牛骨头汤如何炖得汤清有回甘（清炖牛骨汤都放什么材料）

导读：牛骨头汤如何炖得汤清有回甘？秋冬季节喝一碗热汽腾腾的牛骨汤是在好不过了。我们喝牛骨汤的时候会发现有的是汤清肉酥，有的是汤色奶白，汤香浓郁。同样是牛骨熬出来的，为

　　牛骨头汤如何炖得汤清有回甘

　　秋冬季节喝一碗热汽腾腾的牛骨汤是在好不过了。

　　我们喝牛骨汤的时候会发现有的是汤清肉酥，有的是汤色奶白，汤香浓郁。同样是牛骨熬出来的，为什么汤的颜色会有那么大的差别呢？

　　秘密就在熬汤的火候上，如果喜欢喝清汤的，那么我们在熬汤的时候一定要用小火，如果喜欢喝浓郁一点的，我们就要用大火去熬，熬出骨中的磷酸钙。

　　那我们要怎么熬出一款汤清回甘的牛骨汤呢?

　　1.牛大骨1000g,泡净血水，剁成大块，放入锅中焯一下水，捞出用清水搓洗干净；

　　2.牛肉200g切成牛肉末；

　　3.丁香1g、砂仁2g、肉蔻2g、小茴香2g、干姜2g、木香2g、肉桂4g、白芷4g、三奈4g、良姜4g、花椒10g、茴香10g焯水后放入料袋中（一定要焯水，不然汤中会有香料的颜色就不清了）。

　　4.把焯好水的牛大骨放入锅中，加50g牛油和3000g清水，料袋放到清水中；

　　5.小火煮1.5小时（要随时撇去浮末），加牛肉末100g，再煮半小时，汤会很清澈，过滤出汤倒入盆中（这个是头汤）；

　　6.在锅中再加2000g清水，小火煮一小时，加50g牛肉末，再煮半小时，过滤出来的汤称之为‘二汤’倒入头汤里；

　　7.在锅中再加1000g清水，小火煮一小时，加50g牛肉末，再煮半小时，滤出的汤称之为‘三汤’也倒入头汤中。

　　三次汤混合在一起，味道更加鲜美醇厚，清澈透明。

　　还有一种简便的方法就是放进电饭锅，按粥／汤模式就可以了。

　　如果想和奶白色的牛肉汤的把就改用大火煮就可以了。

　　希望能帮助到你！

　　其他网友观点：

　　牛骨头清汤是很多面馆和粉店的开店法宝，可以说很多的拉面馆和粉店还有火锅店能够顾客盈门的秘密，很大的功劳都来自这一锅牛骨头清汤。

　　我从事过很长时间的餐饮工作，熬制牛骨头汤可以说经常从事，其实牛骨头汤的熬制并不是什么高大上的事，只要掌握这几个关键点，可以说熬出来不是什么难事。熬牛骨头清汤的几个关键点:

选料:不论熬什么样的骨头汤，如果没有肉的加持，那么这个汤也淡而无味。而且选料已经要新鲜，不新鲜的牛骨熬汤再高的厨艺也熬不出来。牛骨熬汤因为棒骨中骨髓比较多，所以汤不够清澈，而且也会有些油腻，所以很多牛骨头清汤是很少选牛棒骨的，基本都是以牛杂骨为主，牛棒骨是用来熬浓汤的。火候:熬牛骨头如果始终是大火熬的话，那么汤汁出的是奶白色，如果是慢火才会出清汤。厨师界的术语就是“大火出浓汤，小火出清汤”。配料:因为熬好的牛清汤都需要继续回锅调味烹制，因此牛骨头清汤不需要添加太多的香料和配料，那样会使汤的颜色变色或者窜味，因此香料的配料越少越好。牛骨头汤如何炖的汤清有回甘，需要下什么配料

　　【主料】:牛杂骨10斤、牛肉馅（瘦八肥二)2斤、鸡架两个、清水50斤

　　【配料】:白萝卜一根、姜片

　　【调料】:盐、陈皮25克、荜拨20克、白蔻仁15克

　　【制作方法】:

　　1.把牛杂骨放入清水中浸泡，中间换几遍清水，直至浸泡牛骨的水变得清澈。

　　2.把牛骨和鸡架凉水下锅，烧开后撇净浮沫，把牛骨和鸡架捞出清洗干净。

　　3.把牛骨和鸡架入锅，加入姜片后添水，把陈皮、荜拨、白蔻仁磨成粉加入锅中，大火烧开后转小火炖制。

　　4.锅中汤汁始终保持小火微沸的状态，大约煮4——6个小时，汤汁表面有浮油出香味时，加入白萝卜片熬煮吸收表面的浮油。

　　

　　5.关火把锅中的骨头捞出，把牛肉团成丸子下入微沸的锅中，把牛肉丸汆熟浮起后捞出，汤撇净浮沫后留用即可。

　　

　　6.熬好的清汤放在阴凉的地方，晚上如果用不完入冰箱冷藏保存，或者烧开后撇净浮沫存放。

　　煮牛肉面

　　

　　牛排骨面

　　

　　【美味小贴士】:

荜拨带有类似胡椒粉的辛辣香气，可以使汤的味道提升很多。牛肉丸会给汤增加不一样的牛肉味道，因为牛骨汤本身味道不够浓郁，加入牛肉丸可以吸收牛骨汤表面的浮油，而且也会给汤汁增加清鲜回甘的味道。熬牛骨汤的火候一定要以小火为主，这样才会出清汤，这个汤可以兑水后加入面中或者粉中，可以提升面的滋味。涮制火锅时也可以做为底汤，加上红枣和枸杞等喝起来就有回甘鲜甜的感觉。牛骨清汤还有采用蒸制的方法，这样水量容易掌握，也是不错的方法。熬牛骨清汤并不是什么难事，也有选择用火腿来给其增鲜的，可以说材料五花八门，不过要想汤清有回甘，主要还是选料新鲜，火候到位。