为什么买的虾仁多少都有一些QQ弹性,而买的大虾-冰冻或活的剥出来的没弹性?
导读:您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题。 前半句是对的,买的虾仁多少都有一些弹性,没有弹性你也就不会买了。后半句还是经验不足,就算是买的大虾剥
网友提问:
为什么买的虾仁多少都有一些QQ弹性,而买的大虾-冰冻或活的剥出来的没弹性?
优质回答:
您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题。
前半句是对的,买的虾仁多少都有一些弹性,没有弹性你也就不会买了。后半句还是经验不足,就算是买的大虾剥出来的虾仁,经过处理之后也能变得Q弹,说到底还是烹饪经验不足。
为什么买来的虾仁会有q弹的感觉呢,它主要有两个原因。
第1,剥虾仁是所处的环境。现在工业化剥取虾仁,都是先将虾冷冻之后才进行操作的。冷冻可以防止虾仁失水,所以自然肉质就会q弹一些。其次当虾仁剥出后,还会在3%的碱水中浸泡一下。我们都知道碱水有发胀的效果,这样一泡不光使虾仁水分增加变得更加弹,还会涨秤(溪水能不涨秤吗?),显得有分量。第2,虾仁在保存时会加入保湿剂和包冰。现在普遍的应用在虾仁上的保湿剂为磷酸盐。它可以防止水分流失,这样虾仁自然就会弹牙了。说句题外话,现在烧烤摊用来给肉串保湿的也是磷酸盐。其次,你会发现虾仁表面会有一层薄冰。有良心的商家,这层冰就比较薄,融化后的虾仁也比较大。碰上黑心商家,看起来虾仁很大,实际上都是冰,融化后比玉米粒大不了哪去。这层冰也有防止虾仁水分流失的作用,所以虾仁自然而然也就会弹牙了。最后说一下怎么样让自己剥的虾仁也能变得弹牙。首先我们剥虾仁时,不要让它接触明显的热源,这样可以有效的防止脱水。而且我们甚至可以先把虾放在冰水里激一下再剥,这样剥出来的虾仁本身就带有q弹的质感。其次,虾仁剥出后必须要放入适量小苏打腌一下。这个就类似工业化虾仁的浸泡过程。一般在家腌制时,可以放入盐,小苏打,胡椒粉,料酒,少许植物油拌匀。然后放入冰箱内冷藏半个小时,这样腌出来的虾仁自然弹牙了。最后,刚从冰箱里把虾仁取出后,可以把虾仁攥一下,然后在盆中反复摔打几次,让它上浆。这样也能让虾仁有比较好的q弹效果。本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章,现在关注我,可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
其他网友观点
关于买的虾仁口感QQ又弹弹,而买的冰冻或者活的大虾剥出来却没有弹性这个问题,有点现实又有点无奈。
为什么说有点现实又无奈呢?
我们先看看虾仁的标准定义,食品生产法中定义虾仁是指选用活虾为原料,用干净的水洗干净虾的身体,去掉虾头,虾尾和虾壳后,所剩的纯虾肉。
纯虾肉是刚刚做成的虾仁成品,但是此虾仁不会立刻出现在消费者面前,中间还需要一个漫长又繁琐的过程,储存,运输和售卖,这个时间甚至长达以月来记,所以现实的问题就出现了,如何保鲜?答案就是,在符合国家食品安全法的规定下,加入适量的添加剂就能解决这个问题。
这就是无奈之处了,人们都喜欢新鲜的食材,但是为了保存时间长久,只能加入适量的添加剂。
比如水分保持剂,就能提高虾仁制品的嫩度,让虾仁的口感除了QQ弹弹又鲜嫩无比。
所以买的大虾(冰冻或活的)剥出来没弹性,其实也是因为新鲜,不需要添加任何食品添加剂,但是如果在烹饪过程中追求Q弹鲜嫩的口感,可以提前用小苏打水泡一下,然后用淀粉或者蛋清腌制,最后进行烹饪,也可以达到QQ弹弹口感。
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说起虾仁相信大家多是吃过的,因为虾仁无论是从营养价值上面,还是肉质口感上面多是一种不错的美味食材了,但是我们在购买虾仁的时候,有没有感觉成品的虾仁多是鲜嫩有弹性的了
那么是什么原因导致这些虾仁多是鲜嫩有弹性了,是因为这些虾仁的制作方法比较高明,还是因为这些虾仁在制作的时候添加了不少添加剂了呢,于是带着这个问题,我专门咨询了一位做冻货生意的朋友,今天就把他告诉我的答案整理整理给大家
成品的虾仁为什么那么有弹性?根据我这位朋友所说,之所以这些虾仁看起来多是鲜嫩有弹性的,主要就是因为加工方法不同了,不知道大家知不知道,工厂在制作这些虾仁的时候,多要先将这些虾仁进行浸泡一下的,
而且在浸泡这些虾仁的时候,又会为了虾仁看起来好看,又会往虾仁里面加入一些碱水的,而虾仁只要被碱水浸泡过了,那么这些虾仁看起来就是鲜嫩无比的了,至于这些虾仁为什么会又弹性,其实也是很简单的,因为虾仁在浸泡好以后,就会开始极度冷冻了,而虾仁一但被极速冷冻了,那么就会缩成一团了,但是等到虾仁解冻以后,就会变成以前一样大小了,并且由于虾仁之前多是处在极速冷冻状态下的,
所以虾仁的一些活性还是存在的,而一但虾仁还有活性了,那么自然就是有点弹性的,至于自己做出来的虾仁为什么没有弹性,也就是因为这个原因了,其实虾仁有没有弹性并不会影响多少口感的,只要虾仁是真正的健康虾仁就是最好的了
最后小结:我们在购买虾仁的时候,尽量不要购买冷冻虾仁,虽然这些虾仁看起来好看有弹性,但由于被冷冻过了,所以无论是在营养价值上面,还是肉质口感上面多是没有新鲜虾仁好的版权声明:本文部分来自互联网,由小编精心所写,本文地址:http://www.zhubian88.cn/jkys/3204.html,如需转载,请注明出处!