菜下锅大火爆炒撒盐调味放入一个盆中，然后再次加入底油下蒜片辣椒爆香后加入熬好的麻辣底料炒香接着加入高汤烧开，用老抽调色，接着将牛肉片下锅煮熟加入盐调味，用生粉勾芡浇在生菜的表面，接着撒蒜末，青蒜末，小葱、辣椒段、然后锅中烧热油浇在蒜末的表面即可。

　　其他网友观点

　　水煮牛肉怎样做牛肉嫩而不老呢？食材主料

牛里脊肉

400g 辅料

　　油

适量

　　盐

适量

　　花椒

适量

　　干红辣椒

适量

　　大葱

适量

　　生姜

适量

　　大蒜

适量

　　红油豆瓣酱

2勺

　　胡椒粉

适量

　　料酒

1勺

　　淀粉

适量

　　鸡蛋

1个

　　青菜

适量

　　苹果

1个

　　柠檬

1个步骤

　　1.做水煮牛肉所用主要材料

　　2.做水煮牛肉所用主要材料：牛里脊肉、青菜

　　3.牛里脊肉片去筋膜

　　4.将牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片

　　5.柠檬切薄片，苹果切薄片

　　6.把柠檬片、苹果片和切好的牛肉一起放到小盆内拌匀

　　7.倒入料酒，放入精盐、胡椒粉腌渍10分钟

　　8.取出柠檬片、苹果片

　　9.往腌渍好的牛肉片里打水，分三次。牛肉与水的比例1：0.2

　　10.往打好水的牛肉片里打入鸡蛋清、加干淀粉用手搅匀

　　11.锅内倒入食油，油热后放入1/2的葱姜蒜炒香

　　12.倒入洗好的青菜煸炒，

　　13.把炒好的青菜码在大碗里备用

　　14.另起油锅，放入葱姜蒜、干红辣椒、花椒，红油豆瓣酱炒香，因为豆瓣酱很咸不需要另放盐

　　15.锅内加清汤或清水

　　16.水7成热时（有气泡但未开的时候），把牛肉片一片片的展开徐徐放入汤内

　　17.大火煮开后约3分钟即可

　　18.把牛肉和汤倒在码好的青菜上，撒上花椒粉、辣椒粉

　　19.另起锅，把油烧热

　　20.把烧好的热油泼在辣椒粉上即可

　　21.经过物理、化学处理后的牛肉鲜香软嫩。一家人温馨的吃着麻辣鲜香，滑嫩爽口的水煮牛肉，呵呵，氛围，温暖的氛围！

　　小贴士牛肉纤维粗壮，为了让牛肉滑嫩特做以下处理：分物理和化学处理两种物理处理：牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片，往牛肉片里打水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短可以让牛肉软嫩，同时更容易入味。化学处理：放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织，让牛肉更加软嫩

　　其他网友观点

　　夏天酷热难耐可依旧有一群人喜欢吃川菜，我就是其中之一。而且出去吃川菜的话，我基本每桌都会点水煮牛肉，可见这道菜受欢迎的程度。这道菜就不能在家做吗？答案是完全可以！虽说自己在家做有很多受限制，比如火的大小，调料没有餐厅的多等等。那咱们就来个家常水煮牛肉吧。

　　准备食材：

　　瘦牛肉（我个人喜欢瘦肉）切薄片待用；

　　生菜洗净晾一下水份待用；

　　豆芽过水炒一下待用；

　　其他调料：豆瓣酱，蚝油，生抽，干辣椒，黑胡椒粉，白芝麻（炒熟的）葱姜蒜片少许。

　　做法：

　　1、热锅凉油，待油温高一些下入牛肉片和生抽迅速翻炒捞出待用，整个过程半分钟足够。

　　2、重新起锅下一点油，油温不宜过热，下入葱姜蒜和豆瓣酱后小火翻炒出红油即可。

　　3、加入白糖少许，蚝油少许，放大约200毫升的水，热水！热水！热水！如果加凉水做出来的菜会有豆瓣酱的豆腥味。熬制大约两分钟下入牛肉片迅速搅散，马上转入大火，看汤汁情况加一点湿淀粉，不用太多，关火准备装盘。

　　4、生菜放在容器最下面然后放豆芽，肉片放在豆芽上，尽量摆放出金字塔形状，最后放入汤汁加以葱末点缀和干辣椒点缀。