敦煌有哪些饮食文化？

导读：敦煌当地美食以面食为主，今天就给大家分享一下敦煌美食。驴肉黄面所有去过或生活在敦煌的人都会提到一个美食叫做驴肉黄面，敦煌老字号有三家，就是顺张，达记，卜记。从驴肉

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　　敦煌有哪些饮食文化？

　　优质回答：

　　

　　敦煌当地美食以面食为主，今天就给大家分享一下敦煌美食。

驴肉黄面

　　所有去过或生活在敦煌的人都会提到一个美食叫做驴肉黄面，敦煌老字号有三家，就是顺张，达记，卜记。

　　从驴肉黄面的名字我们可以看出，这个美食就是两部分，一个是驴肉，一个是黄面，其实驴肉和面是分开的。

　　驴肉是用特殊调料酱的，味道很赞。

　　黄面则选用小麦粉配以沙漠碱性植物，经拉面师揉、撬、甩条等多种工序制作而成，煮熟后的面条略显黄色，再浇上秘制的卤汁，味道非常赞，面很劲道滑溜。

　　中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。这道美食吃起来开胃解腻，清热解烦，令人食欲大增。

　　其实在敦煌莫高窟就有156窟的宋朝壁画上就有制作黄面的生活场景，从此可见其历史之悠久。

　　推荐一家老字号，大家可以去品尝一番，顺张黄面馆创始于清朝末年，是敦煌唯一的一家传承五代的百年老店，被敦煌市列为非物质文化遗产保护单位。

杏皮水

　　杏皮水是敦煌当地招牌饮料，用当地的李广杏作为原料，用杏皮熬制而成，冰镇之后酸甜可口，十分解渴。

　　有豆浆那种杯装的，也有的店家自己熬制的，用大杯装的。

敦煌手工臊子面

　　臊子面是敦煌的一种传统特色面食，历史悠久，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

　　臊子面在敦煌有其非常重要的地位，在很多重要场合都会有。

　　臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。

唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼”。

　　面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”，它是唐朝时款待客人的佳点。

　　相传，苏东坡做官时，特别喜欢这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”。

　　关于“长命面”后来改称“臊子面”，民间流传着一个故事：

　　在很久以前，有户人家娶了一个聪明伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为一家人做了一餐面条，全家吃后无不称赞好吃。

　　后来，她的小叔考中了官位，请好友到家里作客，便请嫂子为好友做出最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。

　　从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。

　　如在生日做寿时必吃外，或每遇婚丧喜事，或逢年过节，敦煌人都要以它来款待客人。

　　其他网友观点

　　敦煌的饮食文化还是不错的。

　　之前去过一次大西北的旅行，其中一个站就是敦煌。除了对那边的景色记忆深刻之外我还对那边的两道美食有很深的记忆。

　　其中一个就是驴肉黄面，当时我记得应该在敦煌市西大桥那边，好像是好像是农贸市场来的，在那边有一家点做得真的好吃，在敦煌的驴肉就不用说了，那边就行着一句天上龙肉，地上驴肉的说法，那个黄面细如龙须，长如金钱，柔性十足，香味溢口，真的是开胃加腻，驴肉黄面号称中华一绝不是吹的。

　　另外一个就是烤全羊了，敦煌人喜欢吃肉类食物，无论是牛羊还是鸡都很喜欢。烤全羊外表看起来是金黄油亮的，外部的皮肉是很脆的，内部的肉是绵软鲜嫩。对了烤全羊是敦煌那边的招牌菜哦！

　　其他网友观点

　　敦煌食文化

　　一九00年六月二十二日，敦煌莫高窟下寺的王道士在清理洞窟积沙时，无意间发现了藏经洞，从中出土了公元四至十一世纪的佛教经卷、社会文书、绢画、法器等文物五万多件。这些文献被称为“中国中古时期的百科全书”、“古代的学术海洋”。但很少有人知道，在这些文献中，保存了大量唐宋时期的饮食资料。这使我们有机会回到一千多年以前，看看当时的敦煌人吃什么？怎样吃？请看本报记者张冬梅与敦煌研究院副研究馆员高启安先生的访谈录———敦煌属于干旱的沙漠性气候，但由于紧靠祁连山，以祁连山雪水为源的党河、宕泉河、疏勒河等流经敦煌，给敦煌带来了丰富的地下水，是典型的绿洲农业区记：高先生，从敦煌文献看，当时敦煌人是一种什么样的饮食结构？高：敦煌人的食物原料以农业、牧业产品为主，以发达的园林和一定的采集、狩猎食品为补充，是较为完善的食物结构体系。它满足了敦煌人赖以生存和发展的第一需要，也是敦煌归义军政权能长期独立存在的物质基础。

　　访谈录

　　记：丰富的水资源是否给敦煌带来了发达的农业？敦煌人的主食都有哪些？高：考古证实，敦煌的农业开发相当早。最迟在新石器时代，敦煌就有了加工原粮的石磨器。根据敦煌文书记载，唐五代至宋，敦煌种植的粮食作物中，麦类有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦等；壳类有粟、黍、粳米；豆类有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此以外，敦煌人还采集一定的草籽充当荒年的食物。

　　记：畜牧业的发展状况如何？敦煌人的副食丰富吗？高：还是比较丰富的。敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。敦煌自古就是多民族杂居的地区，各民族的饮食习俗在这儿或多或少留下了踪迹。唐代吐蕃统治过一个时期，吐蕃人喜爱乳食的习惯也影响了敦煌人。敦煌人喜欢狩猎，周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，许多文献记载他们有“猎户”、“黄羊儿”、“野味”等字样和“网鹰”、“捉鹰”活动，说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动，也是他们获取肉食的手段之一。

　　敦煌的油料作物有胡麻、大麻和红蓝，也可能已栽培油菜籽。

　　记：当时的敦煌都有哪些蔬菜？高：唐宋时，敦煌已有堪称发达的园囿经济，除了私人经营蔬菜的种植和买卖外，许多寺院都拥有菜园，品种有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还采集一定的野生植物和菌类，如草豉、荠菜、菌子、马芹子等，用以补充蔬菜的不足和改善口味。

　　记：敦煌号称“瓜果之乡”，当时都有哪些水果？高：敦煌瓜的栽培历史很长，早在汉代，敦煌的优质瓜就很有名，东汉明帝时已作为贡品。瓜的种植面积也非常大。有一件敦煌文书记载，沙洲各渠就有十几家瓜园。

　　敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等，几乎包括了当时中国北方所有的水果。

　　记：敦煌人的调味品有哪些？是否也像今日的西北人一样爱吃酸？高：敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水等。

　　花椒和生姜来自外地，以“秦地生姜”为上乘；其他调料均在当地制作。敦煌人嗜酸，文献中不仅记载寺院自己酿造醋酱，而且用原粮去街上换取。说明当时敦煌有不少酿造醋酱的作坊。浆水是一种通过将蔬菜发酵而产生的酸菜水，有解暑、降温、化腻、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一种调味品。

　　和当时中国北方广大地区一样，敦煌人的主食以各种饼为主，这一方面是因为小麦以及加工成的面已取代粟和黍成为主食，也因为从汉代开始，饼类食物逐渐成为北方人喜爱的食物记：敦煌都有哪些饼？高：敦煌饼类食物的名称有近三十种之多，比任何史料中出现的都多，有胡饼、饩饼、?饼、炉饼、馒头、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、沙饼、乳饼、菜饼、煎饼、?饼、??、馓枝、?饼、糕糜、?饼、笼饼、梧桐饼、环饼、索饼、饼?、饼?、龙虎蛇饼、菜模子、小食子、?头、??等。这些饼大部分用麦面做成，少部分用粟面或糜面做成。当然，这些被称为“饼”的食物在今天看来并不是饼。因为早先人们将凡是用面做成的食物均称为“饼”，如一些炸食、蒸食、有馅的食物及面条等，与今天的饼并非一致。

　　记：这么多的饼，我们今天是否都继承下来了？是否有制作方法及制作工具的记载？高：有些饼的制作方法和制作工具是有记载的，我们可以据此得知它们与今天的某些食物之间的传承关系。比如，胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉饼等，与今天在北方流行的烧烤的饼相似；蒸饼、笼饼与现在的馒头相似；龙虎蛇饼是一种做成龙虎蛇形状的蒸食，它们往往用在一些具有礼仪性质的仪式上，比如诞生礼、成人礼及其他祭祀上；馒头、菜饼、菜模子则与现在的包子差不多；薄饼、煎饼等，与今天的煎饼、摊饼相同；?饼、??、环饼、?头、馓枝等，都是油炸食品，有些与今天的油饼相似，有些和今天的馓子一样，不过形状各异而已；小食子、?饼、?饼等，有些与今天的点心相同，有些与今天的油炸糕相似，常用来作为尊贵客人的加餐或点心；糕糜是西北地区惯有的食用谷面和糜面的方法，即将面用开水烫好后，加入酵子，蒸成发糕，这种吃法在今天甘肃的一些山区仍可见到。其他一些饼，如饩饼、?饼等，只有用面量的记载，尚不能断定它们的制作方法。

　　记：敦煌的饼是否受到了胡食的影响？高：是，敦煌饮食的一个重要特点是胡食和表现在饮食习惯上的胡风。在其饮食品种中，几乎有一半是胡食或由胡食演化而来，特别是以饼为代表的面食。铺设、坐姿、酒器等也或多或少沾有胡气。东来西往的商客带来各种饼的制作技术，而制作各种饼来满足商人对不同饼的爱好，也是敦煌的饼肆成功的经商方针。

　　记：除了饼之外，敦煌人还有哪些主食？高：敦煌人的食谱并不单调。除了几十种饼外，在敦煌还流行粥、馓饭、水面、煮菜面、细供、灌肠面、油面、炒面、麦饭、饭、糌粑等十几种食物。像凉面、馄饨、酿皮子、粽子等今天流行的食物，在当时就已是敦煌人的盘中餐了。另外，敦煌文献中还记载了“须面”，这应当是史料中对挂面的最早记载。

　　敦煌的粥有好几种。有浆水粥、白粥、米浆水、酹粥等。其用料并不仅是米或小米，而是用面做的。羹和?也是敦煌人经常性的饮食品种。敦煌人之所以喜爱粥及羹?，与他们经常吃油炸食品有关。敦煌“饭”的含义也较广，用小麦蒸成的叫“麦饭”，在初唐的卷子上还有记载，但到了五代、宋初就不见了；用面做成的某种食物也叫“饭”，应当与今天河西人将面条等称作饭相同；另一种是粳米做成的“饭”。

　　记：听说当时敦煌还有一些特色小吃？高：是的。如灌肠面、糌粑。灌肠面是在动物的肠子里装入面和油、血的混合物，然后蒸熟的一种食物。在今天的藏族地区仍是一种家常的吃法。敦煌曾被吐蕃统治过一个时期，必然受其影响。敦煌人常将灌肠面用来祭神，看来，它是一种高级食物。糌粑也是藏族的饮食品种，在敦煌藏文卷子中有记载。说明在吐蕃人统治时期，他们的饮食文化也在影响着敦煌人。

　　唐五代时的敦煌，人们的饮食礼仪正处在一种新旧交替的变化当中。

　　餐制、坐姿、用具等，无不显示这一特点记：唐五代时的敦煌人是否同今天一样吃三餐？高：唐五代时，餐制仍处在两餐向三餐的过渡阶段。从文献记载看，有时是一日三餐，有时是一日二餐，有时是在两餐外再用点点心，从事重体力劳动时，也记载有“夜饭”，但定量比另外两餐要少一些。

　　记：敦煌壁画中是否有敦煌人吃饭的情景？敦煌人像我们一样在餐桌上就餐吗？高：在有“案”的时代，人们席地而坐，实行分食制，食物放在案上，由厨师或仆人“举案”放在食者前面。从壁画上看，唐五代时的敦煌，食桌已完全代替了案，人们围坐而食。从进餐图中，可以明显看出敦煌人已围坐在餐桌(一种低矮的长方形桌，像现在的茶几)周围进餐，但与今天的合食制有着本质的区别。这就是每个人的食品仍然分开，每人面前放盘碟，由厨师或专人将食品分给每位进餐者。

　　在一些饮食活动的记载中，常常按人头分碗、碟、酒杯等餐具。

　　在敦煌及嘉峪关魏晋墓中，可以看见敦煌人跪坐而食，继承着古老的传统。到了唐五代时，大部分已盘腿席地而坐，从壁画中可以看到人们或盘腿围坐在炕上，或在一种和食床一样高的宽长条凳上盘腿或跪坐。这种坐法的优点是避免了因久跪大腿血液不容易流通而发麻的弊端，有可能受了少数民族的影响。敦煌当时已出现了高凳，虽然没有在高凳上进食的画面，但不排除坐在上面用餐的可能。

　　另外，由于受众多少数民族进食习惯的影响，也有在铺的食毯上进食的习惯。因为在寺院的进食物品分配中，少不了“铺设”，而在寺院的物品账目上，也不止一次地出现了食毯、食氍毯、食单等。这很容易使我们想起一些少数民族的进食习惯。

　　在基本满足生理需求后，人们的饮食活动逐渐增加了社会意义。

　　一些固定形式的饮食活动随之出现，这就是我们今天称作的“宴会”。

　　敦煌文献中记载的宴饮活动很多记：敦煌人都有哪些宴饮活动？高：当时不叫“宴会”，根据不同的规模和性质，叫做“局”(或“局席”)、“筵”、“顿”、“设”、“看”、“小食”、“中食”、“?脚”、“解火”、“解劳”、“斋”等。“局”又叫“局席”，或简称为“席”、“筵”。最早，人们比较重要的饮食活动是在用某种植物编的席上举行的，这种席子也叫做“筵”，后来就以“席”或“筵”代称宴会。至今，一些地区仍将宴会称作“席”。“局席”是唐五代社会对宴会流行的说法，一直流行到清末。时至今日，以“局”称宴会又重新成了时髦，这就是称宴会为“饭局”。当时的敦煌，“局席”一般指比较正式的宴会活动。

　　“设”本来指设祭、设供、设馔等，后来引申为一种宴饮活动。

　　“看”的本意是礼节性的拜访，但在敦煌是指为了某项事情而进行的饮食活动，有招待、慰问之意。

　　“顿”最早为以首叩地之意，后又引申为聚会、宿食之所。敦煌的“顿”，均与某项活动有关，如庆祝上水、窟上下彭、送葬等活动结束后，大家在一起置酒、聚会。

　　“小食”、“中食”无疑是一种宴会活动，“小”和“中”并非时间概念，也非参加者的多寡，而多指饮食的等级。从检索到的例子看，规模不小，人员也不少，往往用在送行、照例聚会等活动中。

　　“解火”、“解劳”原意是指因劳累而上了火，需通过吃一些食物来败火。这本来是一种简单的饮食活动，但敦煌的“解火”、“解劳”，已演变成了较复杂的宴会活动。

　　“?脚”又叫“洗?”，也是一种特定的饮食活动，类似今天的“接风”、“洗尘”、“压惊”等意。

　　“斋”本来指僧人的饮食活动，但因敦煌是一个佛教很盛的社会，僧人饮食的称谓也影响了世俗社会，俗人的宴饮活动有时也称作“斋”。

　　敦煌石窟中有世界上最早的蒸馏酒酿造图，偌大的敦煌，见诸文献的酒户及酒店近三十家，这还不包括寺院和大量的私人酿酒记：敦煌酒的品种有哪些？高：敦煌酒的品种非常多，按原料分有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品种分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混合酒等。酒的酿造技术已达到了非常高的水平。在榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸馏酒的酿造图。

　　在敦煌，几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。归义军首领、各政权来敦煌的使节、走卒贩夫、佛门僧人，都是酒店的常客。甚至连尼姑，在清灯古佛面壁诵经之余，也来上几口。寺院收入的大部分粟都用来酿酒或换酒。酒的作用已远非一种饮料，而成了社会生活中人与人之间关系的一种润滑剂，几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教活动，都少不了酒。如招待使节、祭祀娱神、节令仪式、各种宴会、迎来送往、婚丧庆典等，都必须有酒。

　　记：饮酒器具有哪些？高：在正式场合中每人一个杯子。敦煌的酒器有瓮、角、注子、洮子、勺子。洮子是用来温酒的，说明敦煌人喜欢饮热酒。

　　记：人们在饮酒时，是否有一些相应的活动？高：敦煌人当时喝酒已有了我们今天常见的划拳行令方式，称作“喧拳”，此外还有一种文雅的以“拗笼”做筹的酒令方式，这种方式需要有一定的文化常识，因此盛行在士人或贵族之间。

　　记：敦煌人酒量如何？高：敦煌人的酒量也非同小可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供的酒达到了2升多到3升不等；从一些文书中的记载计算，一些人的酒量达到了每日5升到7.5升不等，约合今天的6斤到9斤，与景阳冈的武松相比，有过之而无不及。当然，他们所饮的酒大多都是粟酒，酒精含量较低，与今天的白酒不能比。

　　敦煌招牌菜

　　敦煌美食天女散花 融汇莫高窟艺术。

　　主打：面粉

　　特点：融会莫高窟壁画中众多天女形象而创制，以天女散花为背景，烹调方法以炸为主。此道菜点也曾多次获得各项国内外大奖。

　　依据：天女也称飞天，是敦煌艺术的标志，在石窟中有很多飞天的形象，千姿百态，妩媚动人，有的飘于空中，有的手托花盘在抛撒花朵。

　　敦煌烤全羊

　　穿越时空，梦里何处是故乡！ 敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉，对面食制作尤其讲究。敦煌黄面，细如龙须，长如金线，香味溢口；敦煌手工臊子面，切面讲究，拌汤鲜美，百吃不厌；但最有名还要数敦煌酿皮子，其味辣凉，柔韧爽口，是不可不尝的美味。敦煌饮食的另一特点是川味，尤其是在夜里，街边随处可见麻辣烫的小摊。阳关东路的沙洲夜市内有风味小吃区、农副产品区，可以品尝到各种甘肃风味面食，烤肉等，价格便宜，而且连附近的小巷也很热闹。如果想找一个相对清幽的地方就餐的话，可以到鸣山路飞天宾馆附近，那里有不少中西餐馆，价格适中，饭菜可口。敦煌招牌菜“敦煌烤全羊”

　　敦煌酿皮子

　　介绍： 敦煌酿皮子有的黄亮滑爽，有的洁白如玉，拌上特殊的佐料后，其味辣凉，柔韧爽口，食用方便，味美价廉，是历史悠久的民间快餐。酿皮子是一种麦面制品，制作工艺极易掌握。方法是先将优粉加水和匀，然后将面团置入清水中翻搅抓揉，使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离。溶解于水的面浆，便是加工酿皮子的成料了。在水里滚沸后，将面浆舀入一个铁皮圆盘中涂匀，放入开水中蒸煮一分钟，便成了酿皮子。然后将圆形的酿皮切成细长条，放几片面筋，加一点芥茉、蒜汁、辣椒、酱油和香醋便可食用。

　　敦煌黄面

　　介绍： 敦煌黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转拧成麻花状，象变戏法一样，将一团足有七、八斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮，可乘热拌菜食之。吃起来开胃去腻，清热解烦，令您食欲大增。莫高窟宋朝壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。

　　手工臊子面

　　介绍： 手工臊子面面远近闻名，它切面讲究，拌汤鲜美，配料新鲜，色、香、味独特，使当地人百吃不厌。它的每道工序都很讲究，面可擀得薄如纸张，切面可达细如绳线，臊子汤可荤可素、可辣可酸，配料全是本地特产，每家都会做，尤在过年过节或家有贵客时更为上等饭菜。

　　炸油糕

　　介绍： 炸油糕在油面中包入冰糖、白糖、玫瑰香精、核桃仁、芝麻等加工成小圆饼。然后在油锅中煎炸后即可食，吃起来香甜酥松。

　　瓜州三绝

　　介绍： 饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，已成为安西饮食文化之历史源流。锁阳酒以锁阳城出产的名贵药材锁阳精心炮制，具有固精壮阳，补血益气之功能；瓜州出密瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州密瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口。此三物并称“瓜州三绝”。