腐乳到底健不健康？真的能吃吗？

导读：腐乳到底健不健康？真的能吃吗？说起腐乳，你想到是什么？是质地细滑松软的白腐乳，还是口感醇厚的红腐乳，抑或是“闻着臭，吃着香”的青腐乳。如果你想到的是这些，那么话食

　　网友提问：

　　腐乳到底健不健康？真的能吃吗？

　　优质回答：

　　

　　腐乳到底健不健康？真的能吃吗？

说起腐乳，你想到是什么？是质地细滑松软的白腐乳，还是口感醇厚的红腐乳，抑或是“闻着臭，吃着香”的青腐乳。

　　如果你想到的是这些，那么话食相信你是个喜欢吃腐乳的人。可相信也有一小部分人因为腐乳的制作需要经过霉菌发酵，而认为腐乳是一种长满霉菌的不健康的食品。

　　那么腐乳到底健不健康，真的能吃吗？今天让话食来告诉你。

　　正如大家所知道的，腐乳就是由豆腐制作而成的。据中国科学院自然研究所资料介绍:从历史古书中发现 …“令变色生毛”说法，就是古代毛豆腐，即发霉的毛胚。[1]但是腐乳并非是发霉坏掉的豆腐，而是一种利用微生物来使豆腐富有风味的加工手法。传统的腐乳加工主要包括制坯→自然发酵→腌渍→配料→装坛五个步骤，装坛后需要6个月的二次发酵。[2、3] 显然，传统的腐乳采用自然发酵工艺，培菌时间长，易染菌，品质不稳定，不利于工业化、规模化生产。[4

　　]接下来我们来看看今天的腐乳是怎么生产制作的。

　　随着人们对腐乳的消费需求增大，以及安全卫生的意识不断提高，现在的腐乳制作多采用人工接种已经筛选好的优势菌种来进行发酵。在发酵过程中，将腐乳放置于无菌环境，避免了其它细菌的污染，且通过对温度和发酵时间的严格控制缩短腐乳的制作时长，同时也保证了风味的一致性。[4]而在进入市场以前，腐乳也经过高温灭菌，将发酵的微生物彻底杀死，在进行包装销售。

　　因此，市面上的腐乳并不是长满霉菌的豆腐。

　　另外，腐乳不仅具有大豆的营养价值，在微生物发酵后，能将不溶性的高分子物质分解成可溶性低分子物质，如将蛋白质分解成氨基酸和多肽，将淀粉分解为单糖和低聚糖，不仅有效保留了原来的功能性物质，还产生了新的营养成本和生物活性物质。

　　同时，大豆多肽能促进肠胃消化，且多肽抗原性非常小，对豆制品过敏的人群有些却能吃腐乳。 [4、5]因此，腐乳不仅能吃，而且还有对人体的健康有一定的好处。

　　参考文献：

　　[1]王瑞芝. 说中国腐乳[J]. 中国调味品,2006,(01):43-56.

　　[2]倪世俊. 传统腐乳的制作[J]. 农产品加工,2010,(07):30.

　　[3]倪世俊. 怎样制作传统腐乳[J]. 农村新技术,2011,(06):73-74.

　　[4]尹礼国,闵小兰,袁华伟,徐洲,侯茂. 宜宾豆腐乳毛霉分离及应用[J]. 中国调味品,2017,42(02):89-92.

　　[5]曹朝辉. 发酵食品的营养保健功能研究[J]. 农技服务,2016,33(15):33.

　　作者：胡津 赵力超

　　其他网友观点

　　这类问题我们还是直接说结果，然后再细作解释。

　　首先可以肯定的回答：腐乳当然是能吃的，其次腐乳健不健康，那就得看吃多少了。

【腐乳真的能吃吗?】

　　腐乳是普遍是指的就那种有着奇妙风味的豆腐发酵制品，一般可以简单分为青方、白方和红方，细分下去种类就特别的多了。喜欢吃腐乳的人群还是很多的，所以各地也就发展出了很有地方特色的腐乳种类，比较有名的比如青方代表王致和臭豆腐、有“桂林三宝”之一称号的桂林白腐乳、红腐乳的种类就更多了，除此之外还有添加糟米的糟方、加了黄酒的醉方等等品种。

　　所以腐乳的传播能够延续至今，直到今天仍然有很多人喜爱，腐乳肯定是能吃的。而且腐乳不仅能吃，其营养普遍还都是挺丰富的。

首先腐乳含有很高的蛋白质，普遍含量在15%到20%左右；其次在腐乳制作过程中有微生物进行分解发酵，所以乳腐的营养更容易被吸收，就连豆类食物中本来不容易被吸收的铁、锌、钙都会变得好吸收一些；同样是因为微生物的分解发酵，使得腐乳中会产生一般植物性食物没有的维生素B12，可以预防恶性贫血。【腐乳到底健康吗？】

　　上面我们也说了腐乳是营养丰富、风味独特的食物，所以基本上来说腐乳是很健康的。但是因为腐乳含有较高的盐分，而且长期吃比较多腐乳的话会使得体内嘌呤含量升高，也就是说对于一般人来讲适量吃一点腐乳对身体健康是有好处的，但是高血压、痛风等疾病的患者还是少吃、不吃为好。

　　所以综上所述，腐乳当然能吃。而且适量吃一点腐乳对于大多数健康人群来说都是有好处的，不过有些需要低盐低蛋白饮食的疾病患者最好不要吃。腐乳是不是健康的，就看吃的人的身体情况，以及吃的量是多少了，毕竟白开水一次喝的太多了对人体都是有害的。

　　不知道大家吃过腐乳吗？你觉得哪种腐乳最好吃呢？

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

　　其他网友观点

　　腐乳是由豆腐自然发酵而来的美味，中国各地都有属于当地风味的腐乳，湖南红油腐乳与茶油腐乳很有名，当然在外省你看到最多的可能是随桂林米粉走向全国的桂林白腐乳，也能见到差不多外形的潮汕地区的白腐乳。腐乳和

豆豉

以及其他

　　豆制品

一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——

　　豆腐干

本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，

　　维生素

含量更丰富。因为微生物分解了

　　豆类

中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等

　　矿物质

更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的

　　维生素B12

，素食的人经常吃些腐乳，可以预防

　　恶性贫血

。 　腐乳的原料是

　　豆腐干

类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生

　　氨基

酸和一些

　　B族维生素

而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再

　　盐渍

，就成了腐乳。湖南腐乳讲究辣椒粉细，盐，五香粉，孜然粉都稍加，再灌入山上的野茶油淹渍在坛子内，冬天在热气腾腾的饭桌上摆上一碗香飘四溢外观红红火火的腐乳，人生就圆满了​

　　其他网友观点

　　腐乳这东西，好处不算少，但是多吃也不好。其实很多东西都是这样，适当最优，物极必反，多了都不好。

　　腐乳的厉害之处

　　腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。

　　预防癌症

　　黄豆中含有大豆异黄酮，这种物质是一种多酚类混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆异黄酮含量比大豆、豆腐中还要高，经常食用，可以起到抗肿瘤的作用。

　　预防缺铁性贫血

　　腐乳中的维生素B12的含量非常高，仅次于动物肝脏中的维生素B12含量，而维生素B12在促进人体的造血、预防缺铁性贫血等疾病方面具有重要的作用。

　　低胆固醇

　　腐乳中几乎不含有胆固醇，而且所含有的是不饱和脂肪酸，可以有利于将人体内多余胆固醇尽快排出体外，这样可以起到降低胆固醇的作用。

　　预防老年痴呆

　　腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。

　　开胃助消化

　　腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

　　腐乳的副作用

　　1.腐乳属于发酵食品，在发酵的过程中，容易被有害的微生物污染，而且豆腐中的蛋白质在经过氧化分解后，会产生含硫的化合物，过量食用的话，会对人体产生不良影响。

　　2.为了保存腐乳使其不变质，所以腐乳中加入了大量的的食盐，这种高盐食品高血压、心脏病等人群最好少吃。

　　3.腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

　　4.发酵食物一般需要保存在阴凉处，所以本质阴冷，因此肠胃功能不好、体质偏虚冷的人群最好不要长期、大量的食用腐乳。

　　温馨提示：腐乳不宜多吃或者常吃，特别常用腐乳直接拌饭的。但腐乳做成熟菜后，副作用有大大降低哟！

　　其他网友观点

　　中国疆域这么大，一个地方有一个地方的饮食文化，有些食物仅限当地，比如北京的豆汁、宁波的臭货等等，外乡人绝对举手投降。要挑出一样让大家都接受的不太容易，但是脑门上灵光一闪，啊，腐乳，大部分朋友都不会拒绝吧。

　　传统上腐乳的制法是将豆腐块平放在笼屉内，保持一定的温度与湿度，过个两天，即开始自然发霉，五天后霉菌布满整块豆腐，第一道工序就算完工。当今生产技术发达，已能够将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，但似乎没从前那么香。

　　之后便是下大量盐腌之，又过数日，即可浸入卤汁，这时候真是花样百出，各地自有妙招，什么样的口味都调制出来。

　　白色腐乳在生产时不加红曲，维持本色，桂林的白腐乳最具盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。加入红曲的腐乳，南方人做得最好。还有一种青色腐乳，即臭腐乳是也，北京的“王致和”名气很大，但说起炮制臭货，谁比得上宁波佬？

　　江浙人寻求变化，加入糟米、黄酒制成糟方和醉方。这一带的人尤爱以腐乳佐餐，上海人从前贫穷时早起，将一碗冷饭用开水泡热，夹一两块腐乳，已是完美的一餐。

　　红腐乳的汁用来烹调食物更是上上等。北京人吃涮羊肉，调料中缺了红腐汁即不正宗。

　　外国人看到腐乳张大嘴巴，死也不肯入口，没关系，他们的奶酪我们也不怎么习惯，告诉老外这是中国奶酪，骗倒一个算一个。

　　我吃过最好的腐乳之一是由友人彭兄自江西带来，香辣可口，美味无比。腐乳当然很纯厚，但我品尝的已不是腐乳，而是真正醇厚的友谊。

　　其他网友观点

　　腐乳，因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”，别看外观不起眼，却是我国流传数千年的民间美食，是一道经久不衰的美味佳肴。但很多人认为腐乳含有大量霉菌、亚硝酸盐，因此觉得常吃会致癌，敬而远之。那么，腐乳真的有害健康吗？

　　实际上这种观点是错误的。其实腐乳含有有益的食用菌，不但不会对人体健康产生任何危害，正确食用，反而好处多多！

　　适当食用腐乳到底有哪些功效呢？能帮你解决什么身体疾病呢？

　　1有利于控制血压

　　腐乳中的蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，这些肽当中，包括一些有利于控制血压的活性肽，有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

　　2矿物质更好吸收

　　腐乳中的钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。

　　3降低胆固醇

　　腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

　　在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

　　4防癌抗肿瘤

　　腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

　　5防骨质酥松

　　有日本营养学家在生活中发现，经常食用腐乳者，骨骼健康，即使年龄大了，也不容易骨质酥松。后来经科学证实，腐乳中的多种营养素确实对骨质酥松预防有积极效果。

　　6预防贫血与老年痴呆

　　由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。经常吃些腐乳可以预防恶性贫血，还可以预防老年痴呆。

　　7蛋白质利用率提高

　　大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

　　8不会胀气

　　许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

　　腐乳的健康食用方法

　　既然腐乳的好处如此之多，那么应该怎么吃才好呢？

　　方案一：腐乳替代咸菜

　　早上用半块腐乳替代咸菜，配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品，不再用其他咸味食物来佐餐，也不在主食中放盐。

　　比如说，已经吃了一碗咸味的汤面，就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账，仍在合理范围之内。

　　方案二：用腐乳来做菜　　

　　比如在炒空心菜的时候加点腐乳，在炖肉、炖鸡的时候以腐乳和腐乳汁替代盐、酱油，在做面食的时候用腐乳替代盐等。

　　其他网友观点

　　关于这个问题，应该辩证的去看。虽然腐乳深受大家喜爱，但其实腐乳并不是那么健康的，一般的腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

　　但偶尔吃点是没关系的，毕竟现在中国的食品不可能做到一点不吃，只要自己喜欢吃，适量吃点是没有关系的，而且腐乳作为一道传统的美食，可以被人们去接受和食用。

　　其他网友观点

　　腐乳是用黄豆作为主要原料，先制成豆腐坯，然后接种霉菌进行发酵，利用微生物酶分解豆腐里的蛋白质、脂肪和多糖，接着再搓去菌丝进行腌制，使它的水分含量降低，最后再进行后熟发酵。它既是一种佐餐品，也是一种调味品。因为有效提高了黄豆的消化率和生物价，被欧美人称为“中国奶酪”。

　　因菌种、配料、腌制时间和后熟时间等的不同，腐乳按色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳（“臭豆腐”）、酱腐乳等。

　　红腐乳的红色主要来自红曲菌产生的红色色素，白腐乳的乳黄色来自黄酮类物质，在霉菌所产生的儿茶酚氧化酶作用下缓慢氧化产生黄色，青腐乳的淡青色来自氨基酸分解产生的硫与金属离子结合所产生的色泽。

　　腐乳有丰富的风味。轻微的酸味来自发酵产生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味来自淀粉水解产生的还原糖和脂肪水解产生的甘油，以及额外添加上去的白砂糖等，鲜味主要来自大豆蛋白质分解产生的氨基酸和微生物菌体分解产生的核苷酸钠盐，此外，还有黄酒、酒酿、花椒、辣椒、各种香辛料等风味调料。

　　腐乳的营养非常丰富，如蛋白质含量大多在8%-12%之间，B族维生素含量丰富，尤其是维生素B12和维生素B2，其中维生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以红腐乳的营养价值最高。此外，还含有丰富的钙、镁、磷等矿物质。

　　腐乳除了含有大豆具有的营养价值外，经过微生物的发酵，还将大豆中的苦腥味、胀气因子（如低聚糖）和抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂、植酸）等不足之处都克服了，植酸的下降提高了铁等矿物质的吸收率。

　　腐乳不仅营养丰富，还含有生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳发酵后过程中，大豆异黄酮的含量呈上升趋势，而且比起大豆中的大豆异黄酮，它在人体的利用率更高。

　　最后，腐乳不像咸菜那样容易存在亚硝酸盐的问题。

　　唯一需要注意的是，腐乳中盐含量的问题。一块10克的腐乳（以含盐量6%计算）含盐0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，对于普通正常人来说问题不大。

　　其他网友观点

　　传统美食已经过时了，现在被清道夫、鱼鳞、蝎子、爬叉丶昆虫等顶替了，传统美食只是好吃，现在这些东西:养颜.补肾.壮筋骨。

　　其他网友观点

　　腐乳属于发酵豆制品，适量食用，不仅对身体无害，还有益健康。需注意的是，腐乳中含盐量较高，应少量食用。

　　我国的发酵豆制品已有几千年的历史。腐乳的原料本身就是营养价值很高的大豆，发酵豆制品富含大豆原有的优质蛋白、大豆异黄酮、卵磷脂、钙等营养成分。除此之外，在发酵成为腐乳的过程中，大豆中氨基酸的组成也发生了明显的变化：经过微生物发酵后，产生了大量的游离氨基酸，可以被更好地消化、吸收。还有一个显著的变化就是合成了大量维生素B12。维生素B12主要来源于肝脏、瘦肉、鱼、蛋、奶等动物性食物。缺乏维生素B12可导致贫血、疲劳、神经紊乱，甚至加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。所以经常食用腐乳等发酵豆制品，还有预防老年痴呆的作用。