重庆的甜烧白、咸烧白是什么？怎么做的？

导读：给大家献上最地道的咸烧白的做法，虽传统但很好吃，完美一、咸烧白咸烧白是川菜中比较受欢迎的菜品，带皮猪五花肉，配以芽菜、豆豉、泡椒，用精盐、味精、酱油等调味品，再经

　　网友提问：

　　重庆的甜烧白、咸烧白是什么？怎么做的？

　　优质回答：

　　给大家献上最地道的咸烧白的做法，虽传统但很好吃，完美

　　一、咸烧白

　　咸烧白是川菜中比较受欢迎的菜品，带皮猪五花肉，配以芽菜、豆豉、泡椒，用精盐、味精、酱油等调味品，再经蒸制而成。咸鲜软糯、香味浓郁，深受人们的喜爱。它适用于中低档筵席和大众便餐。

　　主料：带皮五花猪肉250g（此菜最注意的是要放带皮五花肉，效果最佳）

　　辅料：碎米芽菜200g（碎米是品牌，质量最佳，碎鑫等效果不太好）

　　调料：马耳朵泡辣椒10g、姜片3g、马耳朵葱5g、豆豉15g、精盐1g、味精1g、酱油10g、料酒10g、糖色10g、色拉油500g（耗10g）

　　制作方法：

　　1、猪肉刮洗干净，放入冷水锅中加热煮至断生，捞出；趁热在肉皮表面抹上糖色。（此过程叫走红，主要是为了上色），猪肉放入180℃油温的油锅里炸制（跑皮），呈棕红色捞出。

　　2、（定碗）猪肉—长10厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。肉片250g肉皮向下摆入蒸碗中成一封书，放泡辣椒10g、葱白5g、姜片3g、豆豉15g、芽菜盖面。精盐1g、酱油10g、味精1g、糖色5g、胡椒粉1g、鲜汤25g调匀，淋入碗内。

　　3、入蒸笼蒸至软熟，（大概要一个半小时左右）取出蒸碗，翻扣入盘成菜

　　制作要点：

　　煮肉以断生为度；趁热涂抹糖色；涂抹糖色均匀，以免走红（炸制），后表皮起花斑；走红时用油量少，避免烫伤。肉片长短一至，厚薄要均匀。注意掌握咸度；控制味汁的色泽，要使原料上色。用旺火长时间蒸制，蒸锅内水量要充足。

　　二、甜烧白

　　甜烧白与咸烧白在做法上类似，造型上也有一些变化，有龙眼烧白、有普通的甜烧白。

　　主料：五花肉（带皮）半斤

　　糯米100克，红糖100克，熟猪油40克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。

　　做法：糯米泡透，蒸熟，用红糖、猪油拌匀；猪肉下锅中煮熟（刚熟即可），趁热抹糖色，将处理好的肉切成夹片，中间夹上拌好的糯米饭、豆沙，肉皮向下摆入蒸碗中成一封书。上笼蒸熟，至完全脱脂。扣碗倒出，锅放清水，下白糖，勾清二流欠，即可。

　　其他网友观点

　　以前农村办席，咸烧白和甜烧白是必须要有的，我们称其为扣肉和夹沙肉。关于二者的区别和做法，几位美食大咖都已经讲的很详尽了，我或许可以补充两道菜的乡土版的一些小细节，了解一些老做法的信息：

　　（1）肉肯定最好是选宝肋肉（也叫三线肉、五花肉），但八九十年代农村办席时也有主人家会选用血脖肉和猪肚皮肉，现在还是有不少烧白也是用这两种肉。其实看卖相和吃口感是立马可以判断出来的；（2）咸烧白打底用的是晒干的盐菜，川渝地区的盐菜是一绝，小时候盐菜是萝卜缨做的，很有嚼劲。现在用得比较多的是榨菜叶（羊角菜）、大头菜叶和雪里蕻，最好是选晾干了的，否则蒸出来会没有干脆油香感，不够下饭；（3）传统夹沙肉的内馅用的不是豆沙，而是杂粮磨成的粉，我记得小时候家里办席就是把碎米、绿豆、红豆、饭豆这些混合用石磨磨成粗粉的；（4）传统夹沙肉不是夹着豆沙馅儿的小肉卷，而是一块块巴掌大的肥肉夹着馅儿的，跟汉堡的夹法有点像，符合江湖人大口吃肉的调性。（5）传统蒸法，明火灶，大铁锅坐水，竹制蒸笼，水竹或楠竹蒸笼蒸最佳，最好是用了几十年的一副老蒸笼。这样出来的味道才地道！

　　其他网友观点

　　川菜中哪来什么‘’甜烧白，咸烧白‘’。只有烧白和夹沙肉，这两道菜是传统川菜，是上了川菜谱的，任何传统川菜谱里都能找到这两道菜的制作方法。烧白以五花肉（三线肉）制作，切成薄片，配以盐菜或芽菜，蒸熟即可。目前以重庆璧山区的大刀烧白最为出名，已经出了行规，即肉片的长，宽，厚和数量，以及碗的大小规定。

　　夹沙肉一般采用五花肉的上半部分，不要有瘦肉，否则口感不好。配以红豆沙或枣泥，夹在肉之中，再配上糯米蒸熟即可。吃时，要洒上白糖。夹沙肉软糯香甜。

　　此两道菜，均是先将肉放在碗底，烧白再放盐菜，夹沙肉放糯米。蒸熟后，都要翻盘成型，所以习惯上叫‘扣肉’。