像河粉那种肠粉汁怎么做？

导读：肠粉的制法:手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感。

　　网友提问：

　　像河粉那种肠粉汁怎么做？

　　优质回答：

　　肠粉的制法:

　　手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感。

　　肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可。

　　肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.

　　豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水].拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片.

　　其他网友观点

　　食材

　　生抽 1斤

　　老抽 3两

　　冰糖 5两

　　盐 1钱

　　鸡粉 5钱

　　酱油 1两

　　香菜水 1.7斤

　　蒜 适量

　　葱 适量

　　方法/步骤

　　先用水把冰糖煮溶待用；

　　把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎.然后加入酱油和老抽；清水煮开加入香菜水，然后放盐入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可。

　　然后加入酱油和老抽；清水煮开加入香菜水，然后放盐入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可。倒入冰糖水，再煮一分钟

　　肠粉酱汁完成。

　　END

　　注意事项

　　酱油有生抽和老抽之分，生抽，味浓而色淡，而入味为主

　　老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主

　　一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽为主

　　其他网友观点

　　酱油2勺，盐小1勺，糖1小勺，蚝油1勺，生粉3小勺搅拌均匀，剁一些蒜末，热油把蒜末炒至金黄倒半碗水煮沸，把刚才调好的味料倒入，沸了马上关火加入葱末即可！