老北京打卤面里最不能少的是什么？-静雅生活网

导读：谢邀！我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。要说老北京打卤面里最不能少的，应该是传统卤汁的那个“味儿”――这是有别于其他的打卤面最直截的表现。当然了，既

　　网友提问：

　　老北京打卤面里最不能少的是什么？

　　优质回答：

　　老北京打卤面里最不能少的是什么？

　　谢邀！

　　我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。

　　要说老北京打卤面里最不能少的，应该是传统卤汁的那个“味儿”――这是有别于其他的打卤面最直截的表现。当然了，既使现在北京城里，也很难再吃到那种传统意义上的老北京打卤面了。不是因为没人会做，而是许多食材――譬如说口磨，这种老北京打卤面的标配，原来都是土生土长的原生菌，现在大多数属于培育菌，在口感和营养价值等方面都很难再与原生菌相比拟。所以体现在卤汁上，也就更难再吃到传统的那种“味儿”。当然了，许多传统小吃，人们更多的品尝的只是一种“情怀”，其实他的口感并不一定比现代的美食小吃口感丰富――老北京打卤面也一样。只要我们用“心”去做，同样能做出健康美味的老北京打卤面来。

　　首先准备食材，取适量的五花肉，处理干净后切成厚片，下锅焯水后捞出，再用凉水冲净晾干。再准备适量的香菇，口蘑，松蘑，黑木耳，黄花菜，水发菜，处理干净后用凉水浸泡（香菇，口蘑，松磨改刀成片），鸡蛋，水淀粉，葱姜蒜末，老姜两片，料酒，生抽，盐，味精，鸡精，五香粉，菜籽油。重新启锅，加入适量的凉水，放入肉片，老姜片和料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖，煮至五六成熟时，倒入香菇口蘑等食材的浸泡水，再次烧开后加入所有浸泡过的食材。二次烧开后放入适量的盐，味精，鸡精，生抽和五香粉调味。小火慢炖两分钟后，加入鸡蛋液并搅成蛋花，然后再用水淀粉勾芡（芡汁要偏浓稠一些，否则不易挂面，而且容易泄汁）。关火后再放上葱姜蒜末（喜欢吃辣的还可以放些辣椒面），将烧熟的菜籽油浇在上面激出香味即可。

　　面条最好用手工面，要做的光谓劲道，但不宜煮的太过。将煮好的面条盛入碗中，然后再浇上一勺卤汁，一份色香味俱全的老北京打卤面就算完成了。如果再配上一碟酸甜可口的红白萝卜条，那就再完美不过了。

　　其他网友观点

　　我来回答。

　　高赞回答还一票回答全不对。搞没搞清楚什么是老北京打卤面？老北京打卤面最具代表性的食材就是口蘑和鹿角菜。

　　老北京打卤面全靠这两位出那个感觉。但是需要说明的这种鹿角菜非南方常说的石花菜，而是羊栖菜，黑色的。现在比较少，找找还能买得到。

　　另外，老北京打卤面没那么多道道，甚至连高汤都不用熬。配菜除了鹿角菜，黄花菜，黑木耳之外，还有必须要有的是口蘑。后来因为口蘑比较贵了，也有用榛蘑或者香菇代替的了。另外，到滋花椒油也是少不了的，只有这样香味才能出来。

　　下面就来说说老北京打卤面的具体做法。

第一步：处理配料。

　　干黄花，干黑木耳，干鹿角菜分开泡发。泡发后抓细干净后切成片。

　　五花肉一块，清洗干净后用少许盐抹身，使肉能微微缩紧。

　　大蒜捣成蒜泥，花椒一小撮准备好。

　　另外你可以放入喜欢的配菜，比如玉兰片，香菇，海米等等。

　　口蘑单独泡发，因为这东西不好清洗，当泡发之后要用筷子反复的轻轻的搅打，直到把所有细小的沙子全部清洗干净才可以。

第二步：煮白肉。

　　口蘑泡发了之后，将磨口水沉淀后上层的水倒入锅内，不够再加点水。加五花肉块，姜片，料酒大火烧开后撇去沫子，转小火根据肉块大小炖8-15分钟，用筷子扎一下没有血水浸出就可以了。

　　捞出冲洗干净，放到通风处晾一下，或者干脆擦干放到冰箱里冻半个小时。然后取出切成厚约0.5厘米左右的片。

第三步：打卤。

　　泡黄花菜，泡木耳，泡鹿角菜的水经过沉淀后倒入煮肉的锅里，大火烧开后将所有材料都放入。

　　加盐，耗油，生抽，老抽，一点点胡椒粉和糖调味。大火煮个10多分钟。

　　打散鸡蛋和调一点水淀粉。先把水淀粉慢慢的勾到汤里，一般是稍微稠点好吃。

　　勾到合适的稠度后，放入打散的鸡蛋液，不要管它，让它慢慢的成鸡蛋花就可以了。

　　另一个锅烧油炼花椒，小火把花椒炼到差不多要焦了的时候，浇到熬好的卤汁呲一下满屋生香。

第四步：打卤面。

　　个人喜欢的话可以放点蒜沫。

　　最好是自己拉的抻面，没有就买那种细的圆的水面条就行了。宽水下面，熟了锅挑。

　　浇上卤汁就可以吃了。

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　　北京打卤面：黄花、木耳，鹿角菜、五花肉、松蘑最后沟欠即可。

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　　说说我个人的做法：干香菇、黄花、木耳分碗凉水泡发四五小时以上（凉水泡发效果更好，但费时所以要提前泡发）泡香菇和黄花的水留下。五花肉入水加葱姜一个八角煮至八成熟捞出，肉汤留下打卤用。黄花木耳去梗，白肉、香菇、口蘑切片，两个鸡蛋打散备用。炒锅加油，根据打卤的量小火下入一个到两个八角待八角变黑煸出香味后捞出。放入葱姜肉片煸炒，放入酱油绍酒盐，然后依序放入香菇、口蘑、黄花木耳继续煸炒出香味后放入刚才煮白肉的肉汤，部分泡香菇和黄花的水（这是重点，可让卤味更香更厚重）水开后三五分钟淀粉勾芡，个人感觉分次放入水淀粉效果更好，芡汁儿要厚，勾好芡后打好的鸡蛋均匀撒入锅中关火不要搅动！另起锅放油，放入花椒小火炸至花椒糊黑出香味后捞出花椒，油大火至极热冒烟后浇入卤锅中，您要是听到“刺啦”一声那就说明这油温达标了，一锅香喷喷的老北京打卤面告成！北京的打卤面讲究卤多面少（多半碗卤少半碗面），所以卤没必要做的太咸。鹿角菜因为个人感觉口感有点糟，没嚼头所以我自己做时基本不放。也听说过别人肉片蘑菇黄花木耳直接放汤里不煸炒的，但我还是觉得煸炒后味道更香！看前面有“专业人士”放五香粉的，我觉得实在是败兴之举，原因只有一个：香菇口蘑黄花木耳这么有味道有个性的食材放入五香粉抢味儿还乱味儿，糟蹋了这么好的食材了！

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　　俗话说“南米北面”，说的是南方人爱吃米饭，北方人爱吃面食，简单的四个字就道出了南北方饮食习惯上的不同。而北京呢，向来不是粮食的主产区，自古以来都需要通过漕运经由南方运粮而来，而运来的大部分是稻米，所以北京人相对没有“偏食”的那么厉害，米饭吃的也欢，但是面食也占有一席之地。在各种面食中，尤其喜欢的就是面条了，从各种传统习俗中就能看得出来，什么接风饺子送行面，初一饺子初二面，这里的“面”指的都是面条。

　　老北京的面条知名的颇多，公认最有名的就是炸酱面了吧，行走大街小巷都能看到“正宗炸酱面”的牌子，在我看来，炸酱面哪有正宗不正宗的说法啊，寻常的家常面条，各家有各家的做法，好吃就是唯一的要求。老北京还有一种面在我心里和炸酱面齐名，那就是打卤面了，打卤面又分为汆儿和卤的，以勾芡和不勾芡来划分，我就更喜欢勾芡的打卤面，觉得更香更入味，今天就说说我家打卤面的做法吧。

　　【老北京打卤面】

　　食材：【主料】五花肉一块，香菇，黄花菜，木耳，鸡蛋两个。【配料】葱，姜，花椒几粒，料酒，糖，盐，水淀粉。

　　做法：

　　1、五花肉凉水下锅，加入适量的葱姜和料酒，煮二十分钟左右捞出，用冷水洗一下擦干，切成薄片；

　　2、香菇，黄花菜，木耳用温水泡发，香菇需要单独浸泡，因为要用少量的香菇水打卤用；

　　3、锅烧热倒入适量的油，放入适量的葱姜炒出香味，然后放入五花肉煸炒一分钟左右，加入料酒少许，接着放入黄花菜，木耳，香菇再煸炒两分钟左右；

　　4、加入适量开水和少量泡香菇的水，如果有高汤最好是用高汤，或者加一块浓汤宝也可以，大火烧开大概五分钟汤色发白后，加入适量酱油，糖，盐，因为要拌面所以要多加些盐；

　　5、水淀粉分两次到三次慢慢倒入，直到卤比外面的酸辣汤稠一点就可以了，这时候将提前打散的鸡蛋淋入，这时候切记不要搅动，等鸡蛋成熟浮起后就可以将卤倒入大碗里了；

　　6、最后把锅刷干净，烧热倒入适量油，放入花椒，将花椒炸糊捞出，把花椒油倒入打好的卤中，这样一碗卤就打好了。

　　把煮好面条浇上做好的卤就可以享用一碗好吃到没朋友的打卤面了，卤色红润，味道鲜美，因为加了香菇，木耳等食材，更是营养丰富，绝对是一碗不够吃的好吃的面之一了。另外，其实打卤面还应该放口蘑的，但是家里没有了，就没有放，大家在做的时候记得把口蘑放进去哇。

妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！

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　　老北京打卤面在大年初二就是吃面条的日子，我以前发过。北京人过生日的时候也要吃到它。至于最不能少的是什么？我看要想打卤面好吃，真的不能缺东西。下面就是我自己打卤的方法和所用的食材。

　　一、准备一些干的蘑菇，提前一天用凉水泡发，第二天捞出洗净后切片备用。泡蘑菇的水放在一边备用。准备一块五花肉，洗净后切片放在一个碗里，用一点儿料酒和盐拌匀备用。把两个鸡蛋放在一个碗里，加一点儿香油打散备用。准备一些黄花菜洗净后，用温水泡发备用。把木耳洗净后放在一个碗里，碗里面放水和一点儿白醋，这样很快木耳就泡发好了。用一个碗调一些水淀粉最后勾芡用，注意水淀粉要调多一些避免中途再调。切一些葱姜蒜碎炝锅用。

　　二、铁锅上火烧热放油，油热以后把五花肉放进去煸炒至肉变色，就放葱姜蒜，料酒，然后就把蘑菇黄花菜木耳放进去煸炒。炒匀以后可以放酱油，然后把泡蘑菇的水放到里边，再加一些水，末过食材，用老抽调一下颜色，盖上锅盖，开锅后改小火焖煮两三分钟，然后改小火调味，放盐和鸡精，把调好的淀粉倒进去，随倒随搅拌，看到锅内的汤水粘稠了就把鸡蛋甩进去，先不要动，等着泛起蛋花再用铲子从锅底铲一铲，不要让鸡蛋扒底，然后就可以关火倒在一个盆里。

　　三、铁锅洗净上火烧热放油，然后就放二十几粒花椒，改小火炸至变色后关火，把花椒和油均匀的泼在卤的上面，这样这个老北京打卤面就做好了。

　　吃这个打卤面对面码要求不高，切一些黄瓜丝就可以，也可以准备一些别的面码。还有就是要会吃这个打卤面，讲究的是随吃随浇卤，最后面吃完了，碗里要特别干净，这一点看着简单，做到了不容易，有兴趣的条友可以试试。

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　　盡是拿北京人打哈哈哈的，開始我挺認真看，越往後看，越氣人。

　　其他网友观点

　　斑鸠打卤！一浇到底！如今想吃！根本没戏！若要尝试，家鸽代替！齐活！

　　其他网友观点

　　老北京打卤面里最不能少的就是菜码。也就是拌面用的配菜。北京人称菜码。

　　菜码主要包括胡萝卜丝、绿豆芽、水萝卜丝、黄瓜丝、水煮黄豆等蔬菜。红萝卜丝、绿豆芽用热水烫一下断生捞出即可。吃时在面里加入少许，这样会增味不少，吃起来会特别香。要知道北京城是皇城，据说，是旗人的吃法。

　　其他网友观点

　　我真的不知道小编是不是地道的北京土著。我只知道老北京打卤面的卤里面是没有五香粉的。也没有什么味精鸡精的！

　　主要原料就是五花肉。但五花肉煮好的白肉，是不是切成厚片再焯水的。黄花木耳是必不可少的，蘑菇当然也是必须的。还有就是鹿角菜（现在很难买到）。