四川的泡菜怎么做？-静雅生活网

导读：四川泡菜的特点是酸、辣、脆，爽口。可直接佐餐吃，也可当做菜的调料。川菜里麻辣鱼，酸菜鱼，毛血旺都要用上泡菜。四川几乎家家户户都要做泡菜。具体的做法如下： 1、准备一

　　网友提问：

　　四川的泡菜怎么做？

　　优质回答：

　　四川的泡菜怎么做？

　　四川泡菜的特点是酸、辣、脆，爽口。可直接佐餐吃，也可当做菜的调料。川菜里麻辣鱼，酸菜鱼，毛血旺都要用上泡菜。四川几乎家家户户都要做泡菜。具体的做法如下： 1、准备一个盖子周围有一圈能装水的大陶坛，洗净擦干水分。 2、坛里加半坛凉白开，放大半袋盐，一小把青花椒，三根长笋子，小勺高度白酒，据我经验，加这三种，盐水面上不会长白花。 3、在长红辣椒（四川这边称呼的二荆条），小米辣，生姜大量上市的7月份，剪去辣椒的蒂，剪时不要伤到辣椒。洗净晾干水份泡进坛里，这就是四川的泡姜，泡辣椒。基本要泡能吃一年的量（这主要是做菜用）。因为这时的长红辣椒和生姜正当季又便宜，平时不大容易买到长红辣椒。 4、把洗净的红白萝卜，长豆荚，青菜，胡萝卜，儿菜，青笋等，晾干水分后晒半天或风干一天，看上去有点焉焉的，再泡进坛里，这样泡出来的菜吃起来很脆，大概十天左右就能吃。想吃多少泡多少，吃完后再泡，但每次再泡时，要再加盐和小勺白酒，以防泡菜水长白花。喜欢吃甜的可以加几颗冰糖提味。不喜欢吃辣椒的可以不放辣椒。其中圆白菜，大白菜和黄瓜泡两天就能吃，这就是俗称的洗澡泡菜。但这三种菜也要稍晒焉再泡，以保证吃起来的口感很脆。以上就是我个人做泡菜的经验。有喜欢川菜的朋友可以加我关注，大家一起交流。

　　其他网友观点

　　1、材料

　　食材：萝ト、辣椒、芹菜、黄瓜、大白菜、豇豆

　　调料：盐、糖、花椒、适当的白酒

　　2．制作

　　（1）先将食材清洗干净，切成小块，沥干水分。

　　（2）调料汁制作，适量的白糖、白酒，烧制成1．5倍标准咸味的花椒盐水、使

　　其自然冷却。

　　（3）将蔬菜食材放入干净的盛器中，倒入调料汁，淹没食材，密封放在阴凉处。

　　3、腌制时间

　　夏天一般3～4天，冬天一般7－8天。中间要查看一下，撇掉酵母菌（白色）。

　　3．注意事项

　　（1）白色的酵母菌生成是自然现象，是利用酵制的方法使食材自然“成热”，。

　　（2）加白糖帮助发酵，加白酒有增香作用。

　　（3）四川及泡菜咸酸味，这和韩国泡菜的制作方法有相似之处。

　　以我所学解您所惑，如果有什么疑问欢迎您下方留言。欢迎转发，造福更多朋友。

　　本文图片来源网络，如有侵权请联系删除，谢谢。

　　其他网友观点

　　在四川的街头小馆，时常会有一碟泡菜佐餐。粉红色的泡萝卜、细长的豇豆还有嫩嫩的仔姜，淋上新鲜的红油，绝对的下饭好伴侣。鱼香味、泡椒味等很多川菜味型，都是以泡菜作为主打调味。在这片土地上，几乎家家户户一年四季都会自家做泡菜。

　　泡菜古时称作“菹”，根据记载在四川盆地已经有了上千年的历史。这种食物的出现，原本是因为蔬菜不易保存，利用盐渍和发酵以延长了蔬菜的食用时间。后来因为咸酸的口味也最利于开胃下饭，所以泡菜这种食物虽然简单，却受到了不同阶层的青睐。

　　选个好坛子很重要

　　老派的四川人家里，都有个陶土做的老坛。和市场上常见的玻璃泡菜坛相比，陶土的泡菜坛遮光性好，更适合制作泡菜。挑选泡菜坛，最重要的是看其密封性的好坏，传统的方法是将纸或其他易燃物品点燃，盖上坛盖，坛中因为燃烧而氧气减少气压降低。此时往坛弦中注水，水就会被往坛子里“吸”，这便是密封性佳的好坛。

　　家里做泡菜最怕“生花”，如果看到泡菜水表面漂浮着白色絮状物，就说明有细菌繁殖。所以，平日里泡菜泡好后，在坛弦上注水密封，是泡菜必不可少的一步。南方潮湿地区，坛弦中的水需要时常更换，避免细菌滋生。而在北方地区因为空气干燥，则要经常擦洗坛弦并添水。

　　现在，为了避免麻烦，很多家庭会选择可以密封的玻璃小罐，泡菜发酵好后直接放进冰箱。这样既可以避光，也能更方便密封，低温还能避免霉菌的过度繁殖，算是新潮的秘密武器。

　　泡菜水有讲究

　　适量比例的泡菜盐、花椒再加上凉白开，就能做出全新的泡菜水。因为生水中有很多细菌，所以从前制作泡菜水时，往往要先将水烧开杀菌再放凉使用，现在也可以直接选择矿泉水。而事先准备好的泡菜坛，更是要认真洗净擦干，不能有油或是生水。

　　除了这些基础的原料，各家也有各家起泡菜水的秘方。加入两颗八角一颗草果，可以增加香味。加入适量的冰糖或苹果、梨等水果，可以帮助泡菜发酵，并且吃起来有甜香。还可以加入少量高度的白酒，既有助于杀菌，还能让泡菜口感更脆嫩。大多数四川家庭喜欢在起泡菜水时选择仔姜和辣椒打底，这样可以让之后的泡菜带有点辣味；颜色美艳的胭脂萝卜也是上选，天然的色素让坛水呈现粉嘟嘟的颜色。四川泡菜机密胭脂萝卜

　　将泡菜坛放在阴凉避光处，注意用水密封坛弦，根据不同的气温，第一次发酵大概需要四天到一周左右的时间。开坛的日子总是最让人期待的，准备好一双无水无油干净的筷子，从坛子里捞出泡菜尝一尝，巴不得又酸又脆让人止不住直流口水。

　　什么菜适合做泡菜？

　　对于四川人来说，只要有一坛合心意的好水，一年四季都可以在自己做泡菜。泡菜最好的原料，是正当季的新鲜蔬菜，只要足够粗壮耐泡，不论根茎叶果都是极好的。除了仔姜和辣椒，萝卜、青笋、豇豆、儿菜和卷心菜，都是最常见的四川泡菜品种。

　　在四川，并非所有的泡菜都一视同仁。我们在四川小饭馆作为佐餐的泡菜，叫做洗澡泡菜或滚水菜。常见的制作泡菜的蔬菜，都可以用来制作洗澡泡菜。洗澡泡菜顾名思义发酵时间短，通常1到3天就能做好。如果泡太久，反而会让蔬菜变软，失去了脆生生的口感。捞上来的洗澡泡菜切成小块，淋上红油，就可以上桌。

　　除了洗澡泡菜，还有一种泡菜被称为佐料泡菜，又名深水菜。在四川，佐料泡菜主要泡椒和仔姜等调味类蔬菜为主，可以在坛水中泡很长时间。用佐料泡菜入菜时，可以切成细丝、碎末等，这样既可以节约原料又能让食物更入味。

　　如何制作地道的四川泡菜？

　　原料：泡菜盐250克、花椒100克、白糖50g、八角2个、白酒75克、姜100克、辣椒100克、萝卜等蔬菜适量

　　步骤：

　　1. 准备一个5L的粗陶泡菜坛，将坛子清洗干净，倒放晾干保证无油无水。

　　2. 把洗净晾干的花椒、八角放入坛中备用。

　　3. 姜、萝卜、红辣椒、胡萝卜等洗净切中小块后，晾干表面水份后再放入坛中，放菜的体积不超过坛子的2/3。

　　4. 将足量水烧开再自然晾凉，或者准备足量矿泉水，倒入泡菜坛中，水稍没过菜即可（一般一两天以后菜会自然出水）。