荞麦粉和面与高筋白面粉和面哪个用水量大？

导读：有人说，面粉的吸水性和面粉本身的蛋白质含量有关系，蛋白质越高的面粉，吸水性就越强。我觉得这种说法仅限于小麦粉中的高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉之间的比较。蛋白质含量

　　网友提问：

　　荞麦粉和面与高筋白面粉和面哪个用水量大？

　　优质回答：

　　

　　有人说，面粉的吸水性和面粉本身的蛋白质含量有关系，蛋白质越高的面粉，吸水性就越强。我觉得这种说法仅限于小麦粉中的高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉之间的比较。

蛋白质含量越高，吸水性越强这种说法不完全正确

　　高筋面粉的蛋白质含量和荞麦粉的蛋白质含量相差无几，有种说法：蛋白质含量越高，筋性越大，吸水性也越强。但荞麦粉完全没有筋性，并且荞麦粉的颗粒也比较粗糙一些，所以在吸水性方面二者也有很大的不同。

实验证明粗粮面吸水性更强

　　我将高筋面粉和荞面粉各一百克装入两个碗中，然后向两种不同的面粉中各倒入五十克冷水，最终高筋面粉可以揉成软硬适中的面团，而另外一个碗中，直接可以看出还有很多荞麦粉都没沾到水，所以也无法揉成团。

　　后来我又在一起荞麦粉中倒入十克的水，才勉强成团，再加十克水，面团又过于稀软，特别粘手，这也是荞麦粉的特性。所以小麦粉和粗粮面，在吸水性方面是不同的。我们常说包子馒头面和水的比例说2:1，这种说法仅限于小麦粉的中、高筋面粉，不包括粗粮面。

　　我们在制作粗粮面食时，和面用的最佳水量最好用手来感受，因为不同品牌的面粉吸水性不同，不同的粗粮面吸水性也不同，而且每个人做粗粮面食时，粗粮面和小麦粉的比例也不同。所以面粉和水的比例2:1，只能作为参考，不能作为标准。

　　我发现，如果将一百克的面粉和一百克荞麦粉混合在一起，那么荞麦粉的水量可以适量的减少，原本荞麦粉要加七十克的水，和白面粉混合后，总水量减少十克，两者也可以一起揉成团。

　　总的来说，还是靠手感来感知面团的软硬度最可靠。

我是楚香村，希望我的回答对您有所帮助！

　　其他网友观点

　　荞麦面馒头中荞麦面占不到三分之一

　　荞麦馒头乐开花

　　文/刘中欣

　　我做馒头乐开花，

　　荞麦还要再加啥?

　　奶粉鸡蛋加白面，

　　味道独特纯香啊。

　　过去荞麦添温饱，

　　现在杂粮讲营养，

　　紧跟时代的步伐，

　　讲营养才重健康。

　　疫情期间勤动手，

　　我的价值多样化，

　　不断学习新领域，

　　好心情就乐开花。

　　于2020年3月19日

　　其他网友观点

　　荞麦面粉

　　其他网友观点

　　粉度越高，用水量越大。