朝鲜辣白菜怎样做？

导读：原料：大白菜芯一棵大约1000克左右，最好的是山东的大白菜或东北大白菜，白色棒的。 白萝卜250克。 梨子一个（选用北方产的白梨效果最佳） 酱料：做辣白菜最关键的是辣白菜的酱，

　　网友提问：

　　朝鲜辣白菜怎样做？

　　优质回答：

　　原料：大白菜芯一棵大约1000克左右，最好的是山东的大白菜或东北大白菜，白色棒的。 白萝卜250克。 梨子一个（选用北方产的白梨效果最佳）

　　酱料：做辣白菜最关键的是辣白菜的酱，据说在韩国有专门研究泡菜酱的专业，并且最高学历可以到博士。大葱、姜适量 ，（葱姜是辣白菜中必不可少的两位调料），蒜10瓣、虾酱1/2杯、辣椒粉1杯（辣椒粉根据个人喜好的辣度可以调节，在此辣椒粉主要起两个作用，一是颜色，二是味道，如果特别喜欢吃辣可用朝天椒，如果希望辣度低一些，小编试过用二荆条效果也不错）用量根据个人口味来调节，粗盐（我用四川的泡菜盐来代替，效果也不错）、鸡精（鸡粉均可）、鱼露 3勺、糖少许。

　　制作过程：

　　1、大白菜切成四瓣洗净控干水（特别老的部分建议丢弃，切的时候只需要切成四瓣即可），可以放在通风处使其水分散失，餐厅里面做可放在冷藏库的通风处使其自然风干，也可在厨房里面用电风扇使表面吹干。这样做出来的辣白菜效果更好。

　　2、将大白菜的叶子一层一层拨开，抹上盐，使其进一步失水，盐的量根据咸度来控制，注意不要太咸。大概腌8个小时候，把水分挤干。

　　3、白萝卜、梨子切细丝，葱姜切末，蒜拍成蒜泥。如果要做法简便，大批量制作也可将这几种食材一起放入搅拌机中搅碎。用温开水将盐、辣椒粉搅拌均匀，放入虾酱、鱼露、鸡粉、白糖，加入葱姜、白萝卜、梨子、蒜泥等调料搅匀，成腌辣白菜的酱，我的韩国朋友告诉我也可在里面放入一些雪碧，效果也不错。不过我没敢尝试，试着分析原理，用雪碧代替温水，效果应该可以。

　　4、将做好的酱料一层一层地涂抹在大白菜上，然后放入密闭的乐扣中，使其发酵，韩国泡菜的发酵程度属于低度发酵，温度不宜太高，如果是夏天制作的话大概3天即可，但要注意温度也不能太高。如果冬季只有10几度的温度，大概5天左右最佳。

　　其他网友观点

　　以前冬季是蔬菜匮乏的季节，辣白菜最适合下饭下酒，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，各种搭配也是花样百出，搭配米饭可以变成辣白菜炒饭，还有辣白菜炒五花肉、辣白菜炖豆腐、辣白菜炒面，辣白菜八爪鱼火锅， 辣白菜可以做一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。今天小编教你做正宗的朝鲜族辣白菜。

　　现在正是新鲜大白菜的旺季，东北的大白菜从8月一直能吃到来年的四月份。朝鲜族人很能干，也善于发现美食，原来闯关东的时候都很贫穷，几百年的发展，他们熟练使用各种微生物发酵技术，源源不断把各种蛋白质变成人间美味。

　　准备材料 ：大白菜四颗，辣酱（如果嫌麻烦可以去市场买辣酱，专门腌制辣白菜的辣酱）挑选白菜的秘籍就是看分量，买白菜先拿起来捏捏看，感觉里面是不是实心的，里面越实越老，新鲜的辣白菜所以要买蓬松一点的，挑选球体紧密结实、底部坚硬、叶片完整、没有枯黄、老硬叶子的，当然颜色是翠绿色最佳。

　　选海盐进行腌制，大概腌制过程8小时，把白菜切开，均匀的抹上盐粒。这里切白菜也很讲究：家里想吃快速一点的就切成1/4颗的大小开始腌制，不要都切成片，这个是关键。

　　白菜抹好盐，放在容器里面，倒入净水，淹过白菜，上面放置重物，不让白菜在盐水中飘起。第二天使用前一定要冲洗盐份，控干水份。

　　白萝卜切丝备用

　　糯米面加少许水懈开，炒锅加水烧开，搅均放凉备用

　　为什么用两种辣椒面？？厨师师傅说粗辣椒面是体现味道的，细的辣椒面是上色用的。

　　比例按照个人爱好，随意搭配，粗细1:1比例也是可以的。

　　辣椒面有很辣的，也有不太辣的，一定要实验看看哦，注意不要买到掺加玉米面的垃圾货，辣椒粉真的很重要,四川或者湖南产的辣椒粉可能有其独特风味，进口的泰国越南辣椒风味也不同，实验看看味道再搭配。

　　如果不会做辣酱，就去西塔市场买一盆辣酱。大概10元一斤吧。一斤都好几个大白菜的。嫌麻烦可以去市场买辣酱，当然也可以自己做辣酱，辣酱的配料白萝卜1颗（500g）、蒜二两~四两（200g）、韭菜二两（100g）、生姜二两四两（200g）苹果二~四两（200g）粗细辣椒面各2-4两（100g~200g）白糖2两（100g）、虾酱50g，鱼露50g、大粒盐100g、糯米面100g，真不会做辣酱就去沈阳西塔朝鲜族市场买一斤朝鲜族辣酱。大概10元一斤。 鱼露可以保证辣白菜的风味，建议不可缺少，在大型超市里都有售，如果实在买不到，也可以不放。 韭菜可以加速辣白菜的发酵，并且起到增香的作用。 糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步，各做作料能否粘连在一起，就靠它了，并且发酵出来味道更好。

　　苹果和梨切块备用

　　姜切块备用，选新鲜的姜即可。

　　圆葱根据个人口味，四颗白菜加入2个圆葱。

　　韭菜是用来帮助发酵的和提鲜的，切段备用。最后一步放韭菜。

　　虾酱是渔民最喜欢的味道，辣白菜还有加入鱿鱼酱的，味道更醇厚。

　　鱼露也是用来提鲜的，是替代味精的好东西，这种鱼露也不贵。

　　苹果、鸭梨、生姜、蒜，准备好之后，用料理机打碎，变成浆糊状。

　　加入少许的雪碧是大厨的秘籍，它具有甜味和气泡，类似可乐鸡翅的感觉。

　　腌制白菜放一点雪碧是个秘籍一般人我都不告诉。

　　这些材料准备好之后，我们就可以腌制白菜了。

　　白菜腌制的差不多了，出现疲软的现象即可 ，腌好的白菜尝一下，然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。如果咸，将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。

　　现在准备辣酱的过程

　　提前准备好的糯米糊倒入辣椒面中，搅拌均。

　　加入提前准备好的萝卜丝。

　　加入少许的虾酱，根据个人口味啦，辽沈美食小编建议放入100g。

　　鱼露少许。图文原创，转载请注明来源。

　　倒入蒜苹果姜的混合蓉。

　　加入韭菜段。

　　搅拌均匀即可。这就是腌制辣白菜的辣酱，除了白菜，它也可以腌制很多泡菜的。

　　最后一步把腌制好的白菜，均匀的抹上辣酱，再将剩余的腌料也都倒入。

　　弄好的白菜放入盆或是容器中，放置1天进行发酵，做好后的辣白菜放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏即可，食用期限可以达到15天。看起来很简单的辣白菜其实成本也蛮高的，辽沈美食小编建议发酵一天即可食用，注意必须低温发酵出来的辣白菜才好吃，温度太高就腐败了。

　　其他网友观点

　　说起辣白菜，下面娟子来为大家分享一道最正宗的辣白菜的做法，这还是跟朝鲜妈妈学的，现在把做法分享给大家；

　　白菜、盐、糯米粉、白萝卜、辣椒粉、辣椒酱、胡萝卜、苹果、洋葱、蒜、姜、鱼露、白芝麻、韭菜段、白糖

　　1；先将白菜撕去发黄的叶片，去邦撕成片状洗净，沥净水分

　　2；把滤干水分的白菜叶每片撒上盐放入盒中

　　3；盖好盖子，放入冰箱冷藏一晚

　　4；取出白菜用开水中浸泡冲洗后，挤干水分

　　5；糯米粉和水按1：10的比例调匀小火加热，边煮边搅拌至冒泡成比较黏稠浆糊晾凉至完全冷却

　　6；白萝卜洗净擦成细丝挤干水分，放入晾凉的糯米糊，加辣椒粉，搅拌均匀倒入辣椒酱再拌匀

　　7；胡萝卜、苹果、洋葱切块加蒜、姜一起，放入料理中搅打成泥，加鱼露、白芝麻、韭菜段、白糖拌匀，腌酱就做好了

　　8；取一片挤干水分的白菜，两面均匀的涂抹上一层酱料，再放一片再涂，如此重复，直至涂完所有的白菜

　　9；将涂抹好酱料的白菜在盒中码放整齐，最后在表面再抹上一层比较厚的酱料，盖上盖子，入冰箱冷藏5-7天后就可食用

　　您觉得娟子做的辣白菜的方法对吗？有什么建议请留言？也可点赞与关注娟子美食记。