在家做豆腐乳，用哪个牌子的毛霉菌比较好？

导读：我做的豆腐乳也是用发霉菌发酵的，整个发酵过程很快，而且豆腐除了长白毛，没有出现其他颜色的菌丝。很多人都说做豆腐乳不需要专门买毛霉菌，确实，自然界中原本就有毛霉菌的

　　网友提问：

　　在家做豆腐乳，用哪个牌子的毛霉菌比较好？

　　优质回答：

　　

　　我做的豆腐乳也是用发霉菌发酵的，整个发酵过程很快，而且豆腐除了长白毛，没有出现其他颜色的菌丝。很多人都说做豆腐乳不需要专门买毛霉菌，确实，自然界中原本就有毛霉菌的存在，就像酵母菌一样，面团不加酵母长时间放置也能发酵的起来就是这个道理，但是让豆腐长出白毛远比面团发酵的时间长多了。

纯毛霉菌的优点

　　豆腐长白毛的这个过程就是毛霉菌在豆腐上生长繁殖，用自然界中的毛霉菌制作毛豆腐需要用稻草垫底，经过长时间的发酵和稻草上、空气中的杂菌就会导致豆腐长出彩色的的菌丝。曾经有则新闻就是自然发酵的霉豆腐导致人体食物中毒，差点出了人命。用毛霉菌来制作豆腐乳不需要稻草垫底，用普通的蒸锅或洗菜篮子都可以盛装，发酵的过程短，不会感染杂菌，所以食用起来更加安全。

毛霉菌和豆腐乳的口感没有直接的联系

　　生产毛霉菌的厂家好像不是很多，我去年用的就是一个不知名的小牌子，但是豆腐长毛这个过程很快，后期腐好的豆腐乳也是口感细腻，入口即化。豆腐乳的口感和毛霉菌的品牌没有太多的关系，因为豆腐乳需要长时间的腐化才能有入口即化的口感，毛霉菌只是最初使豆腐霉化，关键的还是要腌制后长时间的放置。

　　我年前制作的豆腐乳有两种，一种是菜籽油浸泡的，一种是黄酒浸泡的，两种都属于红方，腌制不到一个月左右，我忍不住尝了点，当时口感还不是很细腻，筷子夹破的地方就能看出来，质地不够细腻，也感觉豆腐块里面没有完全入味。后来因为疫情在老家呆了两个多月，回来后尝一尝，豆腐乳入口细腻嫩滑，非常好吃。

　　眼下的天气是非常适合霉豆腐的，用毛霉菌制作霉豆腐，大约两到三天就能完成发酵。由于温度高，豆腐乳的乳化过程也比较快。所以不要纠结于毛霉菌哪个品牌好，后期腌制时盐、辣椒这些调味品的配比和腌制的时间才直接影响到豆腐乳的口感。

我是楚香村，希望我的回答对您有所帮助！

　　其他网友观点

　　大家好我是厨小伙瑞哥，我给大家说一下腐乳的几种类型以及做法，希望能帮助到大家，谢谢！1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腐乳的霉是一种菌类，不管是怎么制作都离不开发酵的过程，而发酵是少不了菌类的，因此霉是肯定会有的，只不过因地域，环境，温度的差异形成的霉菌有大小而已。

　　其他网友观点

　　豆腐乳本来就是一种家庭自制的美食。因为现在在外面购买方便，所以很多人都不会做豆腐乳了。现在在农村也只有一些上了年纪的人会做。但是在外面买的豆腐乳和我小时候吃奶奶做的豆腐乳味道完全不一样。因为自己做的那个臭味，吃起来的那个香味儿完全就秒杀外面的产品！其实豆腐乳不需要用什么霉菌来培植，直接把它放在阴凉处就可以了，让它自然长霉，具体的方法网上都有，你可以去搜索一下。我就不在这里熬述了！如果你喜欢吃辣在豆腐乳霉好之后撒上一些干辣椒面。然后放锅里蒸熟，那味道简直棒极了！

　　头条考核期。帮忙点个赞，谢谢！

　　其他网友观点

　　这就要提到腐乳的几种类型了

　　1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

　　2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

　　3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

　　腐乳的霉是一种菌类，不管是怎么制作都离不开发酵的过程，而发酵是少不了菌类的，因此霉是肯定会有的，只不过因地域，环境，温度的差异形成的霉菌有大小而已