山东戗面馒头怎么收口？

导读：山东的戗面馒头层次分明，蓬松暄软富有嚼劲，就连我这个南方人都很喜欢，曾有那么一段时间，家里的冰箱里一直存的有山东的戗面馒头。正宗的戗面馒头是用老面肥发面，发酵好的

　　网友提问：

　　山东戗面馒头怎么收口？

　　优质回答：

　　山东的戗面馒头层次分明，蓬松暄软富有嚼劲，就连我这个南方人都很喜欢，曾有那么一段时间，家里的冰箱里一直存的有山东的戗面馒头。正宗的戗面馒头是用老面肥发面，发酵好的面团要兑入适量的碱水，在揣面的过程中反复加入适量的干面粉，这样做出来的馒头内部组织才会分层，耐嚼又香甜。

戗面馒头由于戗入过多的干面粉，面团含水量比普通的馒头含水量低一些，面团手感会偏硬，但是将剂子揉圆的方法和普通的圆馒头是一样的。有人习惯用两只手配合着揉，有人习惯用右手揉。我习惯用右手掌心边缘来按压面团，每按压一次再用左手的大拇指和食指轻轻的转动面团，直到面团底部呈旋涡状后再将揉好的面团双手团一下，生胚就做好了。我觉得揉圆这个过程最好还是找个视频看一下最直观，文字讲解的不太全面。

　　现在很多人觉得老面肥发面加碱这个过程很有难度，碱多了馒头发黄，碱少了馒头有酸味，揣面的过程也比较吃力。很多人就放弃了自己做的念头，要么买着吃，要么就是用酵母发面做普通的馒头吃。

　　我是比较喜欢自己动手的，最初我只会用酵母发面，不敢对戗面馒头下手，尝试过两次之后觉得过程也没有想象的那么难。要想制作戗面馒头首先要有老面肥，老面肥一般指的是上一次发面专门留下的一块面团，如果没有预留，也可以重新做一些。

　　老面肥的制作

　　五十克面粉中加入一克酵母，再用四十克的温水和面，把面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜，放到暖和的地方发酵八个小时左右，面团体积增大三倍左右，面团里有丰富的大气孔就说明老面肥制作成功。

　　戗面馒头的制作

　　食材：中筋面粉、老面肥、食用碱、温水

　　步骤一：把发酵好的老面肥中加入一百五十毫升左右的温水，温度大约三十五度左右，搅拌均匀后分次倒入五百克的面粉中，把面粉搅拌成没有干面粉的面絮，然后下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜醒发到两倍大。

　　步骤二：面团发酵完成后，闻一下味道，视酸味的轻重，再将适量的碱面兑少许的冷水倒入面团中，撒上干面粉开始揣面，一定要使碱面均匀的分布在面团中。（季节不同，老面肥用量不同，都会导致面团发酵时产生的酸味不同，所以碱的用量没有标准，要根据面团的酸度添加）

　　步骤三：碱面揉均后，将面团分成小剂子，取一个剂子撒上干面粉开始反复的揉面，揉好的剂子放到一旁，接着再将下一个剂子撒上干面粉反复的揉，这就是所谓的戗面。

　　步骤四：当最后一个剂子戗入干面粉后，再开始第二遍的戗面。开始把剂子重新戗入适量的干面粉，这次戗入干面粉后要整形，然后盖上湿布进行二次醒发。

　　步骤五：当馒头体积有明显增大后热水上锅蒸二十分钟左右，关火后继续焖三分钟即可出锅。

　　戗面馒头最难的一步就是加碱，碱加的合适，剩下的就用力揉面吧，面揉到位了，馒头自然就分层了。

　　其他网友观点

　　你好，我是毛毛爱下厨，很高兴回答你的问题

　　都知道山东戗面馒头比普通馒头要好吃，一起来看看具体做法。

　　1.500克普通面粉，250克温水把5克酵母化开，用酵母水和面，揉成光滑面团，发酵至两倍大

　　2.面发酵好后取出来揉搓排气，揉光滑，然后擀成长方形约1厘米厚的饼，再往上撒干面粉，折叠起来，用擀面杖压实再擀成长方形的饼，反复往面团里戗面，等差不多擀不动了，把面团揉匀，不要让里面有干面粉

　　3.再把面团擀成1厘米厚的长方形的饼，然后卷起来，用刀切长短均匀就可以了，二次醒发20分钟

　　4.最后一步也可以不擀皮，揉光滑后直接下剂子，整理圆形就可以

　　5.大火烧开继续15分钟就好了，具体时间看馒头大小

　　小结：1每次戗面要压实，揉匀；2.最后一步卷起来刀切，蒸出来层次更分明

　　其他网友观点

　　题主你好！ 看到你这个问题后，我不请自来。昨天我刚蒸了一锅，分享给你和喜欢的人们，希望对你有用。

　　其他网友观点

　　你好我是艾米娜，很高兴回答你的问题

　　馒头，是北方一大特色面食，作为主食，基本上家家户户都会做！在山东，有一种戗面馒头，绝对是众多馒头做法中的佼佼者，做好的戗面馒头劲道柔韧，一层一层的，可以撕着吃，越嚼越香！

　　何为戗面馒头？正宗的戗面馒头，是不用酵母发酵面团的，而是用老面，就是咱们所说的“面肥”，再加入一定比例的干面粉，然后经过多次揉制，做成的一种馒头！优点是，做好的馒头很白很劲道，缺点是，在比较干燥的地方，馒头会容易干裂。

　　今天咱们就来学学这戗面馒头的做法，没有老面，我们就用酵母代替吧，其实很简单，一起看看喽！

　　所需食材：面粉 500 克，酵母 5 克，清水 260 克，食用碱 3 克，干面粉 150 克。

　　做法，1：酵母，食用碱分别用清水化开，倒入 500 克面粉中和匀，盖保鲜膜醒发。

　　2：醒发二十几分钟后，取出面团揉制一会，再盖保鲜膜醒发，如此动作反复 3 次。

　　3：面团彻底醒好后，将 150 克干面粉分次加入，边揉边加，直至全部揉进里面，表面光滑。

　　4：将揉好的面团搓成长条，再切成大小相同的剂子，做成馒头胚，全部做完后，进行二次发酵。

　　5：看见馒头胚比之前大一圈，就可以蒸了，中火蒸 12-15 分钟，关火再焖 3 分钟，就可以了。

　　技术要领总结：

　　1：和面时，要用温水，碱面和酵母要充分化开，再倒入面团中。

　　2：和好的面团要分多次揉制，直至揉制的光滑，这样吃起来才会更劲道。

　　3：生面粉的加入，要分多次，每次少量的往里加，一定要全部揉到里面去。

　　4：二次醒发很关键，看见比之前大一圈，掂在手中比之前变轻了，就可以蒸了。

　　大厨小窍门：不管是做戗面馒头，还是做普通的馒头，亦或是做包子，面团揉制的时间越长，做好的馒头也就越劲道，口感也就越好！在家做的时候，可以用压面机，多压几次，直至表面光滑，就可以制作了！