明明是新鲜的猪肉，为什么吃着口感却很柴呢？

导读：猪肉是大多数人餐桌上食用最多的肉类之一，因地域差异，信仰不同，有些地方食用牛羊肉多猪肉少，有的不吃猪肉。而在多数地方以猪肉为主要肉类，主要是因为其他肉类价格较高，

　　网友提问：

　　明明是新鲜的猪肉，为什么吃着口感却很柴呢？

　　优质回答：

　　

　　猪肉是大多数人餐桌上食用最多的肉类之一，因地域差异，信仰不同，有些地方食用牛羊肉多猪肉少，有的不吃猪肉。而在多数地方以猪肉为主要肉类，主要是因为其他肉类价格较高，被经济不允许，猪肉价格一般比较便宜，而且能满足人体基本所需的营养，因此猪肉成为有些地方市场需求量最大的肉类。在平时生活中吃猪肉时会发现猪肉口感发柴等问题，为什么呢？下面跟随问题一起看看。

今日问答：明明是新鲜的猪肉，为什么吃着口感却很柴呢？

　　说起猪肉，就会想到猪肉滑炒的咸鲜细嫩，红烧的软糯鲜香，水煮的麻辣嫩滑，而有的时候做出来的又会口感发柴。这里的口感很柴是什么意思呢？“柴”一般是指肉吃起来很干，很粗糙，口感不细腻，如果明明是新鲜肉那有可能是肉没有上浆形成保护层，在锅中炒制时间太久，或者是肉质的原因，下面就从不同角度说说可能引起发柴的原因。

猪肉的品种生长周期的原因

　　有的人认为这是猪的原因，很多人觉得现在的猪肉吃起来没有以前哪个味了。确实，有一些这方面的原因。

一是猪的品种，以前饲养的都是本地土猪，而现在养殖的基本是三元猪，土猪虽然味道好，但是生长慢，难长大很难达到市场的需求，而三元猪生长快，体型大，就是为市场而存在的。土猪生长缓慢，一般需要一年才长大，肉质得到充足的时间生长，自然成熟紧实，要细腻些，而三元猪生长速度快，一般只需要几个月就长大了，肉质生长发育不充分，自然要泡松些，猪肉口感就会差些。二是猪的饲养，这个不用说大家都知道现在养殖的猪基本用饲料，甚至有的还用激素，而土猪基本吃的五谷杂粮或蔬菜，吃饲料激素的猪只长个不长肉质，肉质自然差些，而吃五谷杂粮和蔬菜的土猪长个缓慢，肉质得到保证，猪肉当然好些。

　　结合上面两点可以知道，土猪因吃的五谷杂粮，生长周期长，所以土猪肉生长成熟，纤维紧实，肉质细腻，吃起来口感好会嫩些，而三元猪吃的饲料激素，生长周期短，猪肉还没生长好，肉质泡松，纤维粗糙，吃起来口感就会发柴。

　　其实这两种都有利有弊，养殖猪虽然肉质差点，但是能满足市场需求，土猪虽然肉好但是满足不了市场，谁愿意吃猪肉还需要排号呢？所以养殖猪也有它存在的价值。

烹饪时操作不当

　　现在市场上正宗土猪基本看不到了，基本都是养殖猪，所以平时食用的也是养殖猪，也能满足人体营养的基本需求，那么抛去猪的品种生长周期不说，还有什么是猪肉发柴的原因呢？我觉得有以下几点。

　　1.猪肉部位，猪的不同部位其软嫩程度也不同，比如大家都知道猪肉中里脊肉（脊骨下面于排骨相连位置的肉）是最嫩的，其次是臀尖肉（猪臀部上面肉），然后是弹子肉（猪后腿上方），肉质较老的是坐臀肉（即猪屁股肉），夹心肉（前腿上部），猪颈肉（脖子两侧到下巴的肉），猪肉位置不同，肉质不同，做出来菜品口感自然不同，肉嫩就嫩滑，肉老就容易发柴。

　　2.没有上浆，特别是熘、滑、炒，再好的肉也需要上浆形成保护层来锁住营养和水分，如果没有锁住水分，肉吃起来就会口感不好，发干发发柴。有没有发现没有上浆的肉制作时特别容易粘锅，而且做出来肉也会发干，吃起来自然口感发柴，就是因为在高温中肉中水分流失过多。

　　3.烹饪方式，不同猪肉其烹饪方式也不同，有的适合烧，有的是的炒，有的适合炖，要根据不同猪肉选择不同的烹饪方法。比如比较嫩的里脊肉就适合滑炒，汆汤，不适合烧炖，臀尖肉适合滑、熘，快炒，弹子肉适合炒、炸。比较老的肉坐臀肉适合卤、煮、炖，不适合滑、熘、炒，夹心肉，猪颈肉质老有筋就适合做肉馅或肉丸。

　　以上就是猪肉口感不好发柴的一些原因，因为说明了是新鲜肉，就不作冻肉分析，那么有没有使肉质细嫩，口感不发柴的办法呢？有，下面就介绍几种办法。

知识拓展

　　怎样使猪肉细嫩，口感不发柴？

腌制上浆，猪肉上浆一般是把猪肉切丝或片，浸泡去除血水，然后挤干水分放入碗中，加入一点食盐、料酒搅拌上劲，然后加入蛋清，生粉继续搅拌均匀，最后给少许油，行内也叫封油，可以保证肉质润滑，更易存放。时间控制，如果想要肉质口感细腻不发柴，上浆只是第一步，接下来就是实际操作。炒制肉时不能在锅中时间过久，时间久了，再嫩的肉也会老去，肉质老了口感就会不好，发柴。先后顺序，生活中炒肉时一般习惯锅中给油，然后倒入肉翻炒，差不多了就把配菜倒进去炒，这样炒出来的肉最容易口感发柴，应该锅中给入比炒菜多一点的油，把肉滑散滑熟，然后捞出肉备用，把配料炒熟后加入肉，马上调味然后一起翻炒出锅，这样既能避免肉炒制时间过久，又能保证肉的嫩滑。勾芡，勾芡可以在猪肉表面形成油光水滑的外衣，让人吃起来口感更加滑嫩。最后总结

　　新鲜的猪肉口感发柴除了猪品种本身的原因外，还有就是在制作猪肉时没有根据不同部位的猪肉选择正确的烹饪方式，还有制作时间过长以及没有提前处理上浆，如果想要猪肉口感不柴就要上浆处理好，控制好时间以及先后顺序，还可以勾芡使猪肉更加滑嫩。

　　以上就是我对今天问题的见解，如果对您有参考帮助给个鼓励呗！如果有不同见解，可以留言指教，欢迎评论，转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你带来美食问答知识，最后，感谢阅读。

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　　其他网友观点

　　 明明是新鲜的猪肉，为什么吃着口感却很柴呢？

大家好，我是King麻麻，很高兴能回答这个问题，其实你说的这种情况，自己以前也常遇到过，我买的明明是新鲜的猪肉呀！为什么做出来后吃着口感又柴又不好吃，那时自己还老觉得被卖肉的给坑了，以后再也不去他家买了，次数多了后，还会觉得是不是养殖户在养猪的时候，饲料的添加上不合理让猪肉吃起来这个样子，找了那么多的理由，从来就没怀疑过自己是不是在猪肉的烹饪过程中做的还不够好，才会出现这种口感呢！

　　有次和一位开饭店的朋友聊天时就说到了这个问题，做为一名吃货，聊不到三句话就扯到吃的上面了，顺带着学习的心态，把肉的蒸炒炖烤一起都问了个明白，找到问题的所在，一切就迎刃而解了。

　　其实就是我们在烹饪上有个小误区，就拿我们平常炒肉时，大多都是起锅热油爆香葱姜蒜，放肉炒至变色…等最后炒出来的肉又柴又难咬，说到这里就不得不说句：“想肉又滑又嫩不柴，别直接下锅炒了，一定要多加一步”。

　　现在我就来教大家想猪肉吃起来不柴的具体做法，也是很家常的烹饪方法，就拿这道现在最应季的蒜苗来说，自家院子里种的蒜苗，随手拔了几棵，来做个【蒜苗炒猪肉片】又快手又好吃，炒出来的猪肉一点不柴，又滑又嫩。

首先准备食材：

　　材料：猪五花肉200克，蒜苗4棵，小米辣4个，姜4片。

　　调料：耗油1大勺，胡椒粉半匙，淀粉勺，老抽少许上色，盐2克，植物油适量。

制作过程：

　　1、准备好以上的材料放入盘中，去皮五花肉冲洗干净，蒜苗去皮洗净，小米辣洗净，姜去皮洗净切片。

　　2、五花肉用刀切薄片，切的时候要慢点切，如果觉得切的不够薄，还可以将猪肉软冷冻后再切，这样切起来会更薄更匀称。

　　3、猪肉切好后放入碗中，加入生抽，耗油，淀粉，胡椒粉，盐搅拌均匀入味，再加入适量的食用油搅在腌制的猪肉上，锁住水分（TIPS：这也是多加的一步，加了这一步炒出来的猪肉吃起来，想柴都难），盖上保鲜膜腌制十几分钟入味。

　　4、用猪肉腌制的时间来将蒜苗切段，小米辣斜切刀如图：

　　5、起锅热油，转小火炒香姜片，再将腌好的猪肉片倒入，大火快速翻炒炒至变色熟透，多加一步腌制过的猪肉，炒出来又水嫩又亮。

　　6、最后再将切好的蒜苗，小米辣倒入，大火炒至蒜苗变软后，撒少许盐入味，关火盛出。

　　成品：夹一片尝尝，又嫩又滑，一点也不柴，是不是觉得又学会一个让猪肉不柴的小窍门。

【新鲜猪肉，吃起来不柴的小总结】

　　如果买的是新鲜猪肉，只需在炒至的过程，别直接下锅炒，多加提前腌制的一步，炒的过程中注意火侯，炒肉要用旺火即大火，动作要快出锅要及时。

　　以上就是我的回答，如果觉得对您有所帮助，请记得点赞关注我哦！

　　其他网友观点

　　感谢邀请，我是铲子爱厨房，一个爱分享的美食博主，明明是新鲜的猪肉，为什么吃着口感却很柴呢？我的回答是:如果猪肉是新鲜的，做出来以后还发柴，那么主要原因就是烹饪方式的不对，我们经常做猪肉都是直接放入油里去炒或炖，其实多加几个小步骤的话，做出来的肉就会又滑又嫩，特别好吃，推荐几个让肉更加滑嫩的小技巧。

　　一，用淀粉裹到猪肉上，猪肉切成薄片以后在表面撒上一层淀粉，用手抓匀，腌制十分钟以后整个肉再去炒的话就会非常软嫩好吃了。

　　二，用蛋清去腌制。把鸡蛋磕开以后，蛋清和蛋黄分离，我们腌肉只用蛋清的部分放入肉中，在肉的表面裹上一层薄薄的蛋清，腌制十分钟以后再去炒肉，猪肉也会变得非常滑嫩。

　　三，用盐去腌制。在炒肉之前先放入少许盐去腌制五分钟，然后再去煸炒或者炖肉，味道都会非常鲜嫩，不会老也不会发柴。

　　以上几个方法都可以避免新鲜的肉做出来发老发柴的现象，吃起来又滑又嫩，特别好吃，喜欢就做来试试吧！

　　这里是铲子爱厨房，我是球球妈，一个爱分享的美食博主，每天都会在头条分享美食的烹饪技巧和制作方法，想要喜欢我的原创作品，记得点赞，关注和转发哦，您的支持是我最大的动力，感谢您的观看！