基础的香料有哪些（香料的分类及作用是什么）

导读：基础的香料有哪些？我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天以我们在卤肉过程中对香料的认识来回答一下你的问题，希望对你有用。说到香料，可用于烹饪中的有几

　　基础的香料有哪些

　　我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天以我们在卤肉过程中对香料的认识来回答一下你的问题，希望对你有用。

　　说到香料，可用于烹饪中的有几十种，在我们日常生活中常用的基础香料有10多种，正确认识香料的特性和作用，有助于我们更好的在烹饪中熟练应用。

　　香料的作用主要表现在给食材增香除异，去腥去膻。只不过每一种香料又有各自不同的特性，有的以增香为主，有的以除异为主，下面就简单介绍一下，供大家参考。

　　1：八角，又名大茴香，具有浓烈的芳香味，其香味来自于自身所含的茴香油，在中餐或者卤菜中是绝对的主料，能增加食材的香味。购买时以褐红色，香味浓无异味为好，如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味，则多为硫磺熏制过，慎买。

　　2：桂皮。加入卤菜里能去腥解腻，增加食材香味。购买时以外皮灰棕色，内皮红棕色，呈卷状的为好，入口略带麻味，香气醇厚回甜。

　　3：小茴香。气味清香，色泽淡绿，形似稻谷。是卤菜中的常用主料。购买时以颗粒饱满，色泽淡绿为好。

　　4：山柰。多见于白色片状。气味芳香，有辣味。是卤菜中的常用香料。属于苦香型香料，用量不宜太多。

　　5：丁香。香味浓烈，入口有麻舌的感觉。因其香味特殊，所以用料很小，否则有涩口的感觉，且抢味厉害。

　　6：当归。香味较浓，略带药香味，去除异味作用较强。只是在使用时用量不宜太多，否则抢味，制作鸡肉时，可适当增加用量。

　　7：香果。香味微浓。用于卤菜或者煲汤增香。兼有抗氧化作用。

　　8：香砂。卤水中比较重要的香料，气味芳香且香气容易渗入肉里，从而赋予食材特殊的香味。

　　9：香茅草。带有一股柠檬香味，清香宜人，有增加食欲的作用。但是因其出香很快且香味特殊，所以用量不宜太多。

　　10：香叶。气味清香但不浓烈，所以在卤菜中，更多的是起除臭的作用，增香次之。

　　11：白蔻。卤菜中的常用香料，对于去除食材中的腥膻味作用很强，同时兼具解油腻的功效。

　　12：草寇。在卤菜中使用能起到去腥除异的作用，香味次之，多用于畜禽野味等菜品制作。

　　13：白芷。多见于片状或者条状。香味浓，略带苦味。卤菜中常用语增香去异，对去除肉类的腥膻味有很好的作用。卤制鸡，鸭，鹅时用作主料。

　　14：良姜。也叫高良姜，颜色呈棕红色或者棕黄色，辛辣味和芳香味兼具，去腥效果最强。能提升菜品的香味。

　　15：草果：主要作用去腥除异，香味次之。在卤菜和烧菜类使用较广泛。对各种动物内脏的去异味效果明显。

　　至于花椒，辣椒，我将它们归于调料一类，其增香，增辣效果也很突出。

　　这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻，除异味的香料，当然，香料的作用和功效也不是单一的，很多都是既增香也除异味，不同的是，各种香料所起的主要作用各有不同，在配制香料时，应有所侧重。

　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

　　还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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　　其他网友观点：

　　香料起源在东方，据说我国6000多年前就已经开始使用香料了。

　　葡萄牙早期还因为香料殖民了印度。

　　香料分为很多类型：

　　最最常见和基础的是八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、辣椒。（图片来源于网络）

　　1、温香代表队（五香）：

　　八角、肉桂、小茴、花椒、丁香。没错五香粉代表队的主力队员就是这五位，其中八角、丁香是这个代表队的头牌。几乎做什么食材都适合，煮瓜子花生也是强项。

　　2、麻辣代表队：

　　在五香代表队的基础上加上朝天椒、二荆条等辣椒类、荜菠、麻椒、花椒、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等就组成了麻辣代表队，在制作过程中根据时间过后不同来选择加入不同的香料辣椒等。

　　3、浓香代表队：在最常见的香料基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香叶等就组成了浓香代表队，可以煮鸡、鸭、牛、羊等气味大的东西。

　　4、滋补代表队：天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂作为辅料组成了滋补代表队，他们适合做些滋补的炖汤类食品。