茅台酒的酿造工艺是怎样的？

导读：茅台生产工艺是12987传统工艺，选用当地和周边县市红樱子糯高粱及优质小麦进行酿造。其他网友观点近几年的飞天茅台也是备受关注，也有不少人会好奇它的酿造工艺究竟是怎么样的，

　　网友提问：

　　茅台酒的酿造工艺是怎样的？

　　优质回答：

　　

　　茅台生产工艺是12987传统工艺，选用当地和周边县市红樱子糯高粱及优质小麦进行酿造。

　　其他网友观点

　　近几年的飞天茅台也是备受关注，也有不少人会好奇它的酿造工艺究竟是怎么样的，今天巷子绅来跟大家简单的说一下。

　　茅台的酿造技艺是地方传统的手工技艺，是国家非物质文化遗产之一。因受环境和季节影响所以有“端午制曲，重阳下沙”之说。

　　茅台酒采用传统工艺坤沙酒，端午制曲，重阳下沙，经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再把七个轮次的酒分开存放几年加上调味酒、老酒等，按一定比例进行勾调，调至口感诸味协调，香气优雅！才能包装出厂，而且茅台工艺不对外开放，茅台酒是唯一不添加任何一点香精香料的纯酒。茅台酒的独特工艺诠释了中国白酒，数百年来的优美品质。

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　　其他网友观点

　　感谢邀请。

　　茅台属于酱香型大曲白酒，酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期较长，茅台酒的工艺特点可以总结为：九次加曲，八次发酵，七次取酒，三年窖藏，整个生产周期为五年。茅台酒的酿制工艺具体如下：

　　踩曲

　　每年端午后，开始制曲。制曲是以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。据了解，茅台镇端午少女踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于酒厂踩酒曲。

　　曲块装仓

　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，以便让每一面都能充分接触微生物。一般要进行两次“翻仓”。

　　曲块出仓

　　过30～40天，曲块就做好可以出仓，但是要使用的话还需要存储40天以上。不过在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

　　重阳下沙

　　制好酒曲后，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤“重阳下沙”。下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其它阶段很少用到水。

　　将润好的高粱装入甑内，在一小时内完成上甑任务，蒸料二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

　　出甑摊凉加曲

　　将蒸过的高粱铲出甑内，散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。

　　收堆发酵

　　第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

　　入窖发酵

　　“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。也就是把酒曲铲入窖坑进行封存，窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

　　糙沙

　　大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

　　取酒

　　1个月后，开始第3次蒸煮，这才是第一次取酒。然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

　　取酒后储存

　　刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

　　勾兑

　　3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。

　　勾调后存储

　　勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年之后才能灌瓶出厂。这也就是茅台酒喷码上前面两行有生产日期与批次之分的原因。

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　　其他网友观点

　　这个就不知道了，况且这个是国酒。

　　其他网友观点

　　你提这个问题，其实我是外行，如果你真心想学的话，我建议你道茅台酒厂去，找制酒师叫他教你一下。

　　其实没必要在这里来炒作了。得利的是炒作者后台老板和商家，而受害者是消费者，我希望抄手们多为真正的消费者着想吧!不要在妙作了。

　　如果是好的东西不需要你去炒，自然好卖，比如说，天津的狗不里，才是真品牌。不需要打广告，不需要抄手炒作。而全国人民都知道，天津，"狗不里"。

　　其他网友观点

　　本地糯高梁，小麦，水、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、1234567个轮次酒混合勾调、存放三年、出售、无任何添加剂和食用酒精勾兑、别问我怎么知道的，我在茅台集团工作了第十个年头了

　　其他网友观点

　　12987545相信这串数字大家都不陌生，做为茅台前身三家之一华茅嫡系传人，发表一下自己的观点，茅台镇好酒都是按照12987545工艺，但是为什么还是有区别呢？从以下几点来描述。

　　1.窖坑，窖坑是发酵必须的发酵方式，窖坑年龄也是影响发酵和酒体质量的关键的。这是工艺无法解决的。

　　2.酿造原材料，茅台镇本地红缨子糯高梁，因本地的高梁粒小皮薄更利于蒸煮和发酵，所以原材料更是酿酒的关键，相信了解茅台镇的都知道茅台镇很多采用的是外地高梁。

　　3.储存方式与储存时间，好的酱香酒需要好的储存方式，在恒温恒湿的环境下储存才是酱酒最好的储存方式，储存时间也就是储存年限，这个是好酒的关键，也是资本的体现。

　　用我们的手，酿您最爱的酒。我是茅台华茅嫡系@酱酒传人 秉承古法酿酒，一心做好酒的企业，酱酒己被一些低端茅系，一些不法分子带偏。大家购酒时请仔细分别！

　　其他网友观点

　　正常的酱香型白酒工艺+特有的蝴蝶气调制+储存=茅台酒

　　其他网友观点

　　这点我可以给你好好说道说道。首先，先明确的告诉你，茅台酒属于大曲酱香酿造工艺。其次，我先反问一个问题，在茅台镇有200家能生产白酒的厂家，都是大曲酱香酿造工艺，都是一年一个周期，都是二次投粮，都是九次蒸煮，都是八次发酵，都是九次取酒，为什么只有茅台酒占据霸主地位？大家都是做酱酒，为啥子你酿的酒如此的清新脱俗！你们问我，我只能说，季克良大师花的几十年没白花，首先是科学化+传统工艺的酿造体系。是茅台独特的气候，微生物群体造成了酱香酒的存在，那什么时候的开始酿酒，微生物群体在什么阶段合适，这是科学化的手段。而其他的大曲酱香工艺酒厂只能按照父辈的传承，以及经验去酿造，所以，茅台酒的酿造工艺虽然是大曲酱香的工艺，但是却比较独特。

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