做饺子皮时和面的要领是什么?
导读:本期导读:做饺子皮时和面的要领是什么?其实我有点懒,我不喜欢在家擀饺子皮,以前吃饺子都是买饺子皮,自己剁馅。这次受疫情影响困在老家里近两个月,刚好又碰上鲜美的荠菜
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做饺子皮时和面的要领是什么?
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本期导读:做饺子皮时和面的要领是什么?
其实我有点懒,我不喜欢在家擀饺子皮,以前吃饺子都是买饺子皮,自己剁馅。这次受疫情影响困在老家里近两个月,刚好又碰上鲜美的荠菜,为了那口鲜美的荠菜饺子,只好自己在家擀皮包饺子,家里人多,一次至少要包上百个饺子,品尝对比之后觉得自己擀的饺子皮确实比买来的好吃多了。
从这几次的制作过程中我总结出要想饺子皮劲道爽滑,要注意选材,和面的水量和醒面的时间,总体来说还是比较简单的。
高筋粉
饺子皮和面条一样都讲究入口爽滑有嚼劲,所以高筋粉最适合做饺子皮和面条,高筋粉就是蛋白质含量比较高的面粉,它的颜色比低筋粉黄一些,但延展性比低筋粉好,吸水性也比低筋粉吸水性强一些。
冷水
煮着吃的饺子和面一定要用冷水,包括面条也是一样,因为冷水不会破坏面的筋性,而热水会把面粉烫熟,面团就失去了筋性。所以,饺子皮和面一定要用冷水。不同品牌的高筋粉吸水性也不同,一般情况下水量是面粉的二分之一或更少一些。
加鸡蛋
我喜欢在和饺子面时,往面粉里加鸡蛋,我觉得加鸡蛋可以使饺子皮更加劲道爽滑,因为鸡蛋液遇热后蛋白质会凝固,饺子之间不会出现粘连的现象,切记加了鸡蛋后要减少用水量。
加盐
和面加盐是为了增加面粉的筋性,而不是调味,所以一斤面粉大概加三克左右的食盐就可以了。我觉得如果用的是高筋粉面粉就没必要加盐,如果是中筋面粉,那么适量的加点盐来增加面团的筋性。
三光
饺子面一定要多揉,面团越揉越劲道。把面粉搅拌成偏干的面絮时,要用手把面絮按压在一起,第一次可能比较容易揉到盆光,手光,也许达不到面光,不过没关系,我们可以先盖上湿布饧五分钟,然后再揉。
三醒
面团揉光后要盖上湿布或保鲜膜进行十分钟的醒面,十分钟后再揉一次,然后再继续醒面,这样重复三次后就可以制作成饺子皮了。醒面的过程就是面粉和水分更均匀的融合在一起,这样才能使饺子皮劲道,延展性好,不易破皮。
俗话说“硬面饺子,软面饼”,饺子皮和面的水要一点点的加,千万不要一次到太多,把面粉搅拌成偏干的面絮,揉出来的面团要手感偏硬,不然在包的时候饺子皮会越扯越大,包出来的饺子过于软榻,形状也会千奇百怪。
以上是我个人在生活中总结的经验,希望可以帮到您!
其他网友观点
答:做饺子皮时和面的要领是,加水量是绝对的关键。水加多了面太软,水加少了面太硬,饺子很难捏合在一起。根据我多年做饺子皮的经验,我早就总结出了面粉与水的理想比例。
做饺子皮无需刻意挑选面粉,只要是小麦面粉(包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉)都可以用来做饺子皮。
饺子皮面水比例制作细节:
1、面粉300克,水168~174克,每100克面粉,加水56~58克,无需加盐。
2、注意和面用的水,自来水提前接到容器里沉淀1~2小时,这样经过沉淀的水在夏季也有20多度了,和面做饺子皮最好了。
3、冬季就要注意了,室温很低,经过沉淀的自来水依然太冰凉了,需要把自来水里加一点点开水,用手试试不冰凉就可以了。
4、面粉放入盆里,一点点往面粉里加水,一边加水一边用筷子搅拌,然后再下手揉面,这样不粘手。面团多揉一会,揉好以后,盖上盖子放置半小时以上,然后把面团揉成长条状,再切成小菱形块,用手掌心压扁,擀饺子皮包饺子。
这个面水配比配比做出来的饺子皮不是很硬也不是很软,擀饺子皮不费劲,饺子馅包的多,饺子非常好捏合。不知大家有没有发现,在超市买的饺子皮都很硬,饺子皮很难捏合的。
其他网友观点
大家好,娇你美食,我是娇娇。看到问饺子皮和面要领是什么?这个问题忍不住回答,因为我特别喜欢吃饺子,家里的小孩也喜欢,饺子是我经常做的。其实对于北方来讲,天冷天冷了,人们对饺子的热爱就像四川人对于火锅的热爱。
多余的不说,下面分享一些卧活面的小技巧:首先我们在盆里要放一点面粉,把面粉中间挖出一个小坑,和面的时候可以放入一点点盐,一小勺淀粉,一个鸡蛋,这样活出的面不容易变形,特别是夏天。
盐可以让饺子面更筋道,当然,如果你买的是专门制作饺子的面,可以不加,我们市面上卖的面粉中筋低筋和高筋面,饺子面一般放的高筋多一点,而我们常用的都是中筋面。
加淀粉是为了饺子吃起来口感更光滑,我们都有这样的经验,在饭店里,我们能吃到纯淀粉面的透明的水晶饺,口感特别光滑,细嫩。
加一个鸡蛋是为了让饺子煮的时候不乱汤,其实在饭店里很多都是加蛋清的,我在家里主要是怕蛋黄浪费,所以基本上都是打一个鸡蛋。把鸡蛋加到面里,也特别适用一些对蛋清蛋黄过敏的人群。会降低鸡蛋的过敏性。
另外跟大家说说饺子面是用热水还是用冷水冷水?我的经验是用温水或冷水,如果是夏天,可以用冷水,冬天最好用温水,饺子面要活的硬一点,但是我妈妈特别喜欢吃软面饺子,我妈说软面的饺子不好包,但是吃的时候饺子皮比较薄,口感会更好,当然,如果想做软面皮饺子,你要是个有经验的老手,否则会煮的一锅粥。
饺子在我们的餐桌上,经过了很多年的实验,现在我们可以把饺子用各种蔬菜汁,水果汁做成面皮,在这里分享几个经验,西瓜汁,素瓜氏这种瓜类的最好别和面,即使和完面,也要赶紧用,要不然会变形,娇娇试过很多种蔬菜和水果汁和饺子皮面。
最好用的是南瓜泥,火龙果泥,紫薯泥,紫包菜汁,菠菜汁。用这些汁和面失败的几率很小。
如果宝爸宝妈们比较忙,头天晚上用果汁或蔬菜汁和面之后,要放冰箱冷藏,蔬菜和水果只会加速面团发酵。
如果我们包的饺子是放冰箱里冷冻,不方便做饭的时候吃,那我们包饺子的时候,饺子皮要适当的稍微软一点儿,因为冷冻会使饺子皮的水分流失,如果皮适当的软一点,水分流失的会小一点,冷冻成型迅速放到密封袋里,或保鲜袋里。
活好的面团,我们可以盖一块儿控干水分的湿布,或者是保鲜膜,让他二次醒发20分钟到半个小时,再反复揉面。
包好的饺子,如果我们不是马上下锅,可以在表面用一点玉米粉,或是淀粉撒到表面,这样饺子就不容易粘。
其实要想饺子好吃,不单纯要面和的好,馅儿拌的好,最后一道饺子要煮的好,饺子一般是两遍水,两遍滚开,出锅。
喜欢的朋友也可以爬楼看视频版的包饺子。人分享快乐,我是娇娇,喜欢我,可以点赞关注我。
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