请问在家如何养老面？

导读：导读老面，又叫面肥，面引子，通常是指上次做包子馒头时留下的发酵好的面团。短时间存放老面的方法为:在天气冷的时候(如冬天)，是把这种面团装入保鲜盒，盖上盖子，放室温保存

　　网友提问：

　　请问在家如何养老面？

　　优质回答：

　　导读

老面，又叫面肥，面引子，通常是指上次做包子馒头时留下的发酵好的面团。短时间存放老面的方法为:在天气冷的时候(如冬天)，是把这种面团装入保鲜盒，盖上盖子，放室温保存；气温高的时候(如夏天)，要放冰箱冷藏。如果很长时间不用，在家如何养老面？

　　正常情况下，老面中的微生物主要是酵母菌，同时还有少量的杂菌乳酸菌。

　　一、酵母菌

　　酵母菌生长繁殖最快的温度为25℃~28℃，在有氧条件下，产生二氧化碳气体、水和热量；在无氧时，产生乙醇和热量。当老面中的营养被大量消耗后，酵母菌活力会慢慢减弱，如果不及时补充营养，酵母菌就会死亡，这种老面就不能用来制作发面食品。

　　因此，在家要想养好老面，需要做到以下两点:

　　1、降低温度

　　要养好老面，首先需要降低老面中的酵母菌的生长繁殖速度，酵母菌生长繁殖慢，消耗的营养就少，酵母菌存活时间就长。怎么做呢？

　　当温度降到10℃以下时，酵母菌生长繁殖速度很慢，因此，要养好老面，就要把老面存放在10℃以下的环境中。在冬天(室温在10℃以下)，老面直接放室内存放即可。气温高的时候(室温10℃以上)，老面应放在冰箱冷藏室存放(2℃~4℃)。

　　2、补充营养

　　如果老面长时间不用，随着时间延长，老面中的营养会被酵母菌慢慢的消耗掉，因此，每隔2天，应加入适量的面粉(老面重量的20%)，给酵母菌补充营养，使老面中的酵母菌保持稳定的活性。

　　二、乳酸菌

　　乳酸菌生长最快的温度为37℃，在无氧时，产生乳酸。当老面中的氧气消耗完后，乳酸菌生长繁殖产生乳酸，同时，酵母菌生长繁殖产生乙醇和热量。这就是为什么老面放久了，闻起来有酸味和酒味的原因。

　　因此，在家想养好老面，还应做到以下两点:

　　1、降低温度

　　要在家养好老面，首先要把老面的温度降到10℃以下)，温度降低了，面团中的乳酸菌生长繁殖速度也下降，因此，产生的乳酸就减少。同时，酵母菌在无氧条件下，生长繁殖产生的乙醇也会减少。

　　2、防止杂菌污染

　　如果老面长时间不用，应把老面用保鲜盒装好，盖上盖子，以防止污染太多杂菌，如乳酸菌等。

　　3、补充空气

　　由于酵母菌生长繁殖产生乙醇和乳酸菌生长繁殖产生乳酸，都是在无氧条件下发生的，因此，每隔2天，在加面粉时，应充分揉面，以便把更多的空气均匀揉进老面中。当老面中有氧气存在时，酵母菌不会产生乙醇，乳酸菌也不会产生乳酸。

　　在家自己养老面，应在10℃以下的温度存放，降低老面中酵母菌和乳酸菌生长繁殖速度，延长老面中酵母菌存活时间，减少乳酸数量。

　　在家自己养老面，应每隔2天补充适量的面粉，使老面中酵母菌保持稳定的活性。

　　在家自己养老面，每隔2天，在加面粉时，充分揉面，使老面中有更多的氧气，减少酵母菌生长繁殖产生乙醇，减少乳酸菌生长繁殖产生乳酸。

　　我是@60后食品人 ，专注食品科技，喜欢爬山。@悟空问答 @今日头条青云计划 希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注，转发，收藏，点赞。

　　其他网友观点

　　你的意思是需要做一块发面用的发了酵老面吧？

　　我用过的有三种方法介绍一下：

　　1.做手工面或饺子时多一点和面，剩一块放暖气上一两天就养好了。

　　2.用白醋和一小块面，发酵很快的。

　　3.用酵素和一小块面，发了以后再放一天就ok了。

　　其他网友观点

　　老面也就是我们发面的时候用的面引子，里边含有丰富的酵母菌，我们发面的时候放入面团里边能够加快发面的速度。现在我们好多人为了图方便直接用酵母粉进行发酵也是可以的，在以前的时候是没有酵母粉的，所以我们发面的时候都是用制作老面的方法，来发酵，今天我就带大家看看老面是怎么做的。

　　1：取适量面粉放入碗中，然后用水调开做成面糊，用保鲜膜覆盖。或者直接放入保鲜盒中盖紧盖子，防止水分流失有干皮。

　　2：然后开始发酵，冬天的话发酵慢一些，尽量放在温暖的地方加快发酵速度，夏天的话发酵速度会快些，下边是发酵好的状态。

　　3：我们就可以用这种发酵好的老面进行发面了，把发酵好的老面放入面粉中，倒入适量的水揉成面团，然后进行发酵，当发到如下图所示蜂窝比较多的状态，面就发好了。

　　4：然后开始揉面，揉面的时候注意要放点碱去下酸味儿，揉面的时间尽可能长一点儿。揉到如下图所示状态，就可以开始做了。

　　老面我们不用每次都做，可以把每次做馒头发好的面团揪下来一块儿，放入干净的袋子里边密封，放入冰箱冷藏保存，如果想保存时间更长也可以冷冻保存，抑制其继续发酵或者防止变质，然后下次用的时候取出来融化之后用于发面。

　　其实现在酵母粉很方便如果实在没有老面的话用酵母粉也可以，用酵母粉发酵之后，也可以把发酵好的面取下来一块儿，放入冰箱冷冻保存，用于下次发面。

　　不管是老面发面还是酵母粉发面都是通过酵母菌达到的发酵效果，所以两者掌握好方法的话做出来馒头差别不大。