烟台人爱吃鲅鱼水饺，鲅鱼馅怎么调才好吃？

导读：我是陆军总医院营养师，这个问题我来回答！鲅鱼饺子是我的最爱，不仅因为我也是烟台人，27年前当兵离开了家乡烟台，更因为鲅鱼是非常有营养的野生海鱼，蒜瓣肉肉质弹嫩，而且

　　网友提问：

　　烟台人爱吃鲅鱼水饺，鲅鱼馅怎么调才好吃？

　　优质回答：

　　我是陆军总医院营养师，这个问题我来回答！鲅鱼饺子是我的最爱，不仅因为我也是烟台人，27年前当兵离开了家乡烟台，更因为鲅鱼是非常有营养的野生海鱼，蒜瓣肉肉质弹嫩，而且富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸、维生素D、锌硒等微量元素。鲅鱼又叫蓝点马鲛鱼，是一种非常修长流线的海水鱼，背部深蓝、腹部银白，身上有蓝色的斑点，背鳍后面有几个棘突，而尾柄非常细。

　　我来告诉大家做鲅鱼饺子的秘笈！鲅鱼饺子要想好吃，必须满足以下条件：

　　1️⃣新鲜的鲅鱼

　　只有新鲜的鲅鱼才可以包出鲜美的鲅鱼饺子，所谓新鲜鲅鱼最好是刚刚打捞上岸的鱼，鱼眼睛透彻清亮不瘪塌、鱼鳃深红鲜亮、鱼腹饱满不破、鱼身闪着彩虹一样的亮光、鱼肉弹性极佳。

　　2️⃣鲜嫩的韭菜

　　辛辣的韭菜和腥味的鲅鱼居然是独一无二的绝配，甚至很难找出来第二种更合适的配料，最好的韭菜是紫根的头刀韭菜，那岂是一个鲜字了得！

　　3️⃣高品质的面粉

　　烟台鲅鱼饺子个头比较大，能有女孩子整个手掌一样大小，这一点不骗你！这么大的饺子，如果用一般的面粉，的确容易破皮，最好选用河套雪花粉等蛋白质偏高一点的面粉。

　　4️⃣巧妙打馅

　　新鲜鲅鱼用刀将两侧的鱼肉剔下来，鱼皮朝下平放在案板上，用不锈钢勺子将鱼肉刮下来，再用刀背将鱼肉砸成肉泥，这就是剁鲅鱼饺子馅的关键——一般人我不告诉你！当然，我爸妈比较会过日子，鲅鱼皮是不扔掉的，也剁碎了一起包饺子吃，味道也不错，而且鱼油比较多，只是饺子馅的颜色变暗了许多。鱼肉馅在打馅的时候需要适当的逐步放入冷水，顺着一个方向搅拌，这样才不至于把饺子馅拌成了豆腐渣。

　　5️⃣适时冻馅

　　鱼肉馅打水搅拌后需要放在冰箱里冷冻15分钟，这样会让鱼肉更加弹嫩，取出后再放韭菜末和化猪油。有人喜欢放五花肉馅，但我总觉得和鱼肉口感不一致，减分了。

　　6️⃣别具一格的包馅

　　包鲅鱼饺子需要把饺子皮擀成小荷叶状，外薄里厚，这样才能皮儿比较均匀，口感也好。

　　7️⃣调蘸汁

　　鲅鱼饺子的蘸汁比较讲究，并不是普通的三合油，而是用米醋加辣根加点香油来调制，这样的汁水才会让你吃到鲅鱼饺子不一样的鲜美！

　　本文作者：

　　于仁文 陆军总医院资深营养配餐专家

　　中国营养学会首批注册营养师

　　抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

　　马里和南苏丹维和部队遇袭重伤员专职营养师

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　　其他网友观点

　　鲅鱼馅怎么调才好吃？在我们烟台有个不成文的习俗，每年春天的新鲜鲅鱼上市以后，不管儿子还是闺女，都要先买了新鲜的鲅鱼回家送给父母。每年开春的鲜鲅鱼不同于冻鲅鱼，用鲜鲅鱼做馅儿包水饺，那味道简直是绝了。现在就教给大家做鲅鱼馅饺子的“秘方”各位可以看看我们包鲅鱼饺子的佐料有什么不同。

　　首先要把鱼肚子里面所有的内脏掏洗出来，去掉鱼头，只留下鱼身。左手提着鲅鱼尾，右手持刀一点点的往下刮鱼肉，同时摘除鱼刺。鱼肉全部刮干净后，再用刀背剁细就可以。

　　包鲅鱼馅饺子一定要加肥肉，将适量肥肉剁碎，合在鲅鱼馅里，再加上葱姜末或者葱姜泡水也可以；最关键的是要去腥味儿，去腥味儿的最佳佐料是白兰地，所以切记倒上适量的白兰地；鲅鱼馅饺子还有一样佐料必不可少，就是黑胡椒。

　　所有材料都齐全以后，边掺合着倒水边用筷子搅，直到搅匀，搅到看上去用筷子刚好能挑起来。那样包出来的饺子，馅儿不但成一个肉丸，而且味道特别的鲜美。想吃鲅鱼馅饺子的朋友，可以按照我说的试试看。

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　　食材

　　面粉 500克、鲜鲅鱼 1条、五花肉馅 200克、韭菜 100克、葱 1小段、姜片 3片、花椒 20颗、白胡椒粉 5克、料酒 10ml、食盐 适量、油 适量、六月鲜特级酱油 15ml

　　—做法—

　　1：面粉里稍微加一点盐混合均匀，加入冷水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟。2：花椒和姜片洗净后放碗中，加入开水泡置晾凉备用，韭菜洗净，切小丁备用。3：鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从尾部开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身。4：再斜刀将鱼肉和鱼皮分离，只留出干净鱼肉。5：将净鱼肉和葱用刀先剁碎，然后边加入花椒姜水边剁，直至细腻均匀。6：再将肉馅一起加入，同样是边加入花椒姜水边剁均匀，然后放入大盆中。7：将料酒、白胡椒粉和酱油放入碗中混合均匀，加入馅料盆中，边加边朝同方向搅拌，料汁不够可加水，直至馅料呈细腻稀软的糊状。8：倒入食用油和韭菜丁，继续朝同方向拌匀后覆盖保鲜膜静置。9：饧好的面团切取适量揉成长条，分切成剂子，按压后擀成中间略厚边缘略薄的饺子皮，包饺子即可

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