炒菜用味精好还是鸡精好？

导读：微博上某家著名餐厅郑重宣布，即日起停用味精，改用更高级的鸡精云云。笑个不停，一不小心笑掉大牙也。一向有反对味精的声音，但是科学家已证明，味精对人体无害，最坏的结果

　　网友提问：

　　炒菜用味精好还是鸡精好？

　　优质回答：

　　微博上某家著名餐厅郑重宣布，即日起停用味精，改用更高级的鸡精云云。

　　笑个不停，一不小心笑掉大牙也。

　　一向有反对味精的声音，但是科学家已证明，味精对人体无害，最坏的结果，是让你口干罢了，那也只是在大量食用的前提下才发生。

　　不可否认的是，有些人对味精过敏，可是花生和蚕豆还不是照样吃死人，四川人涮火锅，非要跟一大碟味精不可，他们整勺整勺地加，也没问题，个别的案例，没有研究的意义。

　　所以如果从健康的角度反对味精，有点发神经。

　　换个角度，一些朋友做菜从不下味精，他们认为，“并非不健康的原因，但是依靠食物本身吊出鲜味和纯粹人工添加鲜味，是‘格调’上的差距。”这个观点我赞同。

　　“食家饭”俞沁园姐姐反而主张有时不妨用一丁丁的味精，因为当今食材的质素已得不到保证，大量养殖出来的鸡鸭鱼肉不足味，达不到从前的鲜度，需要一点补救措施。这个观点我也赞同。

　　其实打开家中的调料柜，你会发现简直每一瓶酱油、蚝油或者什么什么酱的配料表里都有一项谷氨酸钠，味精的学名是也。已有味精师傅帮忙了，何必特意再买一罐去撒上几粒呢？

　　原则上，只要不把味精当成盐和糖那么用，我还是可以接受。

　　至于鸡精，传统上把整只鸡隔水干蒸，剩下的那碗汁是整鸡的精华，才有资格叫鸡精嘛。把味精改头换面，裹上金黄色的化学原料，怎么冒充得过？

　　我愿意打赌，如果你到一般的鸡精厂参观，能够找出一只鸡的话，我一定把它吃下去。但是有那几家大牌子提出抗议，他们的产品还是有鸡肉粉的成分在，算是例外好了，免得找我打官司。

　　还是味精好，至少知道吃下肚的是什么，鸡精连这点也做不到。

　　最可怕的是有些厨师已到了没有鸡精即不会做菜的地步。台湾美食家高文麒老师告诉我，有群鲁菜师傅到台北的“圆山饭店”交流，走进厨房，没有味精，更没有鸡精，两手一摊，实在束手无策。台湾师傅们笑嘻嘻地说，就想试试你们吊高汤的手艺呀。

　　匪夷所思的是面厂做面条，居然也要用大量鸡精，毛骨悚然之极。

　　电视节目“人气美食”有次介绍白斩鸡，秘方是把三勺鸡精调匀抹在鸡身上，哈哈，从此大家又多一个笑话。

　　其他网友观点

　　炒菜少不了的味精、鸡精，哪个对身体伤害大，到底还能不能吃？

　　其他网友观点

　　其他网友观点

　　 味精是我们餐桌上最常见的调味料之一，烹调时适量加点味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。

　　但味精对人体有害的说法一直存在，还一度被贴上“有毒添加剂”的标签。那么，味精真的对人体有害吗？

　　此外，现在很多人选择鸡精替代味精，它是否是味精的升级产品呢？

　　味精有害依据不足食用味精无须限量

　　味精的主要成分是谷氨酸钠。它进入胃以后，受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。

　　谷氨酸与其他氨基酸一样，可以构成人体组织的蛋白质，钠也是我们身体需要的元素。

　　由此看来，味精作为食品添加剂是极其安全的。

　　以一个体重为60公斤的人为例，只要每天味精摄入量不超过7.2克，便不会对人体造成任何不健康的影响。

　　试想，7.2克味精比我们建议的6克盐的摄入量还多，这显然是我们日常用量所不可能达到的。

　　因此，世界各国除了不建议婴儿食用味精外，对其他人群的用量没有限制，可因个人的口味而定。

　　鸡精味精孰优孰劣

　　而被认为“升级版”的鸡精是一种复合的调味料。

　　它的主要成分仍然是味精（约含40％），在此基础上，鸡精还加入10%以上的盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

　　鸡精的主要作用与味精一样是增鲜，但由于添加了肌苷酸和鸟苷酸等呈味核苷酸，与味精的鲜味具有相乘的作用，其鲜度比味精高，是味精的换代产品。

　　由于鸡精的主要成分是味精，因此它与味精的安全性相仿。

　　同样应注意不要长时间高温加热，最好在起锅之前再放鸡精。

　　还有一点需要注意的就是，鸡精本身含有10%的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。

　　如果已经加到合适的咸味，再放鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。

　　不当烹饪可能会产生毒副作用

　　虽然味精在日常烹调和工业食品加工中的用量，没有证据表明会对人体的健康产生不利影响，但如果不注意使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至也会产生毒副作用。

　　（1）味精在高温时会转变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，而且对人体有潜在致癌作用。

　　因此，烹调时不要加入味精后长时间焖煮，也不要加入味精一起爆炒，而要在菜肴快出锅时加入。

　　（2）不宜在烹调酸性食物中添加味精，如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等。因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

　　凉拌菜可以使用，但宜先溶解后再加入，因为味精的溶解温度为80多摄氏度，低于此温度难以溶解。

　　（3）味精略呈碱性，在含有碱性的原料（如皮蛋）中使用会形成谷氨酸二钠而出现氨水臭味，大大降低鲜味。

　　（4）海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，都可不放味精、鸡精。

　　其他网友观点

我不知道用什么好，呵呵